Der Räuchertreff

Hallo Freunde des guten Schinkens,
im Hobbybereich wird ja der Begriff "Vakuumpökeln" sehr häufig mit dem Vakuumieren im Beutel in Verbindung gebracht. Bei dieser Methode handelt es sich streng genommen nicht um "Vakuumpökeln" im eigentlichen Sinne.

Beim Vakuumpökeln werden die Schinkenstücke in einem Behälter gepökelt, der unter einem Vakuum steht. Dadurch werden die Muskelstrukturen erweitert, die Pökelstoffe können somit schneller in das Fleisch bis zum Kern vordringen. Durch den fehlenden Sauerstoff ergibt sich auch eine bessere Farbstabilität.

Ich habe das bei einem Lachsschinken einmal zu Hause nachvollzogen. Ich habe einen Marinierbehälter, bei dem ich ein Vakuum ziehen kann. In diesen habe ich zwei Stück Lachsschinken eingebracht und gute 10 Tage im Kühlschrank gelagert. Jeden zweiten Tag hab ich die Lake aufgeschüttelt, damit sich die Pökelstoffe gleichmäßig verteilen. Als ich nach 10 Tage das Venil öffnete, "zischte" es, der Behälter hatte demnach das volle Vakuum über die Zeit gehalten.
Das daraus entstandenen Produkt kann sich durchaus sehen lassen. Zart und saftig, wie man es von einem guten Lachsschinken erwarten kann. Hat lecker geschmeckt. :D

Hallo Uwe,
mal wieder von Dir ein sehr interessanter Bericht, vielen dank. Kannst Du vielleicht noch kurz erläutern welche Vakuumboxen Du benutzt hast?
Gruß
Jürgen

Hallo Uwe,
das ist doch das Gleiche wenn ich die Teile in eine Plastikschachtel lege, Deckel drauf und ab in eine Diete und rein in den Kastenvakumierer oder?

Frohe Ostern!
HG

Hallo Uwe,

ja, unser Tütenpökeln hat mit Vacuum nichts zu tun. Es wird da lediglich eine Folie direkt an das Fleisch angesaugt, so dass da kein Sauerstoff mehr hinkommt...auch gut.
Den Unterschied kann man schön verdeutlichen, wenn man einen Negerkuss einmal in einer Tüte, dann in so einer Box vacuumiert...in der Box wird er ganz groß...was in der Tüte passiert, weiß jeder...

Ich wollte das früher schon mal thematisieren, bin aber von "Tütenjüngern" angegangen worden und hab es dann bleiben lassen...

Ich habe diese Deckel von Lava und bin zufrieden.
Sie brauchen wenig Platz und man kann jeden passenden Topf verwenden. Zudem haben sie einen Indikator, an dem man sofort sehen kann, ob das Vacuum noch besteht.
https://www.la-va.com/vakuumdeckel-lava-top.htm#1 In einem Test habe ich auch festgestellt, dass das Pökeln in der Kammer schneller geht. Während das eine Teil bereits durchgepökelt war, war im Vergleichsstück noch ein roher Kern, ca 1/3..

Hier im maximalen Gebrauch: Ørn‘s Rollbratenwurzelschinken, 25.11.2015



@Browi: was ist ne Diete? Tippfehler, oder gibt es das Wort da oben wirklich?

Hallo ihr Lieben, schön dass der Beitrag gefällt. Ich habe einen Vakuumbehälter von Foodsaver (Marinierbox) genommen.
@Browi: das kann funktionieren, wenn Deine Plastkdose mit Deckel so stabil ist, dass sie dem Luftdruck stand hält. Die Diete=Tüte sorgt für die notwendige Abdichtung.

@ Ernst: Danke für Deine Ergänzungen, Erfahrungen und die Empfehlung der Deckel. Passen die auf die gängigen Kochtöpfe? Das wäre ja geradezu eine geniale Erfindung. Ich seh mich schon einen Vakuumtumbler basteln

Die Marinierbox von Foodsaver nutzt genau das von Dir genannte Prinzip(der Vergleich mit dem Schaumkuss ist genial)
Mein Gerät hat einen Mariniermodus, wo das Vakuum gezogen, entspannt und wieder gezogen wird. Da kann man z. B Steaks innerhalb 2h gut durchmarinieren.
Durch das schnellere Pökeln lassen sich saftigere Lachsschinken in kürzerer Zeit produzieren.

Moin aus Kiel,

wie wird bei den verschiedenen Systemen vakuumiert ?
In einer Kammer oder mit einer Absaugeinrichtung?
Und wieviel Vakuum wird benötigt?

Gruß

Tassilo

Hallo Uwe,
ein sehr schöner Anstoß, vielen Dank.
Die Problematik war mir schon früher gekommen, deshalb habe ich bei dem sog. Vakuumpökeln die Tüte nur lasch um das Fleisch legen lassen.
In einem Kammergerät mit einem stabilen Tupperdose o.ä. und durchlöchertem Deckel funktioniert es genauso gut, die Vakuumstärke muss je nach Fleischsorte variiert werden. Soll natürlich alles in eine Tüte verfrachtet werden, damit das Fleisch beim entspannen nicht wieder zusammen gepresst wird.

@ Tassi: es funktioniert mit beiden Systemen. Man muss es halt austesten, wie weit die Faser gelockert werden können. Das ist von dem System und Vakuumstärke abhängig.

@ alle Physiker unter uns: ich weiß, es ist falsch von Vakuumstärke zu reden. Aber von "in Abhängigkeit des Evakuierungsgrades" o.ä. zu sprechen habe ich nicht fertig gekriegt. )
Schöne Ostern noch!

t.jesch hat geschrieben: ↑Fr 30. Mär 2018, 21:48 In einem Kammergerät mit einem stabilen Tupperdose o.ä. und durchlöchertem Deckel funktioniert es genauso gut, die Vakuumstärke muss je nach Fleischsorte variiert werden. Soll natürlich alles in eine Tüte verfrachtet werden, damit das Fleisch beim entspannen nicht wieder zusammen gepresst wird.

Hallo Tamas,
da steh ich gleich 2x auf dem Schlauch...
-Wie funktioniert das mit der durchlöcherten Tupperdose...da kommt doch sofort die Luft wieder rein, bzw. wenn diese in der Kammer bleibt, wozu der Deckel?
-das vacuumierte Fleisch wird doch samt Tüte zusammen gespresst, da ist nichts mehr entspannt...

Hallo Uwe!

VACUUMTUMBLER....geile Idee. Gibt es da wesentliche Vorteile zum normalen Tumbeln, die den Aufwand rechtfertigen?

Ich sehe den tatsächlich recht leicht realisierbar.
Ein alter Topf, innen ein Steg, hinten ne Welle rangeschweißt, auf alten, festgespaxten Rollschuhen liegend, ne Bohrmaschiene im Niedrigsttempo dran....schon könnte man testen und dann optimieren...
Der Deckel hält das aus, ohne "Entvacuumierung" keine Chance den abzuheben.
Eine Schwachstelle dürfte das Ventil sein, evtl sollte man verhindern, dass da was dauernd "hintumbled"..

Noch zu den Deckeln:
Wenn alles sauber und dicht ist, bleibt das Vacuum dauerhaft. (getestet über 4 Wochen)
Sonst zeigt sich das spätestens über Nacht, dann eben abwischen und neu vacuumieren.
Ein breiterer Topfrand ist vorteilhaft.

Wichtig zu wissen:
Der Spalt im "Absaugvorsatz" ist nicht undicht, das ist eine Vorsorge, dass der Unterdruck nicht zu hoch wird.
Ich dachte da an einen Fehler -auch weil die "Vacuum-Anzeige" am Gerät keinen vollen Ausschlag hatte- und habe den Spalt mit Tesa zugeklebt...mit dem Effekt, dass der Plastikdeckel erst weißlich wurde, dann brach. (sehr (!) kulanter Ersatz von Lava)
Ich habe immer noch das Klebeband dran und vacuumiere auf mein Risiko etwas höher.
Bei den kleinen Deckeln geht da natürlich mehr.

Also volle Empfehlung meinerseits. Zu Lava sowieso...siehe Erfahrung mit der Firma LAVA

Moin Oern,
das vakuumtumbeln hat deutliche Vorteile. Die Farbe wird deutlich stabiler, weil kein Sauerstoff ran kommt. Bei längerm Tumbeln kann sich auch Eiweißschaum bilden- sehr unvorteilhaft. Die ganzen Schinkenfee-Produkte werden deutlich besser, selbst ein Versuch mit Kochschinken lohnt. Eine Nuss spritzen, eine Nacht im Vakuum intervall tumbeln, ab in den Delta t Kocher- Saftigkeit genießen, die Du so nicht hinbekommst. Der Pökelvorgang geht deutlich schneller, dadurch verringert sich bei Kochpökelprodukten das Risiko von mikrobiell bedingten Absäuerungen.

Oder Lachsschinken. Viele mögen diesen eher saftig. Einsalzen, 3 Tage unter Vakuum im Intervall tumbeln, mit dem Lüfter trocknen und intensiv räuchern- probier es aus...