Der Räuchertreff

Räucheranfänger hat geschrieben: ↑Di 12. Jan 2021, 18:40 gründlich abgetupft und ne Stunde trocknen lassen.
Meinst das war zu kurz?

Hallo du müsstest das Fleisch normal abtupfen und wenn du in Lake pökelst normal auch wässern da es ansonsten schnell mal zu salzig sein könnte.
Aber du hast etwas wichtiges vergessen, nämlich das Fleisch muss wenn es in den Räucherofen kommt wirklich trocken sein! Das heißt es sollte minimum 2-3 Tage trocknen bei 8° besser noch unter 7°. So holst du dir viel Feuchtigkeit in den Ofen und es könnte schwarzes Kondensat auf deinen Speck tropfen. Und warscheinlich nimmt der speck keine Farbe an, da er zu nass ist. Trotzdem wünsche ich dir gutes gelingen und drücke dir die Daumen.

Nene...
-Wässern macht keinen Sinn - war ja eh schon beim Nasspökeln zu wenig Salz am Fleisch.
Wässern macht nur Sinn bei übersalzen, also bei nicht genauer Zugabe von Salz je Kilogramm Fleisch.
-Das Fleisch muss vor dem Räuchern trocken sein, richtig. Das passiert aber nicht bei 7-8 Grad (Kühlschranktemperatur!).
Besser sind etwa 12 Grad mit reger Luftbewegung.
-Kondensat kann auch bei trockenem Fleisch entstehen wenn es in einem unisolierten Metallofen geräuchert wird.

Ansonsten sind die Grundlagen des Räucherns auch in diesem Forum sehr gut beschrieben... schau(t) mal rein!

Gruß der Pit

du schreibst;
Na ja, nun hab ich irgendwie ein gutes Gefühl, weil gefühlt ist der Ofen innen warm . -jedenfalls der Qualm der oben aus dem Schieber rausdrückt.

Mit dem Schieber der sich unter der Tonne befindet muss ich noch etwas spielen, erstmal hab ich . ihn zugelassen.

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Beim Kalträuchern
muss die Abluft frei abziehen können, also voll offen sein - da hilft ein Abzugrohr
Vielleicht schaust du doch erstmal- in die Grundlagen.

Nach dem Vorschlag von Baer hab ich also das Fleisch nochmal 48 Stunden (knapp) aufgehängt, kühl, gut durchlüftet, Fenster geöffnet und ständig beobachtet. Aufpassen, dass die Ränder nicht hart und trocken werden musste ich schon.
Und dann nochmal in den Räucherofen für 11 Stunden, so lange brennt der Sparbrand, auf Kuekis geheis den oberen Schieber ganz geöffnet und nur wenig Rauch erzeugt. Schwelt gut die ganze Geschichte.



Eine dicke Scheibe musste ich mir natürlich antun und ich muss sagen: Nicht so salzig, guter Rauchduft, sehr zart, Farbe na ja (kann aber vom fehlenden NP herrühren), einfach delikat.
Nun noch schnell einvakuuimieren und dann ab in den Gefrierschrank.


Meine Ausbeute, wie hoch ist denn eigentlich der Gewichtsverlust? Das Fleisch scheint mir nun deutlich leichter. Erwähnen muss ich noch, dass ich das Fleisch nur mit Handschuhen angefasst habe und peinlichst Sauberkeit walten ließ.



Welche Schweissfolien sind eigentlich die Besten? Mit meinem Gerät bin ich sehr zufrieden.

Euch allen einen netten Sonntag und danke für die Tips, so macht Räuchern Spaß.

Bis dann, zum Schinkenwettkampf

Die Farbe dunkelt in den Tagen nach dem Räuchern noch etwas nach. Am wirksamsten ist halt die gute Abtrocknung vor dem ersten Räuchergang.
Aber geniesse dein Erstlingswerk und sei stolz darauf. Ich hab die Aufregung bei meinem ersten Schinken nie vergessen.

Räucheranfänger hat geschrieben: ↑So 17. Jan 2021, 10:58 Meine Ausbeute, wie hoch ist denn eigentlich der Gewichtsverlust?

Ich reife meine Schinken immer bis zu einem Gewichtsverlust von 25 bis 30% gegenüber dem Rohgewicht vor dem Einsalzen.
Schinken die sehr weich gegessen werden haben weniger Gewichtsverlust.
Der Gewichtsverlust ist unbedingt notwendig für die Haltbarkeit des Schinkens und rührt daher dass Wasser aus dem Fleisch sich bis an den Rand diffundiert und dann verdunstet.
Gerade wenn Schinken ohne NPS hergestellt wurden sollte man auf den Aspekt Wasserentzug besonders achten.

Als Anfänger habe ich auch immer das Fleisch vor dem Pökeln in kleine Stücke geschnitten. Mittlerweile stelle ich Schinken in möglichst großen Stücken her und schneide ihn erst nach der Reifung in Portionen.
Grund: Kleine Stücke haben eine viel größere Oberfläche und trocknen oft schon während des Räucherns stark aus.
Ich finde aber dass eine lange und langsame Reifung dem Geschmack gut tut. Je größer das Stück, desto länger kann man reifen.
Lass dir deine Produkte schmecken und plane schon mal für die nächste Runde.

Gerd
Noch ein Hinweis zum Schinkenwettbewerb. Die Portionen müssen nicht so gross sein.
Eine dicke Scheibe oder einige dünne Scheiben reichen.
Jeder bekommt ja alle Proben zur Verkostung. Oft sitzen da einige Leute zusammen und kosten gemeinsam. Aber selbst zu sechst reichen Proben bei denen jeder zwei kleine Fitzel probieren kann.
Ich weiss schon, niemand möchte geizig erscheinen, aber zu viel ist auch nicht gut.

Hey RäucherAnf.-Gerd

ich freu mich mit dir über deinen ersten Schinken!
Versuch aber mal den Schinken in ganz dünne Scheiben zu schneiden und iß lieber
3-5 davon, statt einer dicken Scheibe - du hast viel mehr Genuss dabei.

Gerd ist doch ganz gut geworden fürs erste mal. Beim nächsten mal noch ein wenig länger warten beim trocknen. Das merkst du am Ergebnis. Viel Spaß beim neuem Hobby.
LG Frank

Es freut mich das der Schinken dir so gut gelungen ist, schaut sehr lecker aus!