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Re: Kühlschrankfunde
Verfasst: Mi 15. Mai 2019, 20:56
von Jemand
Hallo Zusammen,
die Unterschale darf noch ein 3. Mal in den Rauch.
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VG
Marko
Re: Kühlschrankfunde
Verfasst: Sa 29. Jun 2019, 23:57
von Jemand
Hallo Zusammen,
nach knapp 2 Monaten nach dem Räuchern bzw viel frischer Luft ging es für die Stücke wieder ab in die Tüte...
Hier mal zwei Beispiele
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die Stücke sind sehr lecker geworden
LG
Marko
Re: Kühlschrankfunde
Verfasst: So 30. Jun 2019, 11:30
von Jemand
Hallo Marco, da ist der Vorrat ja gesichert. Geräucherten Schinken lass ich auch nicht zu lange trocknen. Der schmeckt mir weich am Besten. Bei welcher Temperatur lagerst Du die vakuumierten Teile?
Re: Kühlschrankfunde
Verfasst: So 30. Jun 2019, 11:42
von Jemand
Moin Uwe,
die liegen im Kühlschrank den ich auch für die Neuzugänge für das Pökeln nutze - bei rund 4-5 Grad.
VG
Marko
Re: Kühlschrankfunde
Verfasst: So 30. Jun 2019, 13:38
von Jemand
Danke Marko. Meine lang gereiften Produkte lagere ich vakuumiert im Reifeschrank bei 14 Grad, das passt. Bei jungen vakuumierten Schinken habe ich jedoch festgestellt, dass diese ob der Feuchtigkeit bei den Temperaturen etwas nachsäuern und das Produkt dadurch verliert. Bisher hatte ich sie nach einem Monat immer mal wieder rausgeholt und nachgetrocknet, die Oberfläche war nach dem Auspacken auch sehr feucht. Ich muss mal sehen, ob das bei Kühlitemperaturen besser funktioniert. Lachsschinken hatte ich immer gleisch eingefroren, der blieb dann halt so wie er ist.
Bei gut abgehangenen Stücken verbessert sich die Zartheit und das Reifearoma dagegen bei den genannten 14 Grad ungemein. Hier werde ich weiter experimentieren.
