Der Räuchertreff

Ich bin vor kurzem auf "Pariser Jagdwurst" gestoßen. Einen französchen Herkunft konnte ich zwar nicht finden, aber den Hinweis, mit dem grünen Pfeffer, der die Jagdwurst emigrieren lässt.

In der nachfolgendem Rezept sind offensichtlich zu wenig grüner Pfeffer und Senfkörner drin, bei beiden kann man die 5-10x Menge nehmen.

Hier das Rezept, Gewichtsangaben beziehen sich auf 1000g Fleisch.

S.Nacken o. Knochen - 330 g
R.Dicker Bug - 40 g
S.Rückenspeck - 340 g
NPS E 250 - 18 g
Pfeffer schwarz gemahlen - 3 g
Kümmel gemahlen - 1,5 g
Paprika scharf - 2 g
Rohrzucker / brauner Zucker - 3 g
KHM mit Umrötung - 3 g
Eiswasser - 100 ml
Pfeffer grün, frisch eingelegt - 10 g (ruhig 50 - 100 g nehmen)
Macis - 0,5 g
Koriander - 0,5 g
Knoblauch Granulat - 1 g
Senfkörner - 5 g (ruhig 25 - 50 g nehmen)
Kardamom - 0,7 g

Das Schweinefleisch am Vortag wolfsgerechet schneiden und mit dem NPS gut vermengen, kalt stellen.
Am Tage der Verarbeitung, aus dem Rindfleisch, S-Rückenspeck und Eiswasser das Grundbrät herstellen. Getrennt wolfen und dann kuttern. Zuerst das anteilige NPS und das ganze KHM zugeben, dann Eiswasser und zum Schluss die anteiligen Gewüze. Beim kuttern auf die Temperatur achten, nicht über 15°C steigen lassen.Ohne Kutter 2x mit der 2mm Scheibe wolfen.
Das grundbrät sollte innerhalb 3 Stunden verarbeitet und bei 12-16°C gelagret werden

Die restlichen Gewürze mit dem gepökelten Nacken gut vermengen mit 12-14mm Scheibe wolfen.
Das Einlage Fleisch wird jetzt mit dem Brät, grünen Pfeffer und Senfkörner richtig vermengen und bis zur Bindigkeit kneten.
Das fertige Brät habe ich dann straff in Walsroder FR „Natur“ 60/50 gefüllt. Diese Naturfaserdärme nehmen den Rauch hervorragend an. Im Heißräucherschrank bei 50°C und leich geöffneter Tür trocknen lassen und anschließend bei 60°C 75 Minuten räuchern. Gebrüht wird je mm Durchmesser 1,5 Minuten, Brühwasser nicht über 75°C steigen lassen.
Nach dem abkühlen ~16 Stunden kalt räuchern. Vakuumiert bei 4°C 4-5 Wochen haltbar.

Lieber Tamás

Danke für das schöne Rezept. Ich habe es in den Rezeptbereich verschoben.
Ich hoffe dass ich bald auch wieder den Arsch hoch kriege und was wurste.

Hallo Tamas, heidewitzka! Als ich las, mit welcher Lochscheibe Du das Grobe durch geleiert hast, war ich erstmal stutzig. Da die Einlage aber relativ mager ist, passt das alles, sieht wunderbar rustikal aus und wird auch schmecken. Bist Du mit Deinem Heißrauchergebnis wirklich zufrieden? Ich persönlich wäre es nicht. Schau mal in meinen Beitrag mit der Kochsalami, die Mitteldärme nehmen Rauch an, dass Dir schwindelig wird.

Hallo Tamás,

deine kleinen Franzosen gefallen mir ausgesprochen gut. Gerade die Variante mit grünem Pfeffer finde ich persönlich sehr lecker. Vom Schnittbild auch für mich eine Punktlandung selbst das Fett optisch noch schön definiert. Ich denke hier werde ich mal eine Charge in der Dose probieren wenn die Vorräte zur Neige gehen.

VG
Marko