Thüringer Bratsülze ala Örni - eine ungewöhnliche Rohwurst
Verfasst: Mo 30. Dez 2019, 21:47
Hier geht es zu Örnis (Bernd) Bericht.
Ich habe sein Rezept hierher kopiert damit man es leichter finden kann.
Die hier im Bild dargestellte besteht aus 50% Schweinebauch und 50% Schulter.
in diese Masse wird gewürfelter gekochter grüner Speck eingearbeitet.
So ca. 100-150gr. pro Kilo. Habe ich immer frei Schn gemacht.
Wichtig ist Fleisch von älteren Tieren zu nehmen ( Sauenfleisch ) natürlich kann auch Nacken
und weitere Fleischteile verwendet werden.
Alles durch eine 4,5er Scheibe gewolft. Richtig gut bindig gemengt.
In Ballen geschlagen und ab in die Stopfmaschine. Blasen sehr fest stopfen.
Nun kommt das für die meisten ungewöhnliche. Die Blasen kommen in den Kessel.
Hier tauchen sie unter, nach ca. 6-10 Minuten kommen die Blasen an die Oberfläche.
Nun werden diese wieder aus dem Kessel genommen und zum abkühlen auf den Tisch gelegt.
Am nächsten Tag zum trocknen aufgehängt.Nach 3 Tagen in den Kaltrauch 3x ca. 10 Stunden.
Nun ein paar Wochen Geduld bis die Wurst fest genug ist um Scheiben schneiden zu können.
Gewürze pro Kg.
22gr. NPS
4gr.Pfeffer
0,5gr. Knoblauchgranulat
1,5gr. gemahlener Kümmel
4gr. ganzer Kümmel
Diese Wurst wurde früher bei unserer Hausschlachtung bis zu einem Jahr hängen gelassen.(Allerdings war da der Fettanteil etwas höher) als hier bei mir.
Es kann schon mal passieren dass eine davon hohl wird. Deshalb ist sehr gutes Bindig Mengen und festes Stopfen besonders wichtig.
Wenn die Wurst hohl wird ist sie natürlich verdorben.
Das Risiko würde ich hier als gering bezeichnen. Ist früher als mein Onkel noch die Hausschlachtung gemacht hat fast nie vorgekommen.
Der hatte natürlich ein riesige Menge Erfahrung. Er hat pro Jahr mit seinem Sohn bis zu 350 Schweine in der Hausschlachtung verwurstet.
Von den letzten 6 die ich gemacht habe sehen die bisher 4 Angeschnittenen so aus wie auf dem Bild.
Bei einer früheren Charge war von 10 Stck. eine hohl geworden.
Für Januar plane ich noch einmal 10 Stck. zu machen.
Grüße vom Bernd
Ich habe sein Rezept hierher kopiert damit man es leichter finden kann.
Die hier im Bild dargestellte besteht aus 50% Schweinebauch und 50% Schulter.
in diese Masse wird gewürfelter gekochter grüner Speck eingearbeitet.
So ca. 100-150gr. pro Kilo. Habe ich immer frei Schn gemacht.
Wichtig ist Fleisch von älteren Tieren zu nehmen ( Sauenfleisch ) natürlich kann auch Nacken
und weitere Fleischteile verwendet werden.
Alles durch eine 4,5er Scheibe gewolft. Richtig gut bindig gemengt.
In Ballen geschlagen und ab in die Stopfmaschine. Blasen sehr fest stopfen.
Nun kommt das für die meisten ungewöhnliche. Die Blasen kommen in den Kessel.
Hier tauchen sie unter, nach ca. 6-10 Minuten kommen die Blasen an die Oberfläche.
Nun werden diese wieder aus dem Kessel genommen und zum abkühlen auf den Tisch gelegt.
Am nächsten Tag zum trocknen aufgehängt.Nach 3 Tagen in den Kaltrauch 3x ca. 10 Stunden.
Nun ein paar Wochen Geduld bis die Wurst fest genug ist um Scheiben schneiden zu können.
Gewürze pro Kg.
22gr. NPS
4gr.Pfeffer
0,5gr. Knoblauchgranulat
1,5gr. gemahlener Kümmel
4gr. ganzer Kümmel
Diese Wurst wurde früher bei unserer Hausschlachtung bis zu einem Jahr hängen gelassen.(Allerdings war da der Fettanteil etwas höher) als hier bei mir.
Es kann schon mal passieren dass eine davon hohl wird. Deshalb ist sehr gutes Bindig Mengen und festes Stopfen besonders wichtig.
Wenn die Wurst hohl wird ist sie natürlich verdorben.
Das Risiko würde ich hier als gering bezeichnen. Ist früher als mein Onkel noch die Hausschlachtung gemacht hat fast nie vorgekommen.
Der hatte natürlich ein riesige Menge Erfahrung. Er hat pro Jahr mit seinem Sohn bis zu 350 Schweine in der Hausschlachtung verwurstet.
Von den letzten 6 die ich gemacht habe sehen die bisher 4 Angeschnittenen so aus wie auf dem Bild.
Bei einer früheren Charge war von 10 Stck. eine hohl geworden.
Für Januar plane ich noch einmal 10 Stck. zu machen.
Grüße vom Bernd