Verwurstung von Bentheimer Schwein- Dambeck-Feeling in Cloppenburg
Verfasst: Do 18. Feb 2021, 20:49
Moin an alle Wurstverrückten.
Nach den ersten Versuchen in meiner neuen Wurstküche sollte es nun einmal "richtig" zur Sache gehen. Ich habe hier im Umland einen Landmetzger gefunden, welcher ausschließlich Bentheimer Schweine verarbeitet. Die Tiere sind gut ein Jahr als und stammen von Bauern aus der Umgebung.
Neben dem Schwein habe ich noch Teile vom Bauch, eine schiere Schulter, Leber und frisches Blut erstanden. Beim Abholen noch ein wenig gefachsimpelt und "Norddeutsche" Bierbeißer verkostet. Sehr sympathischer Typ.
Die Schweinehälfte hatte ca. 45kg, gut mit Fett durchwachsen und hatte schönes dunkles Fleisch. Hier liegt es nun auf dem Tisch und wartet auf die Zerlegung. Das vollständig vorhandene Schwänzchen zeugt von einer natürlichen Haltung. Die Leber und das Blut wurden im "Naturkühlschrank" geparkt. Am Abholtag hatte ich alles ausgelöst und sämtliches Fleisch zugeschnitten. Es war schon recht ordentlich Speck auf dem Tier. Die Oberschale wurde zu Schnitzel geschnitten, einige schöne Koteletts fielen auch an. Natürlich darf der Schinken nicht fehlen. Neben einem Lummerstück mit Speckauflage sowie dem schon durchwachsenen Nackenstück wurde auch die Keule als Schinken verarbeitet. Beim Landmetzger hatte ich gesehen, dass hier luftgetrocknete Knochenschinken ohne Oberschale hergestellt werden. Das wollte ich gleich probieren und habe den Zuschnitt 1:1 nachgebaut. Die kleinen Teile kamen mit 30g/kg und Gewürzen in die Tüte, der Knochenschinken wandert pro kg Schinkengewicht 1 Tag unters Salz. Ganz besonders habe ich mich über das schöne dunkle Fleisch für die sächsische Kümmelknackwurst gefreut. Nicht zu mager, so schmeckt sie am Besten! Während die Knackwurst verarbeitet wurde, durfte im Kessel das Blutwurstfleisch und später das Leberwurstfleisch garziehen Dann musste natürlich geschnippelt werden. Das erfolgt natürlich in Handarbeit. Bevor die Wurst angemischt wird, habe ich die Würfel im heißen Wasser abgespült und erwärmt. Das ist wichtig für ein gutes Bild.
Der Duft, wenn die Würfel mit dem frisch gemahlenen Gewürzen zusammentrifft ist unbeschreiblich! Dann wurde es "schmutzig" Hier war ich das erste mal froh, so einen schönen großen Tisch zu haben, der auch gut zu reinigen ist. Dann wanderten die Würste in den Kessel, 75 Grad für zwei Stunden bei den dicken Krausen. Mir ist es dieses mal erstmalig gelungen, dass KEINE Blutwurst im Kessel geplatzt ist! Noch während der Abkühlphase wanderte die Hälfte der Würste in den Buchenkaltrauch. Nach einer Nacht waren sie fertig! Heute dann der ersehnte Anschnitt. Was für ein herrlicher Duft und Anblick! Die halben Würste durften nun in die Tüten und ab in den Frost. 3 geräucherte Blutwürste durften in den Reifeschrank umziehen, hier dürfen sie etwas trockener werden. Da ich erstmalig genügend frisches Blut zur Verfügung hatte, habe ich einmal Grützwurst- in Sachsen bekannt als "Tote Oma" gemacht. Dazu wurde auch Hafergrütze in der Knochenbrühe vorgekocht. Hier wanderten Kopfputz, Spitzbeine, Knochenputz und Schwarten nebst Brühe rein. Der Duft ist verführerisch. Nun brauch ich mir die nächsten zwei Jahre ums Samstag-Mittag-Gericht keine Sorgen mehr machen. Bei so einem schönen Schwein darf natürlich eine zünftige Hausmacher Leberwurst nicht fehlen. Hier wurde auch das abgeschöpfte Fett vom Kessel mit verwertet, es soll ja nichts "umkommen" Dank der effektiven Dosenverschlussmaschine "Browi II" klappte das Verschließen der 54 Stück 200g-Dosen im Handumdrehen. Wegen der unvermeidlichen "Spritzerei" gleich mal nach außen verlagert. Anschließend wanderten die Dosen für 2 Stunden ins kochende Wasser und durften dann über Nacht herunterkühlen. Aus Respekt vor dem Tier werden bei uns wirklich alle Teile verwertet, so wurde aus den Knochen und Knorpeln noch eine kräftige Brühe die noch diese Woche zu Linseneintopf verarbeitet wird. Etwas Wurstbrühe aus dem Blutwurstkessel dient als Grundlage für Fadennudeln. Am Ende ist doch ein ganzer Tag vergangen. En zweiter größerer Kessel wäre bei den "Massen" sicher angebracht, aber man muss es auch nicht übertreiben. Ohne meine Susi, die die ganze Zeit hilfreich zur Seite stand, wäre es natürlich nicht so schön gewesen.
Mit den bisher erzielten Ergebnissen bin ich hoch zufrieden!
Nach den ersten Versuchen in meiner neuen Wurstküche sollte es nun einmal "richtig" zur Sache gehen. Ich habe hier im Umland einen Landmetzger gefunden, welcher ausschließlich Bentheimer Schweine verarbeitet. Die Tiere sind gut ein Jahr als und stammen von Bauern aus der Umgebung.
Neben dem Schwein habe ich noch Teile vom Bauch, eine schiere Schulter, Leber und frisches Blut erstanden. Beim Abholen noch ein wenig gefachsimpelt und "Norddeutsche" Bierbeißer verkostet. Sehr sympathischer Typ.
Die Schweinehälfte hatte ca. 45kg, gut mit Fett durchwachsen und hatte schönes dunkles Fleisch. Hier liegt es nun auf dem Tisch und wartet auf die Zerlegung. Das vollständig vorhandene Schwänzchen zeugt von einer natürlichen Haltung. Die Leber und das Blut wurden im "Naturkühlschrank" geparkt. Am Abholtag hatte ich alles ausgelöst und sämtliches Fleisch zugeschnitten. Es war schon recht ordentlich Speck auf dem Tier. Die Oberschale wurde zu Schnitzel geschnitten, einige schöne Koteletts fielen auch an. Natürlich darf der Schinken nicht fehlen. Neben einem Lummerstück mit Speckauflage sowie dem schon durchwachsenen Nackenstück wurde auch die Keule als Schinken verarbeitet. Beim Landmetzger hatte ich gesehen, dass hier luftgetrocknete Knochenschinken ohne Oberschale hergestellt werden. Das wollte ich gleich probieren und habe den Zuschnitt 1:1 nachgebaut. Die kleinen Teile kamen mit 30g/kg und Gewürzen in die Tüte, der Knochenschinken wandert pro kg Schinkengewicht 1 Tag unters Salz. Ganz besonders habe ich mich über das schöne dunkle Fleisch für die sächsische Kümmelknackwurst gefreut. Nicht zu mager, so schmeckt sie am Besten! Während die Knackwurst verarbeitet wurde, durfte im Kessel das Blutwurstfleisch und später das Leberwurstfleisch garziehen Dann musste natürlich geschnippelt werden. Das erfolgt natürlich in Handarbeit. Bevor die Wurst angemischt wird, habe ich die Würfel im heißen Wasser abgespült und erwärmt. Das ist wichtig für ein gutes Bild.
Der Duft, wenn die Würfel mit dem frisch gemahlenen Gewürzen zusammentrifft ist unbeschreiblich! Dann wurde es "schmutzig" Hier war ich das erste mal froh, so einen schönen großen Tisch zu haben, der auch gut zu reinigen ist. Dann wanderten die Würste in den Kessel, 75 Grad für zwei Stunden bei den dicken Krausen. Mir ist es dieses mal erstmalig gelungen, dass KEINE Blutwurst im Kessel geplatzt ist! Noch während der Abkühlphase wanderte die Hälfte der Würste in den Buchenkaltrauch. Nach einer Nacht waren sie fertig! Heute dann der ersehnte Anschnitt. Was für ein herrlicher Duft und Anblick! Die halben Würste durften nun in die Tüten und ab in den Frost. 3 geräucherte Blutwürste durften in den Reifeschrank umziehen, hier dürfen sie etwas trockener werden. Da ich erstmalig genügend frisches Blut zur Verfügung hatte, habe ich einmal Grützwurst- in Sachsen bekannt als "Tote Oma" gemacht. Dazu wurde auch Hafergrütze in der Knochenbrühe vorgekocht. Hier wanderten Kopfputz, Spitzbeine, Knochenputz und Schwarten nebst Brühe rein. Der Duft ist verführerisch. Nun brauch ich mir die nächsten zwei Jahre ums Samstag-Mittag-Gericht keine Sorgen mehr machen. Bei so einem schönen Schwein darf natürlich eine zünftige Hausmacher Leberwurst nicht fehlen. Hier wurde auch das abgeschöpfte Fett vom Kessel mit verwertet, es soll ja nichts "umkommen" Dank der effektiven Dosenverschlussmaschine "Browi II" klappte das Verschließen der 54 Stück 200g-Dosen im Handumdrehen. Wegen der unvermeidlichen "Spritzerei" gleich mal nach außen verlagert. Anschließend wanderten die Dosen für 2 Stunden ins kochende Wasser und durften dann über Nacht herunterkühlen. Aus Respekt vor dem Tier werden bei uns wirklich alle Teile verwertet, so wurde aus den Knochen und Knorpeln noch eine kräftige Brühe die noch diese Woche zu Linseneintopf verarbeitet wird. Etwas Wurstbrühe aus dem Blutwurstkessel dient als Grundlage für Fadennudeln. Am Ende ist doch ein ganzer Tag vergangen. En zweiter größerer Kessel wäre bei den "Massen" sicher angebracht, aber man muss es auch nicht übertreiben. Ohne meine Susi, die die ganze Zeit hilfreich zur Seite stand, wäre es natürlich nicht so schön gewesen.
Mit den bisher erzielten Ergebnissen bin ich hoch zufrieden!