Der Räuchertreff

Hallo zusammen.
Leider konnte ich heute ca. 2 Kilo Putenbrust und 2 Kilo Karree (Lachsschinken) nicht heissräuchern.
Die Putenbrust liegt nun etwas mehr als 24 Stunden und das Karree 48 Stunden in der Lake.
Müsste doch morgen auch noch gehen - oder was meint ihr dazu???.

Ja klar, wo ist das Problem Deiner Meinung nach?
Beim Karree pökel ich sowieso 6 Tage. Da wäre mir 2 Tage zu riskant, das ist nicht durch.
Putenfleisch kann ich nicht beurteilen, weil ich es nicht besonders mag und daher nicht verarbeite. Aber auch da würde ich eher länger pökeln.

Tuardian hat geschrieben: ↑So 28. Apr 2019, 23:21 Ja klar, wo ist das Problem Deiner Meinung nach?
Beim Karree pökel ich sowieso 6 Tage. Da wäre mir 2 Tage zu riskant, das ist nicht durch.
Putenfleisch kann ich nicht beurteilen, weil ich es nicht besonders mag und daher nicht verarbeite. Aber auch da würde ich eher länger pökeln.

Hallo Wolfgang.
Danke für die schnelle Antwort.
Dann bin ich ja beruhigt.
Letztes mal hatte ich meine Putenbrustteile 24 stunden in der Lake und sind richtig gut geworden.

Es kommt auch immer drauf an was man will und wie man es nachbehandelt.
Ich bin allerdings auch Trockenpökler im Vakuum, weil es problemlos ist. Ich weiss nicht was Du als Berechnungsgrundlage für Deine Lake hast (also die Salzkonzentration). Du hättest da eher schon mehr Infos geben sollen, für eine fachgerechte Antwort. Aber generell erscheinen Deine Pökelzeiten zu kurz, um gerade bei dieser späten Jahreszeit gefahrlos/verlustlos zu arbeiten.
Aber da können Dir Profis wie z.B. Uwe (Knackwurst67) erklären was warum wie als Minimum sein sollte.

Hallo ihr 2,
ich gebe Wolfgang recht das man ohne genauere Infos nur wage antworten kann und sich auf dünnem Eis befindet.
Ich pökel meine Putenbrüste (meist vom Hahn) trocken mit um die 35g NPS/kg, allerdings räucher ich die nicht heiß sondern kalt. Falls dich das Rezept für kalt geräucherten Putenschinken interessiert schau mal hier und auch hier, so mache ich den jetzt seit 14 Jahren (jährlich >10 Kg) und die Fangemeinde wächst stetig.

Da Uwe beruflich mit Pute und Co. zu tun hat, dürfte das nicht grade sein Lieblingsthema sein denn er hat zu dem Fleisch deutlich zuviel Hintergrund und weis auch vor allem um die Produktionsbedingungen und Fleischbelastung.

Noch einmal zu deinen Fragen: Die Osmose beim Pökeln geht nur so lange von Statten bis ein Ausgleich hergestellt ist und solange die Lake nicht kippt bist du normalerweise auf der sicheren Seite, egal welche Fleischart.
Bei so kleinen/dünnen Stücken Pute reichen 24 Stunden (Hahn ist deutlich dicker/größer), zumal in der Lake auch alles etwas flotter geht. Aber durchgepökelt ist durchgepökelt und wenn das der Fall ist, kann das Fleisch nicht salziger werden als die Lake es hergibt. Pute ist schneller durchgesalzen weil die Fleisch-/Zellkonsistenz anders ist als bei Huftieren...

Hallo Thomas, beim Lakepökeln gilt generell das gleiche wie beim Trockenpökeln. Pro cm Durchmesser 1 Tag Pökelzeit ist eine gute Faustformel für eine vollständige Durchdringung, sicher auch abhängig von Tierart und Bindegewebsanteil. Beim Heißräuchern wirkt sich das nicht drastisch aus, bei dunklem Fleisch z.B. grünliche Stellen bzw. kaum Salzgeschmack. Ein Unterpökeln beim Kalträuchern führt zu einem Fehlprodukt bis hin zu vorzeitigem Verderb.
Ich persönlich spritze vor dem Heißräuchern die Lake mit einer Spritze ein und lasse das Ganze dann noch mindestens 2 Tage in der Lake liegen, damit sich alles verteilt. Insofern sehe ich bei Deiner Zeitverlängerung keine Probleme, eher im Gegenteil.

Danke für eure Antworten.
Am Montagaben habe ich dann geräuchert.
Das Karree war ca. 75 Stunden in der Lake und die Pute 48 Stunden.
So sieht das Ergebnis aus.
Was sind eure Meinungen dazu????
Schmeckt auf jedenfall köstlich.

Die Optik ist OK, aber das sagt ja nix über Haptik und Geschmack! ich weis, ich bin ein Pingel...

glowi hat geschrieben: ↑Mi 1. Mai 2019, 14:55 Die Optik ist OK, aber das sagt ja nix über Haptik und Geschmack! ich weis, ich bin ein Pingel...

Hallo Pingel :D
Das Fleisch ist super zart und saftig, von der Konsistenz her genau richtig um nicht zu sagen perfekt da es ja nach ein paar Tagen ohnehin noch fester wird und zu trocken soll es ja auch nicht werden - gerade was das Putenfleisch angeht.
2 Nachbarn und meine Cousine haben auch schon ein Stückerl abbekommen und alle waren begeistert.
Haben gleich um Nachschlag angefragt.
Werde ich auf jedenfall wieder machen.
Bis jetzt bin ich mit meinem Blechkisterl zum Heissräuchern ganz zufrieden, freu mich aber auch schon auf den Herbst wo ich mir dann meinen isolierten Holzräucherofen bastle damit ich dann auch ordentlich Kalträuchern kann (werde ihn aber so bauen das ich damit auch Warm- u. Heissräuchern kann).

Dann versuch mal mein Rezept für kalt geräucherte Putenbrust. Ich kann die wirklich empfehlen!