Der Räuchertreff

Mein schöner HighTech Reifeschrank ist gerade voll und ich habe noch 8 kg Schweinerücken frisch aus dem Rauch.
Was tun?
Einen Wäschständer von der GöGa geklaut und ein Stück Abdeckfolie das man bei Malerarbeiten verwendet.
Die Folie ist aus PE (Polyethylen) und damit frei von Weichmachern usw.

Im Keller hat es derzeit 18 Grad, nach einer halben Stunde hat sich rein durch das Fleisch eine Luftfeuchte von 90% gebildet.
Ich habe dann oben noch mit dem Daumen zwei Luftlöcher reingedrückt und fertig ist die Laube.

Hallo Gerd,

man muss sich halt zu helfen wissen.
Du bekommst das hin.

Grüße vom Bernd

Gerd ,
da hast du jetzt aber gute Vorräte -
du hattest doch vor deinem HT- Reifeschrank ein gepimptes Reifezelt(Minigewächshaus)
Funzt das nicht mehr ?

Ria
Das Tomatengewächshäuschen habe ich noch, aber zusammengelegt und schön verpackt. Ich habe mir aber einen Kühlschrank entsprechend umgebaut, der es mir erlaubt auch im Sommer kühle Temperaturen bei hoher Luftfeuchtigkeit zu halten. Ich habe leider keinen kalten Keller. In dem Schrank liegt unter anderem eine ganze Keule als Knochenschinken. Der muss ja den ganzen Sommer über weiter gereift werden.

Moin Gerd, die einfachsten Dinge funktionieren erstaunlich gut. Ich hab es analog gemacht. Würste in die Wanne gehangen, Plane drüber, unten etwas Wasser rein. Bei Bedarf mal eine Nacht abdecken oder Wasser ablassen, auch mal mit dem Ende (hab dafür an beiden Seiten Schlaufen dran) nach oben hängen. 16-18 Grad. Nach zwei Wochen sind die Würste soweit stabilisiert, dass sie in den Rauch können.

Hallo Uwe,

du räucherst nach 2 Wochen, bei uns wurde immer nach 3 Tagen geräuchert.
Wo liegt der Unterschied könntest du als Profi das mal erklären.

Grüße vom Bernd

Bernd, bei Salami- nicht Mettwurst- ist es bezüglich Vermeidung Trockenrand wesentlich zielführender später zu räuchern. Durch das spezielle notwendige Reifeklima mit hoher Luftfeuchtigkeit, sowie den hohen Eigenwasseranteil ob des hohen Mageranteils, müsste man die Wurst mit wärme und hoher Luftbewegung erst oberflächlich richtig trocken werden- sonst droht Säuerung und beißiger Geschmack. Nach zwei Wochen ist es viel leichter, die Oberfläche soweit abzutrocknen, dass es für das Räuchern passt und die Gefahr, dass sich dadurch ein massiver Trockenrand bildet, deutlich geringer. Das ist auch dadurch begründet, dass die Feuchtedifferenz Kern-Rand geringer ist als zu Beginn. Wohlgemerkt, ich spreche von schnittfester Salami, nicht von Mettwurst, die 90% aller Hobnywurstler und Hausschlachter produzieren. Auch wenn viele ihre Wurst gern Salami nennen.

Hallo Uwe,

gut erklärt, das was wir machen ist keine Salami , sondern bei uns genannt Bratwurst( kommt von Brät)
sonst auch als Knackwurst oder Stracke oder eben auch Mettwurst genannt.
Es liegt hier also klar am Fettgehalt der Wurst.
Ich hatte mir schon Gedanken gemacht, da ich nächste Woche Mittwoch Stracke und meine Bratsülze die du leider noch nicht
kennenlernen konntest machen.
Demnach wäre es auch bei dieser Wurst durchaus kein Fehler bzw. möglich wenn nicht alles in den Räucherschrank passt einen Teil nach 2 Wochen zu räuchern? Ich glaube mich zu erinnern das es früher im hieß nach 3 Tagen oder nach 3 Wochen,kann das so stimmen.


Grüße vom Bernd

Bernd, meine Knackwurst (ich bin Sachse ) räuchere ich auch nach 3-4 Tagen. Mach das so, wie Du es schon immer getan hast. Im Handwerk hatten wir die Knackwurst gefüllt, kalt in den Schrank gehangen und dann das Schwitz/Trocken/Räucherprogramm durchlaufen lassen. Am nächsten Morgen war sie verkaufsfertig. Die war richtig gut, fluppte fast noch aus dem Darm. Jedoch spätestens nach 3 Tagen war sie wie "Gummi", zumindest wenn keine altes Sauenfleisch/Speck mit dran war.

Traditionell sollte die Wurst erstmal umfermentieren/ umröten und trocknen und erst dann geräuchert werden. Da entwickelt sich doch auch ein ganz anderes Aroma.

Uwe