Pökeln & Salzen, die Technologie dahinter
Verfasst: So 18. Nov 2018, 16:44
Beim Pökeln und Salzen machen wir uns das
Osmotisches Gefälle
zunutze:
Jede Zelle (nicht nur Säugetier-, Geflügel- oder Fischfleisch) ist von einer Plasmamembran umgeben. Diese lässt nur Wasser und andere kleine Moleküle hindurch (ungeachtet der eingelagerten spezifischen Transportproteine). Salzionen können diese Membran nicht durchdringen, da sie immer mit einer mehr oder weniger großen Hydrathülle umgeben sind. Sind die Salzkonzentrationen auf beiden Seiten der Membran unterschiedlich hoch, findet ein Konzentrationsausgleich statt (Osmose). D.h. Wassermoleküle durchdringen die Membran und bleiben in der höherkonzentrierten Lösung "hängen", da sie sich um die Salzionen anordnen.
Daraus folgt in Bezug auf unser Salzen/Pökeln, nicht wie verständlicher beschrieben die Einlagerung von Salz in den Zellen, sondern die Erhöhung des osmotischen Drucks durch eine "einseitig" höhere Salzkonzentration, was bewirkt das Flüssigkeit aus den Zellen dringt um den Druck auszugleichen bzw. die Wassermoleküle aus den Zellen sind bestrebt sich an den nicht gesättigten Salzionen außerhalb (Pökelung) zu einem gewissen Prozentsatz anzureichern, schön zu sehen beim Trockenpökeln mit der Entstehung der Eigenlake und darum funktioniert eben auch die Lakepökelung. Je länger das Salz auf die Zellen des Fleisches einen osmotischen Druck ausübt ("Wasser aus den Zellen zieht"), desto trockener, in unserem Fall haltbarer, (da den Bakterien der Nährboden entzogen wird) wird das Fleisch.
Letztendlich wird nicht das Salz in den Zellen angereichert, sondern durch Flüssigkeitsverlust das Salzniveau angeglichen!
Kleiner Exkurs in Sachen Chemie
Praxis
Da erkennt man auch den Unterschied in der Fleischqualität, bei Fleisch aus extremer Schnellmast wird deutlich mehr Flüssigkeit in den Zellen eingelagert (und beim Pökeln ausgeschwemmt) und das Verkaufsgewicht des Schlachttieres um einiges erhöht, zu Lasten der Zellstruktur, der Haltbarkeit und des Fleischgeschmacks, der mitunter regelrecht verwässert rüber kommt, denkt mal nur an das Schrumpfkotelett in der Pfanne oder -Braten im Bräter, was gottseidank immer weniger vorkommt.
Zur Verdeutlichung
Angenommen unsere geliebten Schweinchen oder Forellen haben einen ähnlichen Anteil an Salz wie wir Menschen in ihren Zellen (0,9% Salz, das sind 9 g auf 1 Liter Wasser) dann erreichen wir durch das Salzen oder Pökeln auf z.B. 4% das der Druck in den Zellen größer ist als Außerhalb, die Zellmembranen lassen aber nur Wasser raus, das solange aus der Zelle strömt bis der Druck (osmotische Gefälle) ausgeglichen ist, also solange bis im Inneren der Zelle das Salz/Wasser Verhältnis bei 4% liegt.
Anders herum, wenn der Salzgehalt gesenkt werden soll, baue ich einen höheren Aussendruck durch weniger Salz auf, der durch die Zellen mit der Einlagerung von Wasser ausgeglichen wird. Die Menge Salz in den Zellen bleibt also eigentlich immer gleich, es ändert sich aber immer der Wasseranteil. Es findet innerhalb der Zellen eine Verdünnung oder Konzentration (Pökeln) statt!
Osmotisches Gefälle
zunutze:
Jede Zelle (nicht nur Säugetier-, Geflügel- oder Fischfleisch) ist von einer Plasmamembran umgeben. Diese lässt nur Wasser und andere kleine Moleküle hindurch (ungeachtet der eingelagerten spezifischen Transportproteine). Salzionen können diese Membran nicht durchdringen, da sie immer mit einer mehr oder weniger großen Hydrathülle umgeben sind. Sind die Salzkonzentrationen auf beiden Seiten der Membran unterschiedlich hoch, findet ein Konzentrationsausgleich statt (Osmose). D.h. Wassermoleküle durchdringen die Membran und bleiben in der höherkonzentrierten Lösung "hängen", da sie sich um die Salzionen anordnen.
Daraus folgt in Bezug auf unser Salzen/Pökeln, nicht wie verständlicher beschrieben die Einlagerung von Salz in den Zellen, sondern die Erhöhung des osmotischen Drucks durch eine "einseitig" höhere Salzkonzentration, was bewirkt das Flüssigkeit aus den Zellen dringt um den Druck auszugleichen bzw. die Wassermoleküle aus den Zellen sind bestrebt sich an den nicht gesättigten Salzionen außerhalb (Pökelung) zu einem gewissen Prozentsatz anzureichern, schön zu sehen beim Trockenpökeln mit der Entstehung der Eigenlake und darum funktioniert eben auch die Lakepökelung. Je länger das Salz auf die Zellen des Fleisches einen osmotischen Druck ausübt ("Wasser aus den Zellen zieht"), desto trockener, in unserem Fall haltbarer, (da den Bakterien der Nährboden entzogen wird) wird das Fleisch.
Letztendlich wird nicht das Salz in den Zellen angereichert, sondern durch Flüssigkeitsverlust das Salzniveau angeglichen!
Kleiner Exkurs in Sachen Chemie
Praxis
Da erkennt man auch den Unterschied in der Fleischqualität, bei Fleisch aus extremer Schnellmast wird deutlich mehr Flüssigkeit in den Zellen eingelagert (und beim Pökeln ausgeschwemmt) und das Verkaufsgewicht des Schlachttieres um einiges erhöht, zu Lasten der Zellstruktur, der Haltbarkeit und des Fleischgeschmacks, der mitunter regelrecht verwässert rüber kommt, denkt mal nur an das Schrumpfkotelett in der Pfanne oder -Braten im Bräter, was gottseidank immer weniger vorkommt.
Zur Verdeutlichung
Angenommen unsere geliebten Schweinchen oder Forellen haben einen ähnlichen Anteil an Salz wie wir Menschen in ihren Zellen (0,9% Salz, das sind 9 g auf 1 Liter Wasser) dann erreichen wir durch das Salzen oder Pökeln auf z.B. 4% das der Druck in den Zellen größer ist als Außerhalb, die Zellmembranen lassen aber nur Wasser raus, das solange aus der Zelle strömt bis der Druck (osmotische Gefälle) ausgeglichen ist, also solange bis im Inneren der Zelle das Salz/Wasser Verhältnis bei 4% liegt.
Anders herum, wenn der Salzgehalt gesenkt werden soll, baue ich einen höheren Aussendruck durch weniger Salz auf, der durch die Zellen mit der Einlagerung von Wasser ausgeglichen wird. Die Menge Salz in den Zellen bleibt also eigentlich immer gleich, es ändert sich aber immer der Wasseranteil. Es findet innerhalb der Zellen eine Verdünnung oder Konzentration (Pökeln) statt!