Projekt Beinschinken/ Pragerschinken, 01.02.2017 11:48
Verfasst: Di 13. Jun 2017, 13:59
So liebe Leut!
ich habe gestern ein neues Projekt gestartet!
Der Beinschinken oder auch Prager Schinken! Eine Altwiener Spezialität die man nur mehr selten bei uns kriegt. und wenn Preise zum ohrenschlackern! Genossen wird das dann mit Kren und Brot. Eventuell mit einem guten Senf dazu. Und natürlich einem Bierchen!!
Flugs beim Mäster ein Keulchen geordert und gestern abgeholt Den Schlossknochen eigenhändigt ausgebaut (Erstversuch und eigentlich gut gelungen) Zurechtgeputzt und gewogen Stolze 16 Kilo bringt Schweinbein auf die Waage!
Am Vortag eine 8% Lake angesetzt und auf Hinweis UWE 5g KHM und 5 g Honig auf 1L zugesetzt!
Das Keulchen gesprtzt ca 3 l Lake sind reingegangen!! Dann alles soweit wie möglich mit Lake übergossen. Mit der Fleischseite in die Lake gelegt. Die Schwarte hab ich vorsichtig mit NPS eingerieben und mit Lake getränken Tüchern bedeckt! Weiterer Plan! am Freitag den Räucherofen auf 77° heizen und die Keule für mindestens 12 Stunden ( KT min ebenfalls 77°hier wäre Fachmeinung gefragt) reinhängen . Rauch nicht solange damit nicht zustark geräuchert!
Soweit so gut! ich berichte weiter!!
So Leute Teil 2!
nach 3 Tagen in der Lake, hab ich meine Beinchen rausgenommen und abgewaschen!
Nachdem alle anleinversuche missglückt hab ich eine eher unorthodoxe Methode angewandt!
Akkubohrer und Seil! Pfertisch! So jetzt für 1 Stunde bei 50° Grad röten
eine Stunde bei 60° Trocknen und bei 68° Heisrauch angeräuchert!
Dann gut eingapackt in Küchentücher und gut nass gemacht! Bei 55° ohne Rauch bis 45° KT ( ca 12 Stunden) dann bei 65° Auf KT 55° gebracht ( nochmals so ca 12 Stunden) Finisch bei ca 80° auf KT 67° gebracht wieder ca 10 Stunden! Tücher imm er wider mit Wasser getränkt! So jetzt kühlt er aus und am Abend mach ich dann von Fertigen ein paar Fotos!
Fast Finale Soweit sehr angenehmer Geruch!
Leider haben die Tücher an der Unterseite die Rauchpatina im Ofen berührt und sich mit dem schwarzen Gesöcks vollgesogen . Dadurch ist der Schinken unten so dunkel ! im ersten Moment dacht ich der ist verbrannt, ist er aber nicht. Ob der an der dort bitter schmecken wird zeigt sich am Abend bei der Verkostung!
Sonst sehe ich da keine größeren Makel!
Abschlussbericht!
Keulchen hab ich den Schinkenhalter eingespannt! .Abgedeckelt und mit dem Lachsmesser angeschnitten!
Die ersten Portionen haben Teller nicht berührt, und sind sofort an die Zuschauer verfüttert worden!
Das Teil ist super zart und die mageren Teile dementsprchend mürbe. Die durchzogenen Teile sehr saftig!
Am Bild sieht der Schinken gräulich aus , ist er aber nicht (siehe Tellerbild)
Als alle Mitesser vertrieben waren konnte ich an die Präsentation gehen!
Frisches Semmerl mit Schinken , Kren milder knackiger Pfefferoni und einem Gruss aus Slzburg!
I‘am in heaven!! Fazit!
Weiter drinnen tauchten ein paar Stellen auf die nicht ganz rosa waren. Das heißt beim spritzen besser auf die Verteilung achten!
Beim Garen dann aufpassen das die Tücher nirgendwo am Ofen anliegen und eventuell mit der Temperatur noch forschen da er ruhig ein wenig fester sein könnte! Aber Experiment für mich gelungen!
Gruss aus Simmering der neuen Hauptstadt des Beinschinkens!
ich habe gestern ein neues Projekt gestartet!
Der Beinschinken oder auch Prager Schinken! Eine Altwiener Spezialität die man nur mehr selten bei uns kriegt. und wenn Preise zum ohrenschlackern! Genossen wird das dann mit Kren und Brot. Eventuell mit einem guten Senf dazu. Und natürlich einem Bierchen!!
Flugs beim Mäster ein Keulchen geordert und gestern abgeholt Den Schlossknochen eigenhändigt ausgebaut (Erstversuch und eigentlich gut gelungen) Zurechtgeputzt und gewogen Stolze 16 Kilo bringt Schweinbein auf die Waage!
Am Vortag eine 8% Lake angesetzt und auf Hinweis UWE 5g KHM und 5 g Honig auf 1L zugesetzt!
Das Keulchen gesprtzt ca 3 l Lake sind reingegangen!! Dann alles soweit wie möglich mit Lake übergossen. Mit der Fleischseite in die Lake gelegt. Die Schwarte hab ich vorsichtig mit NPS eingerieben und mit Lake getränken Tüchern bedeckt! Weiterer Plan! am Freitag den Räucherofen auf 77° heizen und die Keule für mindestens 12 Stunden ( KT min ebenfalls 77°hier wäre Fachmeinung gefragt) reinhängen . Rauch nicht solange damit nicht zustark geräuchert!
Soweit so gut! ich berichte weiter!!
So Leute Teil 2!
nach 3 Tagen in der Lake, hab ich meine Beinchen rausgenommen und abgewaschen!
Nachdem alle anleinversuche missglückt hab ich eine eher unorthodoxe Methode angewandt!
Akkubohrer und Seil! Pfertisch! So jetzt für 1 Stunde bei 50° Grad röten
eine Stunde bei 60° Trocknen und bei 68° Heisrauch angeräuchert!
Dann gut eingapackt in Küchentücher und gut nass gemacht! Bei 55° ohne Rauch bis 45° KT ( ca 12 Stunden) dann bei 65° Auf KT 55° gebracht ( nochmals so ca 12 Stunden) Finisch bei ca 80° auf KT 67° gebracht wieder ca 10 Stunden! Tücher imm er wider mit Wasser getränkt! So jetzt kühlt er aus und am Abend mach ich dann von Fertigen ein paar Fotos!
Fast Finale Soweit sehr angenehmer Geruch!
Leider haben die Tücher an der Unterseite die Rauchpatina im Ofen berührt und sich mit dem schwarzen Gesöcks vollgesogen . Dadurch ist der Schinken unten so dunkel ! im ersten Moment dacht ich der ist verbrannt, ist er aber nicht. Ob der an der dort bitter schmecken wird zeigt sich am Abend bei der Verkostung!
Sonst sehe ich da keine größeren Makel!
Abschlussbericht!
Keulchen hab ich den Schinkenhalter eingespannt! .Abgedeckelt und mit dem Lachsmesser angeschnitten!
Die ersten Portionen haben Teller nicht berührt, und sind sofort an die Zuschauer verfüttert worden!
Das Teil ist super zart und die mageren Teile dementsprchend mürbe. Die durchzogenen Teile sehr saftig!
Am Bild sieht der Schinken gräulich aus , ist er aber nicht (siehe Tellerbild)
Als alle Mitesser vertrieben waren konnte ich an die Präsentation gehen!
Frisches Semmerl mit Schinken , Kren milder knackiger Pfefferoni und einem Gruss aus Slzburg!
I‘am in heaven!! Fazit!
Weiter drinnen tauchten ein paar Stellen auf die nicht ganz rosa waren. Das heißt beim spritzen besser auf die Verteilung achten!
Beim Garen dann aufpassen das die Tücher nirgendwo am Ofen anliegen und eventuell mit der Temperatur noch forschen da er ruhig ein wenig fester sein könnte! Aber Experiment für mich gelungen!
Gruss aus Simmering der neuen Hauptstadt des Beinschinkens!