Der Räuchertreff

Hallo zusammen,
ich hätte mal eine Frage an die Experten hier im Forum. Ich möchte einen Versuch mit einer Hinterhaxe (ca. 1,5Kg) vom Schwein starten. Pökeln , räuchern und dann reifen. So zum Grobablauf (Doku kommt noch)
Grundsätzlich würde dies funktionieren oder nicht?
Hier im Forum wird ja auch der Schinkenwettbewerb durchgeführt (nur mit einem größeren Stück Fleisch).
Meine Frage deshalb, weil ich nun von den "alten" Räucherleuten im Ort immer wieder gehört hab, das wird nix und geht auch nicht. Antwort warum es nicht gehen sollte hab ich nie bekommen.
Kann mir jemand die Frage plausibel beantworten?

Danke, Gruß
Ben

Servus!
Ich habe diesen Teil noch nicht bearbeitet. Außer gekocht oder gegrillt Du musst bedenken das in dem Teil einige dicke Sehnen verlaufen und eigentlich wenig Fleisch dran ist. Musst aufpassen das es nicht zu schnell trocken wird!
Funktionieren wird es schon ,aber ob du dann das erhoffte Ergebniss erhalten wirst bezweifle ich!
Wäre natürlich toll wenn du uns an deinem Projekt teilhaben lässt. Das Fleisch ist ja jetzt gerade teuer.
Lgharry

Hallo Ben,
würde mich in der Skepsis Harry anschließen. Eisbein gekocht oder gegrillt ist eher nix Kurzgebratenes. Deshalb vermute ich, dass Du es im Räucherofen auch nicht kau-bar gegart bekommst. Vielleicht eine Zubereitung ähnlich wie Kasseler oder Kochschinken probieren? Gepökeltes &geräuchertes Eisbein. mit Kraut, das klingt zumindest lecker.

Ben

Ich bin auch der Meinung dass du die Haxe nach dem Pökeln gerne auch noch anräuchern kannst. Du kommst aber um die anschliessende Garung nicht herum. Nach Pökeln und Räuchern ist das Fleisch von der Konsistenz her immer noch roh.
Dinge die man auch vorher schon roh essen könnte, müssen nach dem Pökeln und Räuchern nicht extra gegart werden.
Dinge die man nur gegart essen kann, müssen auch gegart werden.

Vom Grillen gepökelten Fleisches würde ich eher abraten, also bleibt nur das langsame Schmoren oder das Kochen.

Es wäre aber trotzdem interessant zu hören was aus dem Projekt geworden ist.

Hallo Ben, zum Kalträuchern im Sinne eines Schinkens ist dieses Fleischteil wegen seines sehr hohen Bindegewebsanteils nicht geeignet, wohl aber als "Kasselerhaxe" dann aber wie schon bemerkt mit anschließendem "Weichkochen"

Die Haxe ist zwar an vielen südländischen Knochenschinken mit dran, ein Teil dieser nach einer Reifung von einem Jahr auch durchaus "essbar"" (hab ich selbst getestet, der Unterschied ist aber, dass dann die Haxe noch an der Keule dran ist und so das magere Fleisch nicht austrocknen kann.

Für die Schinkenherstellung gibt es geeignetere Fleischteile von der Keule. Fang doch zum Beispiel mal mit einer Unterschale oder eine Nuss an, das gelingt dir (mit unserer Hilfe :D ) garantiert.

Servus Ben,

hab zwar keinen Schinken von der Haxn gemacht, doch als Knöchler (Eisbein) schon. Dazu die Haxe ganz normal wie Eisbein suren, Simmern und dann gleich heiß mit etwas Paprika und Pfeffer bestreuen und in den 60-70° heißen Räucherofen, gleich mit Rauch und bis zur gewünschten Farbe max. eine Stunde Räuchern lassen.
Schmeckt warm gleich aus dem Ofen raus, im Sauerkraut oder kalt als Brotzeit saulecker.
Als Schinken direkt würde ich es schon wegen der Ausbeute nicht machen.

Gruß Walter.

Hi zusammen,
danke schon mal für die Tipps bzw. Infos.
Hab nur gelesen, dass dies in Ungarn gängige Praxis ist. Findet man auch im Netz so wieder.

Knackwurst67 hat geschrieben: ↑So 28. Jan 2018, 19:27 ....Für die Schinkenherstellung gibt es geeignetere Fleischteile von der Keule. Fang doch zum Beispiel mal mit einer Unterschale oder eine Nuss an, das gelingt dir (mit unserer Hilfe :D ) garantiert.

Hab schon ca. 50 Teile erfolgreich geräuchert ( mit eurer Hilfe ).

Redmail68 hat geschrieben: ↑So 28. Jan 2018, 18:32 ...Wäre natürlich toll wenn du uns an deinem Projekt teilhaben lässt. Das Fleisch ist ja jetzt gerade teuer.
Lgharry

Mach dann eh ne kurze Doku. Fleisch gibt's aktuell bei uns im Angebot

Gruß
Ben

Hallo Ben,
mach das wie Du Dir das vorstellst und beobachte den Fall.
Gib uns hin und wieder ein Bild davon.
Wenn es kribbelig wird schmeiß das Stück ins Wasser und mach eine Erbsensuppe davon, ein besseren Aromaträger findest Du nicht.
Die Erbsensuppe wird auf jeden Fall super.
Gruß
HG

Hallo Ben

Mich würde interessieren was aus deinem Projekt geworden ist.
Heute habe ich in einem rumänischen Lebensmittelmarkt in Nürnberg gestöbert und habe eine schöne geräucherte Hinterhaxe gesehen. Natürlich sofort gekauft.
Ich habe noch nicht gekostet, das folgt noch.
Übrigens kommt die Haxen laut Aufkleber aus Ungarn. So wie du erzählt hast.

Erstmal Bilder, Verkostung kommt später

Hallo Gerd,
anbei eine kleine Doku zum Ablauf bzw. zu meinen Aktivitäten.
Die Haxe hatte ca. 1,5kg.

Hier geht es zum Rezept.

Gewürze habe ich vermengt und die Haxe damit eingerieben. Anschließend in Vakkuumbeutel eingeschweißt und 6 Wochen gepökelt. Danach wurde die Haxe gewaschen 3 Tage getrocknet und für 5 Tage (12/12) geräuchert. Nach dem Räuchern hab ich ihn 3 Wochen offen nachreifen lassen. Danach ein vakuumiert dass er nicht zu trocken wird.
Der Gewichtsverlust war ca. 340g.
Fazit: Die Haxe ist mir echt gut gelungen. Geschmacklich hervorragend. Einziges was mir fehlt, ist ein Haxenhalter wie es ihn für den Serrano Schinken gibt

Ein paar Bilder hab ich auch:
Ausgangsfleisch (ca. 1,5 kg) Gewürzmischung wie oben beschrieben Viele Grüße
Ben