Der Räuchertreff

Hallo Toni,

du kannst das Stück auch nach dem Pökeln noch sauber parieren wenn du das möchtest. Rinderfett ist natürlich eine subjektive Geschmackssache - persönlich ist es mit Ausnahme, dass die Stücke in der Pfanne oder Kochtopf landen nicht so ganz meins - von daher verwende ich für Bresaola nur den sauberen Muskel.

VG
Marko

Ich habe es jetzt enthäutet und entfettet.
In eine Butte gesteckt und mit Schimmelbad befeuchtet.

Schimmel ist da und fühlt sich gut an aber schön ist was anderes.
Vom optischen her ist sie um die Hälfte kleiner geworden aber immer noch weich aber trauen tue ich der Sache nicht so recht. Geruchtest ist OK.

Was gefällt dir an der Optik nicht, ausser der Schnur?
Ist doch schön geworden.
Ich habe meine Bresaola auf 50% Gewichtsverlust gereift. Da fühlt sie sich schon richtig fest an, ist innen aber keineswegs zu trocken.

Weil mir mein Luftbefeuchter diesen Winter ein paar Mal ausgefallen ist war ich unsicher ob alles in Ordnung ist, vom Gewicht hatte sie nur noch 790gr. und auf einer Seite fühlte sie sich steinhart an und auf der anderen weicher. Es waren ja nur 2 Monate.
Also angeschnitten und war eigentlich alles ok , Frage an die Experten , ist die jetzt fertig ? Ist der Trockenrand zu stark ?
Ist zäh, hab sie wohl zu dick geschnitten. Ist es besser jetzt zu vacuumieren oder noch reifen ?
Vom Geschmack passt es.

Viele Grüße , Toni

Moin Toni,
keine Ahnung was Du da jetzt machen solltest... ABER die Optik schaut super gut aus!

Gruß der Pit

Toni
Sollte nicht zäh sein. Aber dünne Scheiben entschärfen das Problem.
Meine war wunderbar mürbe und nicht zäh.
Du kannst problemlos einvakuumieren und weiter reifen lassen.
Ich würde sie nicht in den Kühlschrank legen sondern im Keller lagern.

Optisch schon mal super.

Hallo Toni,

alles kann - nichts muss...
Die Optik gefällt mir auch gut - vom
Glanz der Scheibe wäre meine Vermutung für meinen Gusto hättest du vielleicht noch ein paar Wochen länger hängen lassen können - kann aber auch an der Dicke der Scheiben liegen. Idealerweise notierst du dir dein Startgewicht und wiegst alle 2 oder 3 Wochen einfach mal nach um die Trocknung im Blick zu behalten. Generell muss man hier meiner Meinung nach etwas Sitzfleisch entwickeln. Wenn etwas schief geht dann meist zu Anfang der Reifung. Nach 2 Monaten ist das Risko verhältnissmäßig gering das noch passiert.

Persönlich mag ich die Bresaola so dünn wie möglich aufgeschnitten. Die Butte schneide ich immer nach Bedarf ein Stückchen am Stück vor dem Aufschnitt runter - geht dann leichter wie nach dem Aufschnitt.

Wenn eine persönliche Empfehlung möchtest - vakuumiere das Stück mit Butte ein (Schimmel kann man abbürsten - muß man nicht - ich lass ihn drauf) und ab in den Kühlschrank. Warte ein paar Wochen und probiere wieder. Der Trockenrand ist dann weg und geschmacklich gewinnt die Bersaola noch. Ich schneide was ich futtern möchte immer frisch auf und das Reststück geht dann wieder im Vakuum zurück.

VG
Marko

Jo danke der Tips, ich glaube auch dass sie noch lagern darf und dabei besser wird.
Jetzt habe ich dann noch die Coppa , und die Pergament Pancetta die schon noch bischen weich ist aber immer noch gut riecht (die hat jetzt auch schon 2 Monate hinter sich), ist es besser wenn ich noch warte ?

Beste Grüße , Toni

Hallo Toni,

ich denke du solltest dich hier einfach auf dein Bauchgefühl verlassen.
Bei der Pancetta nur der Hinweis - bei dem üblichen Fettgehalt vom S-Bauch wird die nie so wirklich hart.

VG
Marko