Roggenmischbrötchen
Verfasst: So 14. Mär 2021, 07:51
Portion = 10 Stück
Zubereitungszeit am Backtag ca. 3,5 Std.
Brühstück
20 g Altbrot (getrocknet, fein gemahlen)
60 g Wasser (100 °C)
6 g Salz
Sauerteig
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser (50 °C)
30 g Anstellgut (Roggen)
3 g Salz
Hauptteig
gesamtes Brühstück
gesamter Sauerteig
85 g Roggenmehl 1150
160 g Weizenmehl 550
85 g Wasser (100 °C)
8 g Butter
35 g Flüssigmalz inaktiv, alternativ Rübensirup oder Honig (optional)
Zubereitung:
Brühstück:
Das fein gemahlene Altbrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken, auskühlen lassen und für 4–12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.
Sauerteig: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig: Das Brühstück mit dem kochenden Wasser mischen. Anschließend die übrigen Zutaten zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten (optimale Teigtemperatur ca. 28 °C). Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, bemehlen und 10 Teiglinge zu ca. 75 g abstechen. Die Teiglinge rundschleifen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen setzen und mit einem weiteren Tuch bedecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und mit flach gehaltener Klinge einschneiden. Bei 240 °C in den Ofen schieben, sofort auf 210 °C herunterdrehen und bedampfen. Insgesamt 20 Minuten backen. Den Dampf nach 3 Minuten ablassen.
Viel Spaß
