Der Räuchertreff

• Warum wird manchmal gewässert, und manchmal nicht?

• Ich hätte einen Kühlschrank auf dem Balkon, kann ich im Winter auch ohne draußen Pökeln?

• Bei welcher Methode ist kein durchbrennen sondern nur das abtrocknen nötig?

• Muss ich die Fleischstücke jeden Tag wenden, auch wenn sie mit Eigenlake bedeckt sind?

• Falls zu wenig Eigenlake vorhanden ist nach 3 Tagen, als Bsp. 1k Fleisch mit 33g NPS gewürzt, einfach eine 1l Lake herstellen mit 33g NPS und auffüllen so das alle Fleischstücke mit der Lake geradeso bedeckt sind?

• Gilt bei pökeln in Eigenlake die selbe Faustregel, also pro cm Fleisch 1 Tag pökeln 2/3 durchbrennen 3 Tage trocknen?

räuchernvlbg hat geschrieben: ↑Fr 4. Dez 2020, 19:58 Hi, also prinzipiell geht es um Bauchspeck und Nackenspeck zum kalträuchern.
Eben, konnte dazu in den Rezepten nichts finden.

RäucherPit hat geschrieben: ↑Fr 4. Dez 2020, 20:35 Moin Mario,

Zu meiner Vorgangsweise bezüglich Deiner Fragen kann ich folgendes berichten:

Wässern - Das kommt für mich überhapt nicht infrage! Ich füge dem Fleisch nicht mehr Salz zu (für meinen Geschmack) als es benötigt. Das wässern hat (hatte früher) ja eigentlich nur den Sinn überschüssiges Salz wieder aus dem Fleisch zu "ziehen". Dabei gehen allerdings auch die Nährstoffe aus dem Fleisch flöten.

Kühlung - Beim pökeln benötigst Du eine Temperatur um die 4-7 Grad. Ich habe meine gepökelten Fleischstücke im Kühlschrank liegen die eben dieser Temperatur entspricht.

Durchbrennen - Entfällt bei mir. Da ich ausschließlich im Vakuum pökel hänge ich nach der Pökelzeit (7 Tage/Kg) die Durchbrennphase (5 Tage/Kg) hintendrann. Meist noch zwei, drei Tage länger. Trockenphase hängt von dem jeweiligen Fleisch ab - meist so 2 - 3 Tage.

Fleisch wenden - mache ich nicht da ich im Vakuum pökel. Ich weiß aber von Leuten die im Fass pökeln und dies mit sicherem Deckelverschluss einfach umdrehen. Dies setzt natürlich eine gewisse Menge an Fleisch in dem Fass voraus.

Zu wenig Eigenlake - dazu kann ich nichts sagen.

Pökeln in Eigenlake - kann ich auch nichts zu sagen.


Zu Deinem Einwand des erhöhten Plastikaufkommens beim Vakuumieren kann ich Dir zustimmen. Allerdings steht für mich mittlerweile die Hygiene im Vordergrund...

Hoffe ich konnte Dir ein wenig helfen.

Guß aus MeckPomm
der Pit

HaioPaio hat geschrieben: ↑Fr 4. Dez 2020, 22:04

räuchernvlbg hat geschrieben: ↑Fr 4. Dez 2020, 19:58 Hi, also prinzipiell geht es um Bauchspeck und Nackenspeck zum kalträuchern.
Eben, konnte dazu in den Rezepten nichts finden.

Ich bin in den entsprechenden Bereich in der Rezeptecke gegangen und habe in die erweiterte Suche "Bauch" eingegeben.
Das Ergebnis:
Bildschirmfoto 2020-12-04 um 21.59.19.jpg

Die Suche ist etwas gewöhnungsbedürftig, aber sehr mächtig.
Wenn du was spezielles suchst, frag ruhig. Wir kommen schon noch zusammen.

Skorpi696 hat geschrieben: ↑Sa 5. Dez 2020, 00:58 Hallo Mario,

das Thema "Pökeln" ist sehr komplex! Deshalb gehe mal auf Foren-Übersicht und dann zu den Lesetipps (ziemlich weit unten).
Dort findest du folgende Buchempfehlung: "Räuchern/Pökeln/Wursten" von Franz Siegfried Wagner. Du solltest dir dieses Buch zulegen. Darin wird u.a. die gesamte Technologie des Pökelns und auch die Einteilung und Herstellung von Pökelwaren nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch verständlich und anschaulich erklärt.

Ich will bestimmt nicht wie ein "Oberlehrer" daherkommen, aber bezüglich deiner vielen Fragen habe ich einen ganz heißen Tipp:
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen! Nimm dir Zeit, fange klein an, mache dir Notizen und deine eigenen Erfahrungen. Teile deine Erfahrungen mit uns und frage dann gezielt nach.
Schon Aristoteles sagte: "Was man lernen muss, um es zu tun, lernt man, indem man es tut." Ein Ansatz, der noch heute im Learning by doing (zu deutsch: Lernen durch Handeln) enthalten ist...

In diesem Sinne wünsche ich dir viel Schaffenskraft.
Engelbert