Der Räuchertreff

Servus liebe Räucherfreunde,

ich habe eine kurze Frage bezüglich des Räucherns vom sogenannten Wammerl.
Im Kühlschrank liegen 1,8kg Schweinebauch die darauf warten in die Lake eingelegt zu werden. Nur wie viel Salz (Kein NPS!) wird dafür benötigt pro KG ungefähr? Ich bräuchte nur eine ungefähre Richtung damit ich es nicht versalze oder zu wenig salze.

Ich würde es nämlich typisch bayrisch für 3 Wochen in den Sur einlegen mit Knoblauch, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter etc.
Vielleicht kann mir da jemand Tipps geben und eigene Erfahrungen schildern!

Vielen Dank im Voraus!

Daniel

Schau mal ob dir das hier hilft.

Hallo Daniel,

Gerd hat dir hier ja schon einen Link geschickt.
Vielleicht noch als Bemerkung von mir - 3 Wochen Sur mit frischen Zwiebeln sind eine sehr lange Zeit. Das kann klappen - muss aber nicht. D.h. du hast das Risiko das du hier die Zwiebeln anfangen zu gären und dir die Lake umkippt.
Beim klassischen Nasspökeln würde ich die Durchbrennphase “trocken an Land“ vornehmen und die Zeit auf 10-14 Tage in der Lake reduzieren - je nach dem wie Fett oder Mager der Bauch ist.
Ich drück dir die Daumen und bin gespannt auf deinen Bericht - wäre schön wenn du uns hier bei deinem
Projekt mitnimmst.

HaioPaio hat geschrieben: ↑Do 27. Feb 2020, 18:31 Daniel

Schau mal ob dir das hier hilft.

Danke für den Thread, Problem ist nur, dass es nicht wirklich meine Frage beantwortet. Woher weiß ich wie viel Salz ich in meinem Fleisch haben möchte. Die Aussage "muss man ausprobieren" finde ich da recht schlecht, da ich es wie gesagt nicht übertreiben möchte. Ich fahre bei meinen Fischen mit einer 6,5%igen Salzlake ganz gut. Kann man das irgendwie übertragen oder verhält sich das wieder anders?

Das kann man so pauschal nicht sagen. Wenn Du 1kg Bauch z.B in 3 Liter 6,5 % Lake einlegst, kann das nach 10 Tagen schon zu salzig sein. Bei einem Verhältnis 1:1 wirds mild. Das ist wichtig zu wissen, bei Lakepökelung. Wenn ich Kochschinken mache, spritze ich 10%ige Lake in das Fleisch, 1/5 vom Fleischgewicht. Den lass ich mit der ausgelaufenen Lake dann 2-max 4 Tage im Beutel durchröten. Das ergibt ein schon gut würziges Produkt. Wer es milder mag- 8%ig.
Fazit: Leg Deinen Bauch 1:1 (soviel Lake wie Fleisch) in Deine bewährte Konzentration ein und halte Dich an den Rat von Marko- max 10 Tage, gut gekühlt. Bitte berichte weiter.

Daniel

Die Werte von Uwe decken sich ja exakt mit denen aus meinem Grundlagenbeitrag.
6,5%ige Lake enthält 69,5g Salz pro Liter.
Mit 3 Liter Lake hat man also 208,5g Salz verwendet. Bei 1 kg Fleisch verteilt sich dieses Salz auf 4 Teile (3+1). Das ergibt 52,125g pro Teil. Also über 52g Salz im Fleisch. Das ist natürlich zu scharf.
Bei einem Liter Lake hat man nur 69,5g Salz im Spiel. Das verteilt sich auf 2 Teile (1+1).
Bei einem kg Fleisch und 1 Liter Lake landet also 34,75g Salz im Fleisch. Kein Wunder dass das passt.
Die 35g pro kg Fleisch sind ja fast Standard geworden.

Vielen Dank für die Antworten!

Ich werde es nun bei 1,8kg Fleisch mit 2 Liter Wasser testen. Da ich es immer bisschen salziger haben möchte, setz ich nun in der Formel für die Variabel "gewünschtes Salz im Fleisch" 40g ein. Daraus ergibt sich dann 84,4 Gramm Salz für die Lake. Ich teste es mal so und halte euch in einem Extra Thread mit Bildern auf dem Laufenden!