Kochschinken von der Schweine Nuss - Sous vide ungeplant
Verfasst: Do 21. Nov 2019, 19:35
Hallo zusammen
Ich hatte drei Nüsse vom Schwein mit insgesamt 3,6 kg
Diese habe ich in Plastikbeuteln nass gepökelt.
Ich habe für die Lake 3,6 L Wasser verwendet.
Das Gesamtgewicht betrug also 7,2 kg.
Die Zutaten beziehen sich auf diese 7,2 kg.
32 g/kg NPS
3 g/kg Zucker
2 g/kg weisser Pfeffer gemahlen
3 g/kg Knoblauchgranulat
20 g/kg Spritzpulver von HG (browi)
Die Lake ohne das Spritzpulver kurz aufkochen. Wenn sie handwarm ist, kann man das Spritzpulver einrühren.
Die Lake und das Fleisch gut kühlen.
20% der Lake in die Nüsse spritzen. Darauf achten dass die Mitte gut versorgt wird.
Dann das Fleisch in einen großen Beutel geben, die restliche Lake aufgießen und die Luft rausdrücken.
Ich habe die Tüte dann mit Kabelbindern dicht verschlossen und in einen passenden Eimer gestellt.
Der ist dann in den Kühlschrank bei 4 Grad gewandert.
Ich wollte 5 Tage pökeln. Da ich keine Zeit hatte, wurden 8 Tage draus.
Das macht gar nichts, da die Salz- und Lakemenge gut passt.
Eine Kugel habe ich in die große Schinkenfee gepresst, die anderen beiden in meine Schinkenpresse aus Ungarn.
Dann ging das Drama los. Ich hatte vorher noch eine Unterschale im Kessel die wegen ihrer Größe länger als geplant gebraucht hatte.
Ich hatte einen wichtigen Termin und musste für 6 Stunden weg.
Ich habe deswegen den Thermostat meines Kessels auf genau 69 Grad eingestellt und die 3 Nüsse ins 74 Grad heiße Wasser gestellt.
Die Wassertemperatur sank sofort ab und der Thermostat hielt sie auf 69 Grad.
Als ich nach 6 Stunden zurück kam betrug die Kerntemperatur und die Wassertemperatur exakt 69 Grad.
Ich habe die Kochschinken raus und abkühlen lassen.
Am nächsten Morgen war Anschnitt. Milder Geschmack, schön saftig und guter Biss.
Ich hatte schon mit dem schlimmsten gerechnet, aber die Sorge war unberechtigt.
Das werde ich sicher noch einmal so machen.
Dieser war in der Schinkenfee
Diese beiden waren in der Schinkenpresse aus Ungarn
Ich hatte drei Nüsse vom Schwein mit insgesamt 3,6 kg
Diese habe ich in Plastikbeuteln nass gepökelt.
Ich habe für die Lake 3,6 L Wasser verwendet.
Das Gesamtgewicht betrug also 7,2 kg.
Die Zutaten beziehen sich auf diese 7,2 kg.
32 g/kg NPS
3 g/kg Zucker
2 g/kg weisser Pfeffer gemahlen
3 g/kg Knoblauchgranulat
20 g/kg Spritzpulver von HG (browi)
Die Lake ohne das Spritzpulver kurz aufkochen. Wenn sie handwarm ist, kann man das Spritzpulver einrühren.
Die Lake und das Fleisch gut kühlen.
20% der Lake in die Nüsse spritzen. Darauf achten dass die Mitte gut versorgt wird.
Dann das Fleisch in einen großen Beutel geben, die restliche Lake aufgießen und die Luft rausdrücken.
Ich habe die Tüte dann mit Kabelbindern dicht verschlossen und in einen passenden Eimer gestellt.
Der ist dann in den Kühlschrank bei 4 Grad gewandert.
Ich wollte 5 Tage pökeln. Da ich keine Zeit hatte, wurden 8 Tage draus.
Das macht gar nichts, da die Salz- und Lakemenge gut passt.
Eine Kugel habe ich in die große Schinkenfee gepresst, die anderen beiden in meine Schinkenpresse aus Ungarn.
Dann ging das Drama los. Ich hatte vorher noch eine Unterschale im Kessel die wegen ihrer Größe länger als geplant gebraucht hatte.
Ich hatte einen wichtigen Termin und musste für 6 Stunden weg.
Ich habe deswegen den Thermostat meines Kessels auf genau 69 Grad eingestellt und die 3 Nüsse ins 74 Grad heiße Wasser gestellt.
Die Wassertemperatur sank sofort ab und der Thermostat hielt sie auf 69 Grad.
Als ich nach 6 Stunden zurück kam betrug die Kerntemperatur und die Wassertemperatur exakt 69 Grad.
Ich habe die Kochschinken raus und abkühlen lassen.
Am nächsten Morgen war Anschnitt. Milder Geschmack, schön saftig und guter Biss.
Ich hatte schon mit dem schlimmsten gerechnet, aber die Sorge war unberechtigt.
Das werde ich sicher noch einmal so machen.
Dieser war in der Schinkenfee
Diese beiden waren in der Schinkenpresse aus Ungarn