Der Räuchertreff

Hallo, ich habe mal wieder für mich was neues probiert. Putenbrust heißgeräuchert in mein El Fuego.
Kalt hatte ich Brust schon öfter gemacht.
Mitte Januar hatte ich schon mal welche gemacht und die war eigentlich top nur ganz bisschen nüchtern aber trotzdem lecker.
Also am 2. Februar ein neuen Versuch gestartet aber bisschen kräftiger.
Heute geräuchert und vorhin angeschnitten.... einfach lecker aber was ist passiert warum die unten so dunkel/schwarz ist?

Er hing im Buchen/Erlen Rauch bei ca 110-120 grad

Pieter, das sieht nach ungenügender Trocknung aus. Bei welchen Temperaturen hast Du: a Umgerötet; b getrocknet; c geräuchert; d gegart?
Beim 3. Bild sieht es mir sehr nach Rußbildung aus- also absolut ungenügende trocknung und Rauchbeaufschlagung auf nasses Fleisch

- ich habe ca 48 Stunden Nass gepökelt mit Meersalz (im Kühlschrank). Da findet doch keine umrötung statt oder?
- dann habe ich es ungefäh 20 Stunden bei 14 grad trocknen lassen
- heute habe ich es dann bei 110-120 grad für ca 3 1/2 Stunden geräuchert

Moin, mit Meersalz ergibt sich keine Umrötung. Das Trocknen von nass gepökeltem Fleisch funktioniert bei 14 Grad nicht. Vor dem Räuchern muss die Temperatur des Fleisches erstmal hoch fahren, sonst kondensiert auch beim Heißräuchern Wasser auf der Oberfläche. Die Temperatur > 100 Grad beim Räuchern ist zu hoch. Daher die schwarze Farbe.
Du hast hier faktisch einen Backschinken gemacht- aufgrund fehlender Pökelung eher Backbraten. Lass das nächste mal den Rauch weg oder gib ihn sehr dosiert zu, wenn das Fleisch schon auf Temperatur gekommen ist.

piet85 hat geschrieben: ↑Do 6. Feb 2020, 23:07 - ich habe ca 48 Stunden Nass gepökelt mit Meersalz (im Kühlschrank). Da findet doch keine umrötung statt oder?
- dann habe ich es ungefäh 20 Stunden bei 14 grad trocknen lassen
- heute habe ich es dann bei 110-120 grad für ca 3 1/2 Stunden geräuchert

48 Stunden nasspökeln finde ich sehr knapp berechnet - habe ich beim ersten mal auch gemacht.
Mittlerweile lasse ich es immer 4-5 Tage in der Lake und nehme auch kein Meersalz.
Trocknen lasse ich es ein paar Stunden bei Zimmertemperatur.
Anschließend hänge ich es in den auf 80-90° C vorgeheizten Räucherofen und lasse dabei die Tür noch kurz einen kleinen Spalt offen damit die ev. restliche Feuchtigkeit voch abziehen kann.
Dann lasse ich den Ofen bei oben genannter Temperatur so 2-3 Stunden seine Arbeit machen und die letzten 2-3 Stunden kommen dann die Räucherspäne dazu ( alle halbe bis dreiviertel Stunde fülle ich dann Späne nach).
110-120° C finde ich persönlich zu hoch.

erstmal danke... Tja so unterschiedlich ist das alles,ich habe mich hier an das gehalten:
https://www.grillsportverein.de/forum/t ... el.134384/

Hallo Pieter, der Rezeptgeber hat einen Putenbraten im Grill (Smoker) gemacht. Das klappt natürlich auch, wie man sieht. Auch er hat den Rauch erst zugegeben, als das Fleisch schon heiß war. Wir sprechen eher von gepökelter, klassisch heiß geräucherter Putenbrust- ähnlich Kasseler. Daher die unterschiedlichen Parameter