Der Räuchertreff

Hallo,
ich produziere seit ca. 3 Jahren Salami in verschiedensten Variationen, aber alle luftgetrocknet im selbst gebauten Reifeschrank da ich keinen Räucherschrank habe.
Probleme mit dem Trocknen habe ich mittlerweile überwunden, indem ich die ersten Tage bei hoher Luftfeuchtigkeit (95%) bei ca. 22°C trockne und dann im Laufe von 10 Tage die Temperatur auf 75°C und ca.75% Luftfeuchtigkeit reduziere. Ventilation schaltet sich alle 15 Min. für 5 Minuten ein.
Nach ca. 4 Wocen habe ich auf einen Gewichtsverlust von 30% getrocknet und vakuumiere die Chorizzo anschließend nochmal für 6 Wochen. Mit dem Anschnitt bin ich bei den meisten meiner Salamis durchweg zufrieden, Trockenrand habe ich auch nicht. Wäre soweit eigentlich alles ok, wenn da nicht die Chorizo wäre.
Bei allen anderen Salamirezepten habe ich kein Problem mit der Bindung. Nur die Chorizzo ist beim Anschnitt immer etwas "bröselig".
Kann es sein, dass dies vom Paprika kommt oder hat vieleicht jemand eine Idee wie ich bei der Chorizzo eine vernünftige Bindung hinbekomme.Ich wäre sehr dankbar, wenn mir da jemand weiterhelfen könnte.
Gruß
Jürgen


Mein Rezept auf 1 kg
Chorizo

700 g Schweineschulter
300 g Rückenspeck
0,6 g Salpeter
27 g NPS
60 ml Weißwein trocken gekühlt
5 g Schwarzer Pfeffer
30 g Geräuchertes Paprika Pulver
23 g Paprika Ungarn scharf
10 Stck.Knoblauchzehe gepresst
3 g Oregano
3 g Pebrella
3.5 g K utterhilfsmittel
0.2 g Ascorbinsäure
3.3 g Zuckermischung (Rohrzucker/Traubenzucker)
1,5 g Starterkultur (ersatzweise auch Naturjoghurt)

Kleingeschnittene Schweineschulter wird mit der Gewürzmischung (außer Salpeter und Salz) vermengt
und über Nacht gekühlt aufbewahrt.
Dann wird das Fleisch für 3-4 Stunden eingefroren und im  Kühlschrank soweit temperiert, dass man mit einem
Küchenmesser und entsprechendem Druck durchdrücken kann.
Schweineschulter kuttern bis es schon ziemlich fein ist. Die Masse muss zu diesem
Zeitpunkt noch gefroren sein und "rieseln".
Jetzt den hart gefrorenen, gewürfelten Speck zugeben und vermengen.
Jetzt gibt man das gesamte Salz und Salpeter zu.
Durchmischen his bündig.
Abfüllen in geklebte Schafsdärme 43/40.

Jürgen
Ich könnte mir schon vorstellen dass es bei 53g Paprika pro kg bröselig wird.
Für die Farbe würde ja deutlich weniger reichen. Ich meine du solltest reduzieren bis es besser wird.

Hallo Jürgen,

das “Problem“ ist hier wirklich die Menge an Paprika. Das in die Chorizo ne ordentliche Menge rein gehört ist ja klar ab mit 20-25g pro Kilo Brät bekommst du teilweise schon so ein leicht sandiges Kaugefühl im Mund was aber auch typisch für die klassische Chorizo ist.
Ich hatte vor einiger Zeit mal ein Rezept eingestellt Chorizo Riojano - da sind insgesamt 20g auf ein Kilo Brät drin. Das Rezept stammt aus dem Buch "Charcuteria - The Soul of Spain““ - die Details findest du in unserer Bibliothek.
Ich würde dir in jedem Fall empfehlen die Paprikamenge deutlich zu reduzieren um die Bindung zu verbessern. Wenn du das nicht möchtest kannst du nur den Speckanteil deutlich erhöhen - wirst dann aber keine schnittfeste Wurst mehr bekommen.

Hallo Gerd und Marko,
vielen Dank für Eure Tips. Ja das wird es wohl gewesen sein - zu viel Paprika! Aber das hat sich im Laufe der Zeit immer so hochgeschaukelt, jedem schmeckte der Paprika aus Ungarn von Achim in der Chorizo so gut , dass ich immer ein bißchen erhöht habe. Ich werde aber jetzt den Schnitt machen und Paprika massiv reduzieren. In erster Linie werde ich den geräucherten Paprika rauslassen, der ja eigentlich typisch für die spanische Chorizo ist, aber auf den scharfen Paprika von Achim möchte ich dann doch nicht verzichten. Ist halt dann keine original Chorizo mehr, Hauptsache aber sie schmeckt.
Gruß
Jürgen