Der Räuchertreff

Hallo
Habe heute für einen Jagdkollegen die nachstehenden 3 Stücke vom Reh geräuchert.

Räucher noch 4-5 mal.

Joerg hat geschrieben: ↑Di 2. Feb 2021, 00:39 Räucher noch 4-5 mal.

4-5 mal das sind bei mir 9 Stunden pro Durchgang - also 45-55 Stunden.
Ich habe keinen Sparbrand........... sondern einen Brennkasten für das Räuchermehl.
Wenn ich den zu einem Drittel fülle, dann ergibt das die neun Stunden.
Diese Stücke waren jetzt 20 Stunden im Rauch - und in einem solchen Brennkasten da kommt wirklich was.

Das Bild ist vom Hersteller Jost.

Das Geheimnis heisst Zeit!

Räuchern, sanft mit Rauch umschmeicheln lassen, ruhen/reifen lassen und wieder Räuchern.
Wobei man natürlich dünnere Stücke nicht so lange räuchern und ruhen/reifen lassen kann,
sonst werden sie zu trocken.
Aber ein Brutalräuchervorgang hilft auch nicht.
Die grösse der Rauchquelle hängt auch vom Volumen des Räucherschrankes ab.

Meine Meinung, ein ausgewogener Geschmack entfaltet sich erst mit der Zeit.

Du musst eben testen, was Dir am besten schmeckt.
Wenn es schmeckt, dann schmeckt es.

Räucherzeit variieren, Reifezeit variieren.
Und eben auch die Temperatur beachten.
Meine Meinung ist, bei 15°C Räuchertemperatur räuchert es sich am Besten.
Wichtig auch, die Fleischoberfläche muss trocken sein.
8 Std. pro Räuchergang ist normal.
Wieviele Räuchergänge Du machst, liegt an Dir.
Prüfe die Stücke, nach jedem Räuchergang/Reifegang, wie sie riechen, wie weich das Fleisch ist.
Entscheide dann, ob Du noch einen Räuchergang vornehmen willst.

Deswegen räuchern wir selbst, um das zu steuern wohin wir wollen.

Schreib Dir auf, was Du gemacht hast und wie das Resultat war.
Du hast dann eine Referenz, mit der Du rumbasteln kannst, was Dir nicht geschmeckt hat, was Du
vielleicht anders machen möchtest.

p.s.
mach den Kasten halt nicht so voll, benutze noch einen zweiten Klotz/Platzhalter.
Das vermindert das Rauchvolumen, wenn Du das möchtest.
Fülle den Kasten eben zweimal, wenn er schneller abbrennt.
6-8 Std pro Räuchergang sollten schon erreicht werden.
Aber das entscheidest Du.

Hallo Jörg

vielen Dank für die wertvollen Hinweise.
Ich bin immer offen für neue Dinge und Erkenntnisse.


Mein Räucherschrank hat die folgen Abmessungen:
Außenmaße: b = 450 mm, t = 365 mm, h = 1400 mm
Schachthöhe: 1100 mm
Nutzraum: ca. 160 Liter für ca 40 kg Fleisch

@ Jörg
ich mache seit einigen Jahren jedes Jahr einen Knochenschinken vom Rehwild.
Ich räuchere in einem Temperaturfenster con 20-25°C - davon gehe ich auf keinen Fall weg.
Ich bleibe zunächst bei den bewährten Vorgehensweisen und Einstellungen die sich im Laufe der Jahre als gut erwiesen haben.

Hallo Werner,

das genaue Rezept für Deinen Reh-Knochenschinken interessiert mich sehr!
Würdest Du dies eventuell in die Rezepteecke stellen? Knochenschinken sind ja im Allgemeinen schon speziell zu behandeln.
Bei Reh und dann noch über einen Zeitraum von einem Jahr, ist das sicherlich nochmal ne Hausnummer mehr.

Gruß aus MeckPomm
der Pit

Hallo Peter,

ich suche das zusammen und stelle es ein.
Wenn ich Probleme mit dem Einstellen habe melde ich mich.
Grüße
Werner

@Valsorey

Das sieht ja sehr lecker aus.

Wie gesagt, jeder kann beim Selbermachen sein eigenes Rezept finden.
Das ist doch das Tolle daran.

Wie ich verstanden habe, Du räucherst den Rehschinken nur ein Mal, lässt den Schinken 1 Jahr hängen
und er ist nicht zu trocken?

Gruss

p.s.
würde den Knochen ausbeinen.
Der Scinken lässt sich dann besser schneiden.

Joerg hat geschrieben: ↑Fr 12. Feb 2021, 22:49 Wie ich verstanden habe, Du räucherst den Rehschinken nur ein Mal, lässt den Schinken 1 Jahr hängen
und er ist nicht zu trocken?

Gruss

p.s.
würde den Knochen ausbeinen.
Der Scinken lässt sich dann besser schneiden.

sorry für meine späte Antwort

jein

es kommt darauf an ob ein- oder zweimal räuchere.
Ich habe jetzt den neuen Rehschinken zum Reifen hängen, den habe ich 2 x ca. 9 Stunden im Rauch gehabt.
Durch Corona konnte ich nicht zu Jost fahren und habe mir Räuchermehl (dummerweise) bei Grillgold bestellt.
Das ist weniger aromatisch als meines das ich bei Jost kaufe. (ehrlich gesagt Staub vom Boden des Sägewerkes)

Der Schinken bleibt nicht ein ganzes Jahr an der Luft hängen.
Der bleibt jetzt hängen bis Ende April - dann kommt er ins Vakuum und dort bleibt er bis Anfang Oktober.
Dann hänge ich ihn wieder für ein paar Wochen in den Keller.
Anschließend wird er in 3 Teile geteilt zum Verzehr frei gegeben.

Ich mache den Rehschinken mit und ohne Knochen.
Der Knochenschinken ist meiner Ansicht nach etwas kräftiger im Geschmack als der ohne Knochen.
Schneiden ist überhaupt kein Problem - ich schneide in Längsrichtung
Dieser Schinken wird ja auch nicht aufs Brot gelegt sondern pur in dünnen Scheiben genossen.
Scheibchen Schwarzbrot dazu - lecker!

Das ist der Rehschinken ohne Knochen allerdings mit Ahornsirup behandelt.
Ich pinsele den geräucherten Schinken satt mit Ahornsirup ein und dann kommt er damit ins Vakuum