Der Räuchertreff

Heute war mal wieder Lyoner angesagt.
Lyoner die etwas andere,das Rindfleisch durch Magerfleisch vom Dammwild ersetz,aber seht selbst. die Gewürze dazu und da der Wolf noch vom Schwartengranulat befreit werden musste gleich die Mischung durch die zwei mm Scheibe gewolft Mit dem Salz und der Kutterhilfe ein geschmeidiges Brät herstellen so soll es aussehen abgefüllt wurde in Kunstdärme (sechziger Därme) pro Zentimeter Durchmesser 10 Minuten bei 75 Grad brühen Das Brühwasser in Becken füllen und die Würste langsam runterkühlen und zum Ende luftig aufhängen Hier der Anschnitt..schmeckt wie Lyoner Hier das Rezept für diese Wurst
Rezept für Lyoner
Fleischmaterial:
200 gr. ersetzt durch Dammwild (Rindfleisch mager)
270 gr. Schweineschulter
300 gr. Speck
230 gr. Eisschnee oder Eiswasser
Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
20gr. NPS
1 gr. Macis
0,5 gr. Ingwer
0,5 gr. Koriander
0,5 gr. Pfeffer weiß
0,5gr. Kardamom
0,5gr. Paprika süß
2 gr. Traubenzucker
1 gr. Ascorbin (nur wenn NPS verwendet wird)
KHM nach Hersteller
Viel Spass beim Wurstel wünscht euch,
der Klaus

Klaus, Du haust mich um!

Der Anschnitt bewirkt bei mir extremen Speichelfluss. Das ist ja
echt eine klasse Idee, das Rind mal durch Dammwild zu ersetzen.
Sieht wie eine Jagswurst aus.
"Schmeckt wie Lyoner" schreibst Du, hat sie nicht einen etwas
anderen Geschmack durch das Dammwild?

Birgit Du wirst sicherlich eine Scheibe davon in Dambeck kosten können. :D
Liebe Grüße,
vom Klaus

Perfekt Klaus - besser gehts nicht

Du brauchst deinen (ersten) Lehrmeister nicht mehr!
Bist jetzt durch Fleiß und Neugier selbst ein Meister geworden. Ich freu mich auf Dambeck, hungern werden wir da sicher nicht

...Lyoner mit Damwild? Wow, da muss man ersteinmal drauf kommen.
Die Idee gefällt mir ausgesprochen gut, hab ich doch eh immer genug Wild im Freezer.

Aber gut Klaus, wenn Du sagst es gibt was davon in Dambeck zum verkosten, warte ich noch mit der Herstellung!

Freue mich schon...
LG der Pit

@Klaus: Der Anschnitt sieht klasse aus!!

Ihr macht mich fertig ihr könnt doch nicht jeden Tag mit so wundervollen Ideen kommen wo man selbst über die Karnevalstage im Rheinland kaum Zeit hat

LG
der Basto

Moin an alle,
so ich habe die Lyoner mit Reh nachgebaut. Koriander habe ich durch 0,5 gr Knoblauchgranulat ersetzt.
Der Geschmack mit Wild ist intensiver, aber sehr lecker (wenn man es mag).
Danke an Klaus für das schöne Rezept.

Hallo Björn,

deine Fotos machen Lust zum Nachbauen! Du hast wirklich eine schöne Körnung in der Wurst und sie sieht wunderbar saftig aus.
Lecker Lyoner stehen aktuell auch noch bei mir auf der Wunschliste - werde aber vermutlich das ganze wieder in die Dose machen.

VG
Marko

Gestern war es wieder Zeit für Lyoner.
Zum einsatz ist dieses mal Fleisch von den Hühnerbeenen gekommen.
Die Gewürze sind wie im Originalrezept verwendet worden und der Eisschnee wurde aus Hühnerbrühe gewonnen.
Das Fleisch einen Tag vorgepökelt Gewolft mit der drei Millimeter Scheibe ab in den Cutter ca vier Kilo feinstes Brät ab in die Dosen damit Der Nachschub für den Karower Goldschatz Schmeckt wie erwartet geil Das war es schon wieder vom Roten-Banner.
Liebe Grüße,
der Klaus