Mostbröckli - Rinderschinken auf Schweizer Art
Verfasst: So 21. Okt 2018, 10:16
Hallo zusammen
Das Rezept ist hier. Das hatten Björn und ich ja schon vor ein paar Wochen gepostet.
Nun ist es Zeit über die Herstellung und das Ergebnis zu berichten.
In der Metro ist mir eine Rinder-Oberschale im Ganzen über den Weg gelaufen.
Nachdem ich den Deckel entfernt hatte (gibt prima Gulasch) habe ich drei schöne Stücke herausgeschnitten.
So zwischen 1200g und 1600g.
Der Rest ergab schöne Bratenstücke.
Die Gewürze und das NPS schön einmassiert
Der Rest wird auch noch verwendet
Das Fleisch mit den Gewürzen und dem NPS kam dann zum Pökeln in meinen Vakuum Pökeltopf.
Aber ein ganz normaler Vakuumbeutel tut es auch.
Nun habe ich den Rotwein über die Gewürzreste geschüttet und verrührt.
Das Ganze noch über das Fleisch gegossen
Deckel zu ...
... und Vakuum gezogen.
Der Topf wurde dann auf der Seite liegend in meinen Kühlschrank verfrachtet.
Jeden Tag wurde der Topf eine drittel Umdrehung gedreht. Immer so dass nichts in das Manometer reinläuft.
Nach 15 Tagen wurde der Pökeltopf dann geöffnet
und das Fleisch ganz leicht abgewaschen.
Nach 1 Tag Abtrocknung sah das dann so aus:
Nach 2 Tagen war die Oberfläche schön trocken und das Räuchern konnte beginnen.
So sah das Fleisch nach 12 h Rauch aus. Die Rotweinfarbe ist im Rauch fast verschwunden. Hat mich gewundert.
Dann ging es ab in meinen Reifekühlschrank bei 14 Grad und ca. 75% Feuchte
Nach 10 Tagen war das Fleisch schon deutlich dunkler geworden. Es hatte sich jedoch Schimmel gebildet.
Es war zwar die gute Sorte, aber ich habe alles gut mit Salzwasser abgewaschen und ein wenig hochprozentiges aufgesprüht.
Es stellte sich dann heraus dass mein Hygrometer anfing zu lügen. Die Feuchte lag die ganze Zeit bei 80%. Deshalb auch der Schimmel.
Hygrometer neu kalibriert und weiter mit 75% gereift
Nun hat sich das Fleisch normal weiterentwickelt
Nach 41 Tagen Reifung hatte ich 30% Gewichtsverlust erreicht.
Am Tag darauf kam der Anschnitt.
Der sichtbare dunkle Rand scheint mir vom Rotwein zu kommen.
Der Schinken ist wunderbar saftig und zart geworden. Der Fleischgeschmack kommt prima raus und wird von den Gewürzen schön eingerahmt.
Die Mostbröckli werde ich sicher wieder machen. Schmeckt umwerfend gut.
Das Rezept ist hier. Das hatten Björn und ich ja schon vor ein paar Wochen gepostet.
Nun ist es Zeit über die Herstellung und das Ergebnis zu berichten.
In der Metro ist mir eine Rinder-Oberschale im Ganzen über den Weg gelaufen.
Nachdem ich den Deckel entfernt hatte (gibt prima Gulasch) habe ich drei schöne Stücke herausgeschnitten.
So zwischen 1200g und 1600g.
Der Rest ergab schöne Bratenstücke.
Die Gewürze und das NPS schön einmassiert
Der Rest wird auch noch verwendet
Das Fleisch mit den Gewürzen und dem NPS kam dann zum Pökeln in meinen Vakuum Pökeltopf.
Aber ein ganz normaler Vakuumbeutel tut es auch.
Nun habe ich den Rotwein über die Gewürzreste geschüttet und verrührt.
Das Ganze noch über das Fleisch gegossen
Deckel zu ...
... und Vakuum gezogen.
Der Topf wurde dann auf der Seite liegend in meinen Kühlschrank verfrachtet.
Jeden Tag wurde der Topf eine drittel Umdrehung gedreht. Immer so dass nichts in das Manometer reinläuft.
Nach 15 Tagen wurde der Pökeltopf dann geöffnet
und das Fleisch ganz leicht abgewaschen.
Nach 1 Tag Abtrocknung sah das dann so aus:
Nach 2 Tagen war die Oberfläche schön trocken und das Räuchern konnte beginnen.
So sah das Fleisch nach 12 h Rauch aus. Die Rotweinfarbe ist im Rauch fast verschwunden. Hat mich gewundert.
Dann ging es ab in meinen Reifekühlschrank bei 14 Grad und ca. 75% Feuchte
Nach 10 Tagen war das Fleisch schon deutlich dunkler geworden. Es hatte sich jedoch Schimmel gebildet.
Es war zwar die gute Sorte, aber ich habe alles gut mit Salzwasser abgewaschen und ein wenig hochprozentiges aufgesprüht.
Es stellte sich dann heraus dass mein Hygrometer anfing zu lügen. Die Feuchte lag die ganze Zeit bei 80%. Deshalb auch der Schimmel.
Hygrometer neu kalibriert und weiter mit 75% gereift
Nun hat sich das Fleisch normal weiterentwickelt
Nach 41 Tagen Reifung hatte ich 30% Gewichtsverlust erreicht.
Am Tag darauf kam der Anschnitt.
Der sichtbare dunkle Rand scheint mir vom Rotwein zu kommen.
Der Schinken ist wunderbar saftig und zart geworden. Der Fleischgeschmack kommt prima raus und wird von den Gewürzen schön eingerahmt.
Die Mostbröckli werde ich sicher wieder machen. Schmeckt umwerfend gut.
