Alte überlieferte Kolbász- und Salamirezepte
Verfasst: Do 21. Feb 2019, 15:32
Alte überlieferte Kolbász- und Salamirezepte
Ich habe von jemandem eine Tabelle mit alten Ungarischen Salami- und Kolbász Rezepten bekommen und diese übersetzt und in ein verwertbares Format gebracht. Wenn also jemand die Lust verspürt, nach alter Ungarischer Tradition zu wursten, kann er sich hier austoben.
Die Rezepte sind bis auf Nuancen ziemlich identisch, aber so war das eben früher, wenn man mit dem arbeiten musste, das zur Verfügung stand.
1. Csemege Kolbász (Feinkost Kolbász)
850g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
150g Fetter kerniger Speck
26g Salz
15g Paprikapulver edelsüß
2,5g schwarzer Pfeffer gemahlen
3 g frischer Knoblauch
0,5 g Kümmel gemahlen
0,3g Muskatnuss gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
2g weißer Pfeffer gemahlen
2. Házi Kolbász (Hausmacher Kolbász)
900g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
100g Fetter kerniger Speck
27g Salz
17g Paprikapulver edelsüß
2g schwarzer Pfeffer gemahlen
4 g frischer Knoblauch
0,6 g Kümmel gemahlen
0,2g Muskatnuss gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
1g weißer Pfeffer gemahlen
3. Csemege Pick Szalámi (Pick Feinkostsalami)
450g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
300g Rind- oder Hirschfleisch
250g Fetter kerniger Speck
25g Salz
10g Paprikapulver edelsüß
2,5g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
0,2 g Piment gemahlen
0,3g Muskatnuss gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
4. Csemege Téli Szalámi (Feinkost Wintersalami)
820g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
180g Fetter kerniger Speck
25g Salz
10g Paprikapulver edelsüß
1,7g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
0,3 g Piment gemahlen
0,3g Muskatnuss gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
5. Téli Pick Szalámi (Pick Wintersalami)
620g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
200g Rind- oder Hirschfleisch
180g Fetter kerniger Speck
25g Salz
10g Paprikapulver edelsüß
1,7g weißer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
0,3 g Piment gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
6. Csemege paprikás Pick Szalámi (Pick Feinkost Paprikasalami)
450g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
300g Rind- oder Hirschfleisch
250g Fetter kerniger Speck
26g Salz
18g Paprikapulver edelsüß
1,7g schwarzer Pfeffer gemahlen
3 g frischer Knoblauch
0,2 g Piment gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
7. Paprikás nyári Pick Szalámi (Pick Sommersalami mit Paprika)
820g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
180g Fetter kerniger Speck
25g Salz
20g Paprikapulver edelsüß
3,8g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
8. Csemege csípős paprikás Szalámi (Feinkost Paprikasalami scharf)
600g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
100g Rind- oder Hirschfleisch
300g Fetter kerniger Speck
26g Salz
25g Paprikapulver scharf
3,3g Kümmel gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
9. Pick Szalámi (Pick Salami)
670g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
220g Rind- oder Hirschfleisch
110g Fetter kerniger Speck
24g Salz
2,7g weißer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
1,5g Kümmel gemahlen
0,2g Piment gemahlen
2g Muskatnuss gemahlen
0,2g Ingwer gemahlen
2 cl Cognag oder Rum
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
Bei allen Würsten ist die Zubereitung wie folgt:
Das Fleisch und den Speck in ca. 2 x 2 cm Würfel schneiden. Mit den Gewürzen vermengen und 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei täglich einmal gut vermengen.
Danach durch die 4er Scheibe wolfen und das Brät fest und blasenfrei in entsprechende Därme füllen (Kolbász in 30er Schweinedärme – Salami in 50er geklebte Schweinedärme).
Nach dem Füllen 1 Tag zum trocknen aufhängen und anschließend 1 Woche kalt räuchern.
Nach dem räuchern die Würste in Holzasche oder Gips zum trocknen legen.
Das mit dem Gips finde ich interessant, das probiere ich mal aus.
* Beim Salpeter habe ich die Menge auf die heutige, empfohlene Menge reduziert, da in den Original Rezepten teilweise die doppelte Konzentration angegeben war. Bei der Verwendung von Salpeter ist darauf zu achten, dass der Verzehr der Würste erst nach 4 Wochen empfohlen ist, da der Salpeter diese Zeit benötigt um sich abzubauen.
Wer auf Salpeter verzichten möchte, kann ihn weglassen und dafür anstatt der angegebenen Salzmenge, Pökelsalz (NPS) verwenden.
LG - Achim
Ich habe von jemandem eine Tabelle mit alten Ungarischen Salami- und Kolbász Rezepten bekommen und diese übersetzt und in ein verwertbares Format gebracht. Wenn also jemand die Lust verspürt, nach alter Ungarischer Tradition zu wursten, kann er sich hier austoben.
Die Rezepte sind bis auf Nuancen ziemlich identisch, aber so war das eben früher, wenn man mit dem arbeiten musste, das zur Verfügung stand.
1. Csemege Kolbász (Feinkost Kolbász)
850g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
150g Fetter kerniger Speck
26g Salz
15g Paprikapulver edelsüß
2,5g schwarzer Pfeffer gemahlen
3 g frischer Knoblauch
0,5 g Kümmel gemahlen
0,3g Muskatnuss gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
2g weißer Pfeffer gemahlen
2. Házi Kolbász (Hausmacher Kolbász)
900g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
100g Fetter kerniger Speck
27g Salz
17g Paprikapulver edelsüß
2g schwarzer Pfeffer gemahlen
4 g frischer Knoblauch
0,6 g Kümmel gemahlen
0,2g Muskatnuss gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
1g weißer Pfeffer gemahlen
3. Csemege Pick Szalámi (Pick Feinkostsalami)
450g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
300g Rind- oder Hirschfleisch
250g Fetter kerniger Speck
25g Salz
10g Paprikapulver edelsüß
2,5g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
0,2 g Piment gemahlen
0,3g Muskatnuss gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
4. Csemege Téli Szalámi (Feinkost Wintersalami)
820g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
180g Fetter kerniger Speck
25g Salz
10g Paprikapulver edelsüß
1,7g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
0,3 g Piment gemahlen
0,3g Muskatnuss gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
5. Téli Pick Szalámi (Pick Wintersalami)
620g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
200g Rind- oder Hirschfleisch
180g Fetter kerniger Speck
25g Salz
10g Paprikapulver edelsüß
1,7g weißer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
0,3 g Piment gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
6. Csemege paprikás Pick Szalámi (Pick Feinkost Paprikasalami)
450g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
300g Rind- oder Hirschfleisch
250g Fetter kerniger Speck
26g Salz
18g Paprikapulver edelsüß
1,7g schwarzer Pfeffer gemahlen
3 g frischer Knoblauch
0,2 g Piment gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
7. Paprikás nyári Pick Szalámi (Pick Sommersalami mit Paprika)
820g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
180g Fetter kerniger Speck
25g Salz
20g Paprikapulver edelsüß
3,8g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
8. Csemege csípős paprikás Szalámi (Feinkost Paprikasalami scharf)
600g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
100g Rind- oder Hirschfleisch
300g Fetter kerniger Speck
26g Salz
25g Paprikapulver scharf
3,3g Kümmel gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
9. Pick Szalámi (Pick Salami)
670g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
220g Rind- oder Hirschfleisch
110g Fetter kerniger Speck
24g Salz
2,7g weißer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
1,5g Kümmel gemahlen
0,2g Piment gemahlen
2g Muskatnuss gemahlen
0,2g Ingwer gemahlen
2 cl Cognag oder Rum
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
Bei allen Würsten ist die Zubereitung wie folgt:
Das Fleisch und den Speck in ca. 2 x 2 cm Würfel schneiden. Mit den Gewürzen vermengen und 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei täglich einmal gut vermengen.
Danach durch die 4er Scheibe wolfen und das Brät fest und blasenfrei in entsprechende Därme füllen (Kolbász in 30er Schweinedärme – Salami in 50er geklebte Schweinedärme).
Nach dem Füllen 1 Tag zum trocknen aufhängen und anschließend 1 Woche kalt räuchern.
Nach dem räuchern die Würste in Holzasche oder Gips zum trocknen legen.
Das mit dem Gips finde ich interessant, das probiere ich mal aus.
* Beim Salpeter habe ich die Menge auf die heutige, empfohlene Menge reduziert, da in den Original Rezepten teilweise die doppelte Konzentration angegeben war. Bei der Verwendung von Salpeter ist darauf zu achten, dass der Verzehr der Würste erst nach 4 Wochen empfohlen ist, da der Salpeter diese Zeit benötigt um sich abzubauen.
Wer auf Salpeter verzichten möchte, kann ihn weglassen und dafür anstatt der angegebenen Salzmenge, Pökelsalz (NPS) verwenden.
LG - Achim