Der Räuchertreff

Es gibt sie noch, die Schinkenfee-Nutzer...

Ich habe meine Schinkenfee mal wieder ausgepackt.
Und zwar, nach dem ich beim parrieren meiner letzten Schinken einiges an großzügigen Abschnintten übrig hatte.
Rausgekommen ist eine Schinkenwurst mit grünen Pfefferkörnern.
Es ergab sich genau 1 Kg an Fleisch:
Schweinelachs
Schweinenacken
Schweineunterschale
Wildschwein

Gewürze:
25g NPS
4g Paprika, scharf
1/2 kleines Glas eingelegte, grüne Pfefferkörner

4 g KHM
40ml Wasser

Etwa 16 Stunden gepökelt, dann mit herkömlichen Mixer getumbelt...
Ab in die Schinkenfee und in zwei Stunden auf 75°C gezogen.

Gruß der Pit

Peter

Da hab ich doch auch noch was im Keller ...

Hast du einen Teil gewolft? Hast fast keine Lücken.

Ne Gerd, nichts gewolft!
Nur gut getumbelt...

Die ist aber schick geworden, Peter!

An meine Schinkenfee habe ich letztens auch gedacht. Ich würde
gerne mal wieder Achims Kümmelfleisch machen. Aber wenn ich
Deine sehe, schwanke ich schon wieder. Ich liebe Wurst mit grünem
Pfeffer. Ich habe alle meine Wurstprojekte auf nächstes Jahr
verschoben, aber die Fee kommt dann auch endlich mal wieder zum
Einsatz!

Hallo Pit
Ich habe eine Frage: In zwei Stunden auf 75° gezogen. Wird da die Wurst nicht trocken?
Ich halte mich an Tamas Vorgehensweise. Schrittweise Erhöhung des Kochwassers bis zur Erreichen
der Kerntemperatur. Das kann bis zu 8 Stunden dauern.

Gruß Klaus-Dieter

Hallo Klaus-Dieter

Guter Hinweis. Ich fange immer mit 40 Grad Wasser an. Wenn die KT 30 Grad erreicht hat, gehe ich auf 50 Grad Wasser.
So dass ich beim höherschalten immer 20 Grad Vorsprung beim Wasser habe.
Das geht relativ flott und man hat alles gut unter Kontrolle.
2 Grad vor erreichen der KT nehme ich die Form aus dem Wasser weil die KT von selbst noch weiter steigt.

Aber es gibt sicher viele Wege nach Rom.
Bin gespannt wie Pit das macht.

Hallo Gerd
So ähnlich mache ich es auch. Mal sehen, was Pit dazu sagt. Wird bestimmt ein guter Gedankenaustausch.
Freue mich schon auf Pit seine Antwort.
Viele Grüße Klaus-Dieter

Ich bin zwar jetzt nicht der Pit aber ich verstehe das ganze Temperatur-Schickimicki nicht. Seit dem ich Brühwurst mache, arbeite ich nach der 1min./mm Ø - Methode. Und da ist noch nie was trocken geworden. Und da nimmt sich die Schinkenfee und auch der normale Schinkenkocher nicht aus. 1min./mm Ø und der Drops ist gelutscht.

@Pit: Tolle Farbe und die Idee mit dem Pfeffer find ich jetzt auch nicht schlecht.

Moin und danke für Euer Interesse.

Also ganz im Ernst jetzt, die Schinkenfee ist für mich ein Behelfsmittel,
um "schnell" mal ein bischen Aufschnitt herzustellen: Nach befüllen der Fee,
habe ich diese in einen 7L-Topf gestellt in dem das Wasser knapp unterm Rand
der Schinkenfee stand.

Dann den Topf auf das Induktuktionsfeld bei Stufe 8. Nach etwa zwei Sunden war die KT
(gemessen mit dem dazugehörigen Thermometer, mittig eingestochen) bei 73 °C.
Schinkenfee raus und abkühlen lassen. Danach in den Kühlschrank und am Folgetag
den Schinken aus der Fee befreit und Aufgeschnitten.

Trocken ist der Aufschnitt nicht geworden.
Was ich Oben nicht stehen hatte war KHM und Wasser. Habe ich der Ordnungshalber nun hinzugefügt.

Gruß der Pit

Moin Pit, Dein „schneller“ Aufschnitt ist Dir sehr gut gelungen.
Ich mag die Kombination mit grünem Pfeffer auch sehr.

@ all: Bei dem hier vorgestelltem Produkt handelt es sich, ähnlich Kochschinken, um ein Kochpökelerzeugnis. Da hat im Gegensatz zur Brühwurst das erwähnte spezielle Kochverfahren (delta t) den Vorteil, dass sich die Garverluste etwas reduzieren lassen, das Produkt wird dann in der Regel (abhängig von der Fleischqualität) als saftiger empfunden.
Bei der Brühwurst kommt es auf ein zügiges Durchgaren an, um mikrobiologisch bedingte Abweichungen zu unterbinden.