Der Räuchertreff

Moin,
ich habe ein Stück Wildsalami zum probieren bekommen, welches leicht säuerlich schmeckte. Dieses war zwar nicht dominant, aber wirkte dann doch störend.

Nun kann ich mich an meine, vor langer, langer Zeit selbst erstellte Wildsalami, in der Anfangszeit an ähnliche Symtome erinnern, weiß aber nicht mehr genau, welchen Rat ich aus dem Forum bekommen habe um dieses säuerliche zu unterbinden bzw. ab zustellen. Ich glaube, es hatte mit der Zuckerzugabe in der Würzrezeptur zu tun.

Weiß hier vielleicht jemand woran es liegen kann, wenn eine Salami säuerlich wirkt?

Wenn mein neuer Räucherschrank betriebsbereit ist, möchte ich ja auch wieder mit der Salamiherstellung beginnen und möglichst nicht die gleichen Fehler wieder machen.

Grüsse vom Cuximker
Bernhard

Bernhard
Du liegst richtig mit dem Zucker. Der Zucker ernährt die Milchsäurebakterien. Diese erzeugen Milchsäure die in den ersten Tagen vor Verderb schützen soll, solange der Wasssergehalt noch hoch ist. Gibt man zuviel Zucker, wird viel zu lange Säure produziert, und das schmeckt man.
2g Einfachzucker und 2 g Doppelzucker wie Milchzucker reichen. Was oft übersehen wird ist der Zuckergehalt der Gewürze. Paprika zum Beispiel hat sehr viel Zucker. Wenn man 10g Paprika zugibt hat man eigentlich schon genug Zucker.

Hallo Gerd,

danke für Deine schnelle Rückmeldung. Dann ist es wohl möglicherweise besser, die Zugabe von Haushaltszucker/Rübenzucker/braunen Zucker, durch Traubenzucker zu ersetzen?

Gruß
Bernhard

Dextrose/Traubenzucker ist ein Einfachzucker und kann von den Milchsäurebakterien direkt verwertet werden. Er ist deshalb schnell verfügbar und wirkt zu Anfang. Milchzucker/Lactose ist ein Doppelzucker der von den Bakterien erst gespalten werden muss, damit er verfügbar wird. Wenn der Einfachzucker verbraucht ist, steht der gespaltene Doppelzucker zur Verfügung und wirkt bis er auch verbraucht ist.
Rübenzucker und Rohrzucker sind beides Saccharose, also auch Zweifachzucker. Die kann man auch statt Milchzucker verwenden.

Es ist aber wichtig immer Einfachzucker und Zweifachzucker zusammen zu verwenden.
Wenn man nur Traubenzucker nimmt, geht die Säurebildung zu schnell und ist zu schnell zu Ende.

Danke Gerd,
jetzt glaube ich verstanden zu haben. Werde es dann mal in der Produktion aus probieren.

Wurst machen ist ja im wesentlichen das zusammenwirken div. chem. Bauteile. Verstanden habe ich das nie wirklich so ganz und brauche deshalb im Einzelfall auch die Hilfe hier zu.

Gruß
Bernhard

Über die Zuckerarten und deren Wirkung ist geredet worden.
Als Faustregel: nicht mehr als 2-5 gr Zucker pro 1 kg Fleisch zugeben.
Ich gebe 1,5 gr Traubenzucker und 1,5 Rohrzucker pro 1 kg Fleisch zur Lake.