Der Räuchertreff

Mein erster Versuch ist seit gestern Abend in der Lake. Es wird nassgepökelt.

Nach ein bisschen Lesen erkenne ich hier einen Konsens auf etwa 5-7 Tage Pökeldauer pro kg des größten Fleischstücks. Danach erfolgt ein ebensolanger Dauer idealerweise, wobei hier das Fleisch aus der Lake genommen wird.

Was ich nicht verstehe ist, warum das Fleisch hier aus der Lake genommen wird. Die Lake habe ich so angesetzt, dass eine gleichmäßige Salzverteilung von in meinem Fall 40g/kg Fleisch erreicht wird (also (Fleischmenge + Wassermenge) x 40g Salz). Das Durchbrennen soll bewirken, dass das Salz sich gleichmäßig im Fleisch verteilt (wenn ich das richtig verstanden habe). Wenn ich das jetzt erreiche, während die Stücke schon nicht mehr in der Pökellake sind, ist doch dann der Salzgehalt im Fleisch niedriger als der in der Restlake (die nun entsorgt wird). Damit habe ich dann aber nicht mehr die 40g Salz/kg Fleisch, oder?

Ich gehe allerdings davon aus, es gibt einen Grund, warum man für das Durchbrennen das Fleisch aus der Lake nimmt, der würde mich interessieren.

Anderswo liest man auch, bei Nasspökelung wird generell eine Pökeldauer von 3-4 Wochen eingehalten, von Durchbrennen ist da dann aber nichts mehr zu finden.

Vielleicht könnte da jemand mich Anfänger etwas erleuchten.

Danke,
Thomas

Hallo Thomas

Ich stimme dir 100 % zu dass es nicht notwenig ist das Fleisch zum Ausgleich der Salzkonzentration aus der Lake zu nehmen, wenn der Salzgehalt angepasst ist.

Nun zum praktischen Ablauf. Zum Räuchern braucht man trockene Fleischoberflächen.
Also braucht du sowieso mindesten 24 h Abtrocknungszeit, vielleicht länger.

Warum also nicht das Fleisch vorher aus der Lake holen und den weiteren Salzausgleich an der Luft durchführen und gleichzeitig abtrocknen. Wenn du einen Raum mit 75% Feuchte hast, kein Problem.
Wenn du einen Raum mit 45% Feuchte hast - lass das Fleisch lieber im Wasser liegen und trockene nur 24 h.
Sonst hast du schon vor dem Räuchern einen Trockenrand.

Es führen viele Wege nach Rom.

Es ist aber definitiv Geschmacksache ob man 40g oder 35g oder 30g NPS nimmt.
Das ändert nach meiner Meinung nichts an den beschriebenen Vorgängen.
Angepasster Salzgehalt bedeutet nach der Erfahrung hier im Forum pro kg Fleisch 7 Tage Pökeln und 5 Tage Durchbrennen plus Abtrocknungszeit vor dem Pökeln.
Mit diesen Werten bist du unter allen Umständen auf der sicheren Seite.

Mit etwas Erfahrung kann man das (abhängig von der Fleischform) deutlich schneller erledigen.
Aber wozu? Meine Erfahrung zeigt dass längere Pökelzeiten nichts schaden, sondern das Produkt eher verbessern.
Wenn ich nicht gerade zu einem bestimmten Tag fertig werden muss, lasse ich dem Fleisch Zeit.

Übrigens gilt dieser Gedanke genau so für die Vakuumbeutel-Pökelung.

Guten Morgen Gerd,

danke für die ausführliche Antwort! Das mit der Luftfeuchtigkeit ist so ein wunder Punkt, da warte ich noch auf das neue Hygrometer...

Ansonsten muss ich erst geeigneten Raum zum Trocknen suchen. Viel mehr Sorgen macht mir das Räuchern, aber da habe ich ja noch zwei Wochen Zeit dafür.

Lieben Gruß aus NÖ,
Thomas

Thomas

Bei 1-2 Tage abtrocknen brauchst du dir über die Feuchte keinen Kopf machen.

Naja, das stimmt zwar vermutlich, aber eine anschließende Reifeperiode soll doch auch sein, oder?

lg.
Thomas

Ja natürlich.

Die Sache mit dem "Durchbrennen" ist nur bei Pökelvarianten relevant, bei denen die Salzkonzentration über die Zeit geregelt wird.
Also das Fleisch in Salz "begraben" oder in hochkonzentrierter Lake gebadet wird.
Da muss dann rechtzeitig abgebrochen werden, damit es nicht zu salzig wird und der zu hohe Salzgehalt in den Außenschichten sich nach innen verteilen kann.

Bei den hier bevorzugten Methoden, bei denen mit genau abgemessenen Salzmengen gearbeitet wird, ist ja ein "Versalzen" unmöglich, da nach gewisser Zeit im gesamten Fleisch und auch in der Lake die gleiche Konzentration herrscht.

Hier gibt es praktisch kein zu lange, aber sehr wohl ein zu kurz.
Also lieber etwas länger suren...
Die Dauer hängt auch weniger vom Gewicht, als viel mehr von der Dicke des Stückes ab.
Das Salz arbeitet sich etwa 0,5-1,0 cm pro Tag in das Fleisch vor...