Der Räuchertreff

Da stand ich nun wieder mal mit folgender Frage in meiner Küche:
Vorher salzen oder erst nach dem Anbraten? - Die Sache mit dem Salz!

Heute habe ich mal wieder (Reh)-Leber zubereitet und gerade hier scheiden sich ja die Geister beim Salzen!
Ständig hört man: Salzen erst nach der Zubereitung, sonst wird die Leber hart!

Warum - oder eher - wann wird Leber hart wenn sie vor der Zubereitung gesalzen wird?
Das hat mich interessiert, weil die alleinige Aussage wie oben beschrieben mir nicht reicht!

Ich habe folgendes dazu im Netz gefunden (Ich bitte um Beachtung meiner Quellenangaben):

Vorher salzen oder erst nach dem Anbraten?
der Unterschied ist nicht gewaltig, aber schmeckbar. Vor dem Anbraten mit Salz (Meersalz oder ein vergleichbares, natürliches Salz) zu würzen, bringt auf jeden Fall Vorteile. Allerdings muss ein mit Salz gewürztes Produkt innerhalb von ca. 15 Minuten zubereitet, also z.B. angebraten werden. Bei einer mit Salz gewürzten Leber verkürzt sich diese Zeitspanne auf nur 5 Minuten. Warum das so ist, lässt sich leicht erklären. Salz wirkt hydrostatisch, zieht also im Falle von Fleisch, Fisch und Geflügel bei zu langer Standzeit Saft aus den Zellen. Das wiederum kann dazu führen, dass die genannten Produkte zäh werden und aussaften. Speziell Innereien reagieren empfindlich.

Lässt man ein mit Salz gewürztes Produkt über die genannte Zeitspanne hinaus liegen, dann kommt ein "Kalter Garprozess" in Gang. Man kann das auch als Beizen bezeichnen. In Südamerika werden Fisch und Meeresfrüchte oft auf diese Art kalt gegart Cheviche genannt. Wir nutzen diesen Effekt in unserer Kochschule bei Gemüsen, welche wir bewusst mit Salz gewürzt mindestens 15 Minuten vor der Zubereitung marinieren. Gemüse könnte problemlos viel länger gesalzen gelagert werden, aber 15 Minuten sind mindestens notwendig. Das Salz bewirkt in diesem Fall dass die Gemüsefarben trotz des anschließenden Garens schön intensiv bleiben, der Gemüsegeschmack besser hervortritt und die Garzeit sich verkürzt.
Also zusammengefasst lässt sich folgendes festhalten.
1) Du solltest alle Produkte vor der Zubereitung salzen
2) Pfeffer kommt grundsätzlich erst nach dem Anbraten zum Einsatz und der Pfeffer kommt bitte frisch gemahlen aus der Mühle

Quelle: Klaus-Werner Wagner https://www.gourmet-die-kochschule.de/

Weitere Quelle:

Die Sache mit dem Salz
Eines der hartnäckigen Mythen in der Küche besagt, dass Leber erst nach dem Braten gesalzen werden soll. Salz öffnet die Poren, der Saft tritt aus und die Leber wird zäh. Das ist schlicht falsch, denn Fleisch hat überhaupt keine Poren (noch so ein Mythos). Zäh wird Leber vor allem, wenn sie zu lange gebraten wird oder nicht mehr frisch ist.
Lässt man die gesalzene Leber jedoch länger liegen, setzt die Osmose ein. Durch die unterschiedliche Salzkonzentration auf beiden Seiten der Zellmembranen des Fleisches, findet ein Ausgleich statt d.h., das Wasser zieht es zum Salz. Kommt die Leber nach dem Salzen sofort in die Pfanne, kann sie per Osmose keinen Saft verlieren.

Quelle: https://www.kuechentrick.de/leber-braten/


Ich habe heute meine Leberzubereitung zuvor gesalzen, direkt meliert und sofort in die Pfanne zum anbraten gegeben...
Alles gut und lecker.

Ich möchte hier aber lediglich einen Denkanstoß gegeben haben. Freue mich aber auch über vorhandene Erfahrungswerte eurerseits!

Gruß der Pit

Hallo Peter ich mache das Salz in das Mehl. Leber mehlen (salzen)und sofort in die Pfanne mit Vollgas (sehr heiß) 2min von jeder Seite (kommt auf die Stärke an). Hat immer geklappt.
LG Frank

Ich salze die Leber, mehliere sie und brate sie dann sofort. So haben wir es immer in der Restaurantküche gehandhabt.

Peter

Ich kenne es bei der Leber auch nicht anders. Salzen, mehlieren und schnell in die Pfanne.

Ich vermute mal dass es bei allen panierten Produkten sinnvoll ist vor dem Garen zu würzen.

Es bleiben aber Fragen. Warum sagt H. Wagner kategorisch

RäucherPit hat geschrieben: ↑Fr 25. Dez 2020, 20:43 1) Du solltest alle Produkte vor der Zubereitung salzen

Er liefert keine Begründung. Gut, beim Panieren ist das vermutlich richtig.
Aber warum "alle Produkte"? Er gibt keine Begründung. Vielleicht meint er es anders?

Ok. dann sind wir hier ja schon mal zu viert die eine Leber vor dem garen salzen!
Mich würden dazu aber auch mal Meinungen interessieren von Leuten die es anders sehen... oder gibt es die womöglich garnicht?

Wenn ich so auf diverse YouTube-Kanäle schaue, in denen es ums kochen geht, hört man es immer wieder:
Kein Salz vor der Zubereitung an die Leber geben - sonst wird sie hart!

@Gerd
Die Bergründung liefert H. Wagner z.B. bezogen auf das Gemüse sehr deutlich, finde ich. Das er sagt: Du solltest alle Produkte vor der Zubereitung salzen! mag zweideutig sein...

Gruß der Pit