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Schinken nach Sankt Daniela :-)
Verfasst: Mo 8. Okt 2018, 08:57
von Jemand
Hallo @all!
Herbstzeit ist Pökelzeit. Hier mein aktuelles Testprojekt.
Knochenschinken luftgetrocknet der an die Machart von San Daniele erinnern könnte.
Ausgangsmaterial :
3 Hinterkeulen a ca 20 Kilo.
Haufenweise Meersalz
Diverses Kleinmat. wie Siebsruckplatten, Schrauben , Gewindestangen
Die Keulen hab ich sauberst zugeschnitten und zugeputzt. Dann für 24 Tage im Salz vergraben.
Mengenangabe 16 kg Meersalz jodiert . Anderes hab ich zu dem Zeitpunkt nicht bekommen.
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Nach der Pökelphase hab ich mir aus Siebdruckplatten eine Pressvorrichtung gebastelt .
Die Keulen grob vom Salz befreit, und dementsprechend unter Druck gesetzt.
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das ist der aktuelle Stand. in 2 Tagen beginnt die Ruhephase von ca 90 Tagen, dann wird gewaschen.
Ich berichte weiter!
LGharry
Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)
Verfasst: Mo 8. Okt 2018, 09:15
von Jemand
Hallo Harry,
das sieht großartig aus - so ein ganzes Beinchen am Stück würde mir ja auch mal Spaß machen. Bin aber immer noch ein bißchen skeptisch wegen dem Platz. Wo hast du die Burschen während der Pökelzeit gelagert?
VG
Marko
Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)
Verfasst: Mo 8. Okt 2018, 10:29
von Jemand
Servus!
Zufälligerweise hat unser Betrieb einen neuen Kühlraum bauen lassen.
Da schlummern sie bei 6 Grad vor sich hin!
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LGHarry
Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)
Verfasst: Mo 8. Okt 2018, 10:33
von Jemand
Servus!
Sobald es kalt wird könntest du starten ! Macht Spaß!
LGHarry
Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)
Verfasst: Mo 8. Okt 2018, 15:08
von Jemand
Moin Harry, großes Kino. So ein lang gereifter Knochenschinken hat was. Ich hab meinen auch so gepresst, funktioniert gut.
Ich hatte damals nach den Tagen im Salz den Schinken gleich mit Wasser gründlich abgewaschen und dann durchbrennen lassen.
Bin gespannt wie Deiner am Ende wird.
Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)
Verfasst: Mo 8. Okt 2018, 19:11
von Jemand
Hallo Harry,
das glaub ich sofort - ich denke ich werde die Tage auch mal einen Versuch starten - angefixt bin ich auf jeden Fall und denke ein kühles Plätzchen werde ich finden :D
Mit dem großen Kühlraum in der Firma bist natürlich ein Glückspilz - in so einer Situation bin ich schon ein wenig neidisch - hätte vielleicht auch als Bestatter anfangen sollen
Wenn ich starte gibts auch Fotos
Danke & VG
Marko
Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)
Verfasst: Di 9. Okt 2018, 09:51
von Jemand
!! Sollte zum treffen 2020 dann gut sein!
LGharry
Level 3 :-)
Verfasst: Do 11. Okt 2018, 11:02
von Jemand
[So, nach der 5 tägigen Pressphase nun neues Level 3 (die Ruhephase). Aus der Presse einen Schicken Schinkenhalter gebastelt und in betrieb genommen.
Das Pressen hat dann schon nochmals Flüssigkeit aus dem Fleisch gedrückt. Zur Sicherheit hab ich es dann mit Salz abgerieben.
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Jetzt beginnt die Wartezeit laut Vorgabe zwischen 60 und 90 Tage (schnarch.....)
Ich berichte weiter!
LGHarry
Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)
Verfasst: Sa 13. Okt 2018, 22:26
von Jemand
Harry,
Du bist so´n richtiger SchlaWiener.
Ich drücke Dir für Dein Projekt alle Daumen!!!
Gruß der Pit
Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)
Verfasst: Mo 21. Jan 2019, 10:53
von Jemand
Liebe Leute hier ein kurzes Update!
Phase 4:
Nach einer 3,5 monatigen Ruhepause durften die 3 kleinen Schweinchen nach Hause kommen
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Zu Hause angekommen durften sie mal ausgiebig baden.
Wie in der Beschreibung mit ziemlich warmen Wasser
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Im Anschluss wieder zum abtrocknen in den Chillbereich!
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Phase 5 :
..kommt sobald alles schön trocken ist
Versiegeln mit Schmalz, Reismehl und weißem Pfeffer!
Hold on!!
LGHarry
ich krieg diese Bilder nicht gedreht so ein Sch....
Moderator-Nachricht von:
Hallo Harry
Ich hab deine Bilder gedreht.
Gerd