Der Räuchertreff

Hi Ihr'se!
Ich brauch mal Beratung.
Ich habe derzeit 11 große Schweinebacken in Arbeit (15 kg gesamt). Ich hab alle Drüsen rausgeschnitten, die Einzelnen pariert und ein wenig Form verpasst. Dann gesalzen und gepfeffert, einzeln vakuumiert und jetzt werden sie draussen auf der Terrasse durch ca. 12 kg Gewicht gepresst.

Aber, das ist nicht die Beratung die ich brauche.
Sparsam wie ich bin hab ich die Drüsen separat entsorgt. Der restliche Verschnitt ist auf jeden Fall zum Wursten geeignet. Leberwurst geht auf jeden Fall, aber wo noch?

Ein Anteil an Bratwurst geht immer.
Besonders die Viereckige aus Berlin.
Gruß
HG

Hallo Micha , wenn du so fragst und es um kleine Mengen geht kannst es bei jeder Brühwurst zum Fettanteil dazu mischen aber natürlich lieber zum Fleischkäse und nicht unbedingt zum Aufschnitt Brät. In geringen Mengen wirst du keine Qualitätsunterschied merken.

Beste Grüße , Toni

Ausgangsmaterial Bratwurst waren:
700gr Kleinfleisch und 300 Backen
Material:
650 gr Kleinfleisch
250 gr Schweinebacken
100-130 ml eiskalte Milch
Gewürze je Kilo Gesamtmasse:
21 g Salz Kochsalz
2 Gramm Pfeffer weiß gemahlen
3 Gramm Pfeffer schwarz geschrotet
1 g Majoran, getrocknet, gerebelt
0.5 Gramm Muskat gemahlen
0.5 Gramm Macis (Muskatblüte) gemahlen
1 -2 Gramm Senfkörner gemahlen (Senfmehl) oder Senfkörner wie jeder möchte
1/4 g Knoblauchgranulat
1/4 g Zwiebelgranulat
0,5 g Kümmelpulver, frisch gemahlen
100-130 ml eiskalte Milch
0,5 Gramm Backpulver
1/2 6 Scheibe und 1/2 durch die 3er Scheibe wolfen oder alles durch 4,5 Scheibe

Hi Glowi,

ich bin da voll und ganz bei Browi: ab in die Bratwurst. Ich kenne einen Metzger der packt immer Schweinebacke in die Wildschweinbratwurst.

Gruß
Ralf

Moin Mischa, Schweinebacke ist bestes Kutterfett, ein Gewinn für alle Brühwurstsorten und Bratwürste.

Was wird denn aus der großen Menge gesalzener Backen?

Hallo Micha
Wenn ich Bratwurst mache, hohle ich mir auch immer Schweinebacke dazu. Da wird die Bratwurst saftiger.
Viele Grüße Klaus-Dieter

Erst einmal Hallo an alle!

Ich hab derzeit ne Menge Mist um die Ohren, darum war ich mal wieder längere Zeit nicht auf`m Board.
Vielen Dank für Eure Tipps, da werd ich zum nächsten Grillwurst-Wursten mal ein paar Wangen beim Neffen bestellen!!!

@Uwe/Knackwurst

Was wird denn aus der großen Menge gesalzener Backen?

Daraus wird Guanciale. Mein Neffe hängt da mengenmäßig mit drin, darum waren es 11 Stück = 15 Kg.
Nachdem ich die 7 Tage lang auf Terrasse frostgeschützt und einzeln vakuumiert mit ca. 12 - 15 kg gepresst hatte, hab ich sie abgewaschen und die Endwürzung vorgenommen. Nun riecht das ganze Haus intensiv nach Gewürzen und die Wangen/Backen baumeln zum lufttrocknen im Keller unter der Decke, müssen aber auf jeden Fall in Summe mindestens 3 Wochen da rumhängen.
Backen sind bei meinem Neffen im Schlachthof nur der in das Fett eingelagerte Kaumuskel und der wird separat ausgelöst und als Bäckchen verkauft. Die "Wangen" sind deutlich mehr (großflächiger) und haben einen eigene Bezeichnung. "Bäckchen" hab ich von der ersten Fehllieferung auch im Keller, da wird was Leckeres draus geschmort!

Hier hab ich die schon aus den Tüten genommen, abgewaschen und trocken getupft. Hier wird gewürzt. Das Gewürz bleibt an der angehenden Guanciale! Hier eine Variante mit Pebrella! Hier hängen schon die meisten unter der Kellerdecke. Die hinteren 3 sind mit Knobi und Pebrella darum glänzen die ein wenig feucht.
Pfeffer haben alle verpasst bekommmen, dazu gibts Gewürzvarianten

• Pebrella

• Knoblauch püriert mit Pebrella

• gemahlener Bockshornklee-Samen (das sind die helleren)

• Multimischung ein klein wenig grüner getrockneter und frisch gemahlener Koriandersamen + Anissamen gemahlen + Fenchelsamen gemahlen + Gewürzlorbeerpulver (eigenes) + getrocknetes und gemahlenes Currykraut

• 1 x nur Anissamen ganz

Ich bin gespannt welche Variante die Beste ist!

Hallo Micha,

ich bin gespannt auf die Anschnittbilder nach der Reifung. Wenn ich es mir recht überlege könnte ich eigentlich auch mal wieder welche machen

VG
Marko

Moin Micha,
für mich Neuland...
Bin gespannt was draus wird.

Gruß der Pit