Schweinenacken auf sardische Art - Fenchel, Rosmarin, Salbei
Verfasst: Do 20. Jun 2019, 20:48
Bitte beachten: Wegen einer Fehlfabrikation habe ich das Rezept abgeändert.
Siehe hier.
Angeregt durch ein Internetrezept für sardischen Schweinebauch habe ich das Ganze, etwas abgewandelt, mal mit Duroc-Nacken probiert.
Material:
ein ganzer Duroc-Nacken (oder jeder andere gut marmorierte Schweinenacken)
Kühl pökeln im Vakuumbeutel ca. 12 Tage pro kg Fleisch (Durchbrennen ist da schon dabei)
mit:
19 g/kg NPS (Nitritpökelsalz)
10 g/kg Speisesalz
0,3 g/kg Salpeter
2 g/kg Haushaltszucker
1 g/kg Dextrose (Traubenzucker)
10 g/kg Wacholder mittelfein gemörsert
5 g/kg Knoblauchgranulat
7 g/kg Kümmel gemahlen
5 g/kg schwarzer Pfeffer gemahlen
3 g/kg Fenchelsamen gemörsert
Nach dem Pökeln den Nacken aus dem Beutel befreien und die Gewürze grob abbröseln.
Dann, mit Kräutern belegt, nochmal 2 Wochen im Vakuumbeutel kühl lagern und durchziehen lassen.
(länger schadet nicht)
mit:
Salbei frisch 8 Blätter/kg
Rosmarin frisch, nur die Nadeln, 1,5 Zweige/kg Rosmarin
3 g/kg Fenchelsamen gemörsert
So soll das aussehen
Danach auspacken und grob abbröseln.
Zum Abtrocknen aufhängen (2 bis 3 Tage)
Nun sollte man die restlichen Kräuter sorgfältig abzupfen und den Nacken 15 h kalt räuchern.
Danach ca. 6 Wochen bei ca. 75% Luftfeuchte reifen lassen.
Der Salpeter soll vollständig abgebaut sein, bevor man kostet. Sechs Wochen reichen sicher.
Ich lasse den Nacken solange im Reifeschrank bis er 45% vom Rohgewicht verloren hat.
Das ist aber Geschmackssache. Je langsamer der Nacken Gewicht verliert umso länger hat er Zeit seinen Geschmack zu entwickeln.
Bitte aber nicht zu fest werden lassen.
Viel Spass beim Nachbasteln.
Siehe hier.
Angeregt durch ein Internetrezept für sardischen Schweinebauch habe ich das Ganze, etwas abgewandelt, mal mit Duroc-Nacken probiert.
Material:
ein ganzer Duroc-Nacken (oder jeder andere gut marmorierte Schweinenacken)
Kühl pökeln im Vakuumbeutel ca. 12 Tage pro kg Fleisch (Durchbrennen ist da schon dabei)
mit:
19 g/kg NPS (Nitritpökelsalz)
10 g/kg Speisesalz
0,3 g/kg Salpeter
2 g/kg Haushaltszucker
1 g/kg Dextrose (Traubenzucker)
10 g/kg Wacholder mittelfein gemörsert
5 g/kg Knoblauchgranulat
7 g/kg Kümmel gemahlen
5 g/kg schwarzer Pfeffer gemahlen
3 g/kg Fenchelsamen gemörsert
Nach dem Pökeln den Nacken aus dem Beutel befreien und die Gewürze grob abbröseln.
Dann, mit Kräutern belegt, nochmal 2 Wochen im Vakuumbeutel kühl lagern und durchziehen lassen.
(länger schadet nicht)
mit:
Salbei frisch 8 Blätter/kg
Rosmarin frisch, nur die Nadeln, 1,5 Zweige/kg Rosmarin
3 g/kg Fenchelsamen gemörsert
So soll das aussehen
Danach auspacken und grob abbröseln.
Zum Abtrocknen aufhängen (2 bis 3 Tage)
Nun sollte man die restlichen Kräuter sorgfältig abzupfen und den Nacken 15 h kalt räuchern.
Danach ca. 6 Wochen bei ca. 75% Luftfeuchte reifen lassen.
Der Salpeter soll vollständig abgebaut sein, bevor man kostet. Sechs Wochen reichen sicher.
Ich lasse den Nacken solange im Reifeschrank bis er 45% vom Rohgewicht verloren hat.
Das ist aber Geschmackssache. Je langsamer der Nacken Gewicht verliert umso länger hat er Zeit seinen Geschmack zu entwickeln.
Bitte aber nicht zu fest werden lassen.
Viel Spass beim Nachbasteln.