Der Räuchertreff

Was kann man bei höheren Temperaturen im Räucherschrank machen

Rehschultern heißgeräuchert

Fleisch:

5 Rehschultern von je ca. 1,2kg

Gewürze & Zutaten pro/kg:
33 g Nitritpökelsalz
4 g brauner Rohrzucker
4 g Wacholderbeeren, geschrotet
1 g Zitronenschale getrocknet
3 g Pfeffer (schwarz, geschrotet)
2 g Liebstöckel
3 g Koriander, geschrotet
1 g Orangenschale getrocknet
0,5 g Nelken, gemahlen
3 Lorbeerblatt, zerkleinert
2 g Ingwerpulver
4 g Knoblauchgranulat

Verarbeitung:
Gewürze, Salz usw. in eine ausreichend große Schale geben und gut durchmischen.
Danach in der Mischung wenden (panieren), anschließend das Fleisch in den Vakuumbeutel geben.
Gewürzreste kommen mit in den Beutel!

6-8 Tage Vakuumpökeln im Kühlschrank - täglich wenden.

Nach der Pökelzeit werden die Gewürzanhaftungen grob abgewaschen und die Stücke zum Trocknen/Durchbrennen aufgehängt.

Danach ca. 70 Min. bei 90°C garen, danach die Pfanne mit den Räucherspänen in den Räucherschrank schieben und ca. 45 Minuten bei gleicher Temperatur räuchern

Danach die Rehschultern abkühlen lassen und mit Ahornsirup einpinseln und in den Vakuumbeutel geben - je 1 oder 2 Teelöffel Sirup mit in den Beutel geben. Danach vakuumieren und 4-5 Tage liegen lassen.

Das letzte mal sah das so aus Gruß
Werner

Das klingt sehr verführerich und sieht auch exzellent aus. Passt das mit dem Salz? Ich persönlich hätte Bedenken, dass das durch die Garverluste „Salzstangen“ werden.?

Werner
Vielen Dank. Tolles Rezept.
Ich habe den Titel abgeändert damit man vom Titel auf den Inhalt schließen kann und der Beitrag bei der Suche besser gefunden werden kann. Ich hoffe du bist einverstanden.

Knackwurst67 hat geschrieben: ↑Do 4. Mär 2021, 12:47 Das klingt sehr verführerich und sieht auch exzellent aus. Passt das mit dem Salz? Ich persönlich hätte Bedenken, dass das durch die Garverluste „Salzstangen“ werden.?

Nein es ist nicht zu salzig
Ich mache diese Schultern jetzt seit 5 Jahren was nicht heißt das man nicht weg von "das habe ich immer so gemacht" kommen kann.
Im Sommer wenn ich wieder Rehe habe werde ich mal mit 28g einen Versuch machen.
Wobei ich nicht kleinlich mit dem Ahorsirup umgehe.
Ich muß in der Tüte eine "Sperre" einlegen.
Durch den Ahornsirup wird es auch nicht süß, es bekommt einen runden Geschmack.

Wir essen die Schultern sowohl warm auf Kraut

als auch kalt.