Der Räuchertreff

Moin liebe Wurstfreunde,
bevor es an die Grillsaison geht, habe ich heute noch einmal die Kammer rauchen lassen. Vor der Wende gab es im Osten im "Delikatladen" Chiliwiener zu kaufen. Hier im Norden sucht man sowas vergebens. Hab aus längst vergangenen Tagen ein bewährtes Rezept und möchte dies gern mit euch teilen.
pro kg:
400g Schweinefleisch
300g Rindfleisch
300g Speck
pro kg Fleisch/Fett:
20g Nitritpökelsalz
5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung- flüssig
2g Pfeffer
2g Senfmehl
1g Koriander
0,5g Knoblauchgranulat
3g Chilipulver
2g scharfen ungarischen Paprika
8g Magermilchpulver
100g Tomatenmark
280g Eis als Schüttung

gefüllt habe ich sie in 18/20 Saitlinge (furchtbare Fummelei). Die Kammer auf 60°C vorgeheizt, die Wiener warm werden lassen und schön abtrocknen, dann ca. 45 min Buchenrauch bei 55°C-60°C. Anschließend 20 min brühen bei 75°C im Wasserbad, kurz abkühlen und aufschneiden. Zum Kosten gabs dann selbst gemachten Kartoffelsalat der sächsischen Sorte, nicht gerade kalorienarm.
Die Würste sind sehr gut gelungen, ich bin rundum zufrieden.

Hier mal ein paar Impressionen, die Bilder sprechen für sich Neben den Chiliwienern (Brät vorn) habe ich noch 2kg "normale" mit gemacht, der Farbunterschied ist schon deutlich sichtbar.

Hallo Uwe,
Danke für das schöne Rezept.Wir haben uns kürzlich an Wiener gewagt, da hieß es, nach dem abtrocknen für 1 Std. bei 80 Grad in den Heißrauch. Vom Prinzip sind die gut geworden, allerdings ist mir die Pelle zu fest und rauchig, die mach ich ab ( wie bei den Kindern früher)
Aus welchem Grund hast du 60 Grad und dann noch 20 min brühen?
Freu mich auf die Antworten, Danke schon mal

Hallo Waltraud, ich hab die Parameter so gewählt, weil ich eine zarte Pelle und einen unaufdringlischen Rauchgeschmack mag.

80 Grad bei Wienern sind viel zu hoch, da hast Du Glück gehabt, dass sie nicht geplatzt sind. Wenn sie „beißig“ schmecken, war zu viel Feuchte in der Kammer, die Würste eventuell noch zu kalt, dann kondensiert auch der Heißrauch und versaut den Geschmack. Hatte ich in der Anfangszeit mal mit Bockwürsten, hätte sie am liebsten in die Tonne gekloppt.

Lieber geringere Temperaturen, Produkte schön temperieren und trocknen lassen und in der Rauchphase die Temperatur keinesfalls höher wählen- dann gehts perfekt.

Danke Uwe, der nächste Versuch geht mit Sicherheit nach deiner Anleitung

Moin Uwe,
ich behaupte ja immer das ich keinen Kutter mehr brauche...
Bei solchen Rezepten allerdings, bedauere ich es schon ein solches Gerät nicht zu besitzen!

Ich erinnere mich immer wieder gern an Deine Wiener vom RT in Woffenbach... Lecker.

Gruß aus MeckPomm
der Pit

Hallo Uwe,

das sieht mal wieder alles so aus als ob es mir auch sehr gut schmecken würde
Stell mir gerade vor wie gut sich die Chilli-Wiener in so ner guten Kartoffelsuppe machen würden
Werde aber standhaft bleiben - erst wird der Leberkäse gemacht

LG
Marko

Hallo Uwe,
danke für das Rezept und Du hast mich doch gleich erinnert was noch auf meiner Liste gestanden hat.
Tomatenmark an das Brät,werde ich mal probieren.Die Wiener sehen richt jut aus.
Mach weiter so mit Deinen Rezepten.
Liebe Grüße,
vom Klaus

Klaus, das Tomatenmark musst Du ganz zum Schluss unter das Brät ziehen- hatte ich oben vergessen zu erwähnen. Sonst macht die Säure das Brät kaputt

Was für eine tolle Farbe nach dem Räuchern. Das regt zum Nachmachen an.
Mal sehen ob ich mich da auch mal ran traue.
Mit gekutterter Ware habe ich noch nicht so die Übung.