Der Räuchertreff

Hallo zusammen

Neu im Forum und schon habe ich die erste Frage.
@Knackwurst67
Mir gefällt sehr gut, was Du da produziert hast. Vor allem hat es mir der Römerbraten angetan,
den ich gerne mal machen möchte.
Eine Sache ist mir da aufgefallen, das Magermilchpulver.
Welchen Zweck erfüllt dieses in einer Brühwurst ? Es ist das erste Rezept wo mir diese Zutat aufgefallen ist.
Was ich bisher kenne, das man bei der Schüttung Milch statt Wasser nehmen kann.

Moin Mike, danke der Nachfrage. Meist sind viele Dinge möglich, das Thema Milch sprichst Du gerade an. Ich nehme bei Brühwurst, die nachträglich gut bräunen soll (z.B. Rostbratwurst) gern Milchpulver (Zucker ginge auch) um die Bräunung zu verbessern. Zudem bricht Milchpulver die Salzspitze und trägt durch den zusätzlichen, geringen Eiweißzusatz auch zur Saftigkeit bei. Milchpulver wurde früher bei uns im Handwerk immer reichlich zugegeben. Damals musste Laktose auch noch nicht als Allergen gekennzeichnet werden. Heut ist das anders, daher wird das bei kommerziellen Produkten in der Regel nicht mehr eingesetzt.

Danke Uwe !
Endlich habe ich mal Erfolg bei der Suche nach der Verwendung von Milchpulver.

Knackwurst67 hat geschrieben: ↑Fr 26. Mär 2021, 17:03 Milchpulver wurde früher bei uns im Handwerk immer reichlich zugegeben.

Ich nehme an, das es in der früheren DDR war. Dazu habe ich nämlich auch schon einiges ausfindig machen können,
leider eben keine expliziten Rezepte.
Jedoch konnte ich in Erfahrung bringen, das Milchpulver bei der Brühwurstherstellung sämtlicher Sorten verwendet wurde.
Auch bei Sorten, welche nichts mit späterer Bräunung zu tun hatten.
Antworten zur Verwendung habe ich jedoch nie erhalten. Kannst Du dazu noch etwas in Erfahrung bringen oder dazu sagen ?
Ich meine es muß ja einen Grund gehabt haben, das man "immer reichlich zugegeben" hat.
Denn m.M. nach ist Milchpulver auch recht teuer.

Im Großhandel kosten 25kg Milchpulver ca. 100 EUR.
Pro Gramm also 0,4 cent. Klingt erschwinglich.

Mike, zu DDR Zeiten waren die Kutter noch auf dem Stand der 50er Jahre, Eis hatten wir auch nicht zum Kuttern. Das Milchpulver stabilisiert durch das Molkeeiweiß das Brät, außer reinem Phosphat wurden keine weiteren Emulgatoren oder sonstwas eingesetzt. Ich denke das war der Grund. Der Preis spielte damals aufgrund der Subventionen auch eine untergeordnete Rolle.
Ich habe im Hobby festgestellt, dass es für den guten runden Geschmack für Brühwurst einen Vorteil bringt. Aber wie gesagt, es geht auch ohne, natürlich gutes Fleisch vorausgesetzt- das ist das Wichtigste.

Danke Euch für die Antworten !
Jetzt bin ich doch wieder ein bißchen schlauer.

Hallo Uwe,
schöne Arbeit, wie immer, jetzt fehlt nur noch das Rezept von der Kochsalami, da kommt dann bestimmt das Rindfleisch zum Einsatz
schönes WE

Hallo Willi, recht hast Du, hier ist das Kochsalami-Rezept:
40% mageres Rindfleisch
60% nicht zu fetter Schweinebauch. Das Rindfleisch durch die 3mm Scheibe, dann mit dem Bauch und den Gewürzen durch die 4,5 mm Scheibe lassen.
Das Ganze dann pro kg Fleischeinsatz mit 200ml Eiswasser sehr gut bindig durchmengen. In Kranzdärme oder Mitteldärme füllen, heiß räuchern, brühen und anschließend noch 1-2 Tage kalt nach räuchern. Kann man richtig fest werden lassen, da schmeckt sie auch sehr gut.
Pro kg Fleisch/ Fett:
20g Pökelsalz
3g Kutterhilfsmittel mit Umrötemittel
3g Pfeffer gemahlen
3g Senf gemahlen
1g Kümmel gemahlen
2g Zucker
2g Knoblauchgranulat
1g Paprika edelsüß
0,5 g Muskat
3g Pfefferkörner

Danke Uwe, da steht ja wieder Arbeit ins Haus

Uwe, noch eine Frage zum Milchpulver, wurde das auch in der Bierschinken Herstellung eingesetzt, mein Bierschinken ist zwar schon sehr gut im Geschmack und Festigkeit, jedoch vermisse ich noch immer die Saftigkeit, die ich von früher kenne