Der Räuchertreff

Hallo Zusammen,

in schwierigen Zeiten wie diesen ist es ja immer gut ein paar Nudeln im Haus zu haben und da ich gerade auch ein bisschen Zeit hatte habe ich das letzte Wochenende und heute wieder ein bisschen produziert - heute Leberwurst...
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Die Fotos vom letzten Wochenende gibts auch noch.
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Sehr gut Marko,
Nudeln gehen immer und der Sommer wird lang.
Liebe Grüße,
vom Klaus

...schön "genudelt", Marko.
Vegi ist das aber nicht!

Gruß aus Dambeck

RäucherPit hat geschrieben: ↑Sa 10. Apr 2021, 21:52 Vegi ist das aber nicht!

- aber Glutenfrei

die Nudeln gefallen mir!
was hast du für Fleisch genommen? Bauch?
Ich versuche immer fette Wamme zu bekommen, das Fett ist weicher, die Wurst dann geschmeidiger.

viele Grüße aus Altenbergen
Henri

Hallo Henri,

ich nehme meistens Fettbacke und fetteren Bauch, von der Backe immer etwas mehr ungefähr 3:2 - dann bekommst du eine schön cremige Textur. Ich hab auch schon welche nur aus Fettbacke gemacht - die wird dann aber noch cremiger wie Nivea

Heute Morgen hab ich gleich mal eine frisch aus dem Rauch probiert. Nur die Leber habe ich gekuttert - der den Rest im der 3.5er gewolft. .

Marko, die Leberwurst sieht klasse aus! Hab auch die Erfahrung gemacht, dass es für die Cremigkeit bei grober Leberwurst besser ist, die Leber feiner zuzugeben.

Knackwurst67 hat geschrieben: ↑So 11. Apr 2021, 13:58 dass es für die Cremigkeit bei grober Leberwurst besser ist, die Leber feiner zuzugeben.

M.M. nach müßte es doch auch ausreichen die Leber 2x durch die 2mm Scheibe zu lassen.
Oder meinst Du das es so ein gravierender Unterschied ist, wenn sie gekuttert wird ?

Uwe hat das mal sehr gut beschrieben, ich glaube unter sächsischer Leberwurst- die Leber wird roh, und ers tzum Schluss mit dem Salz ,gekuttert und kann somit ganz viel Eiweiß binden.Es wird super.

Mike
ich habs mir kopiert - und gefunden-für dich.

Uwe schreibt: Leberwurst machen Was soll man beachten?

—Fleischstücke nicht klein schneiden(so groß wie möglich, - damit nicht zu viel auskocht)
—Nicht kochen , nur simmern bei ca 85 /88°C
—Wenn man das Fleisch „durchgreifen“ kann , ist es genug -hält Kochverlust niedrig
—auf 1000g (oder wars nur 750g ?) Brät 250g fette Koch-Brühe das = Wurst geschmeidig weich —Leber roh kuttern bis sie Blasen wirft ,dann mit ganzer Salzmenge weiter cuttern-dadurch wird
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g a n z viel Eiweis gebunden und das Fett der LW homogenisiert nix sichtbar
@Frank, Matthias
ein Garverlust beim Brühen der Fleischteile ist immer zu erwarten. Die hier genannten . Verlußte erscheinen mir sehr hoch. Ich selbst schneide
relativflache,längliche . .Stücke .und begrenze die Teperatur (ca. 80 Grad) und die Zeit. Es reicht eine Kerntemperatur zwischen 55-60 Grad. dann halten sich die Verluste in Grenzen, dieser wird dann durch Zugabe von Kesselbrühe zur Masse
wieder ausgeglichen. Die hier gezeigten Würfel hätte ich rund 15 min bei 80 grad ziehen lassen.
Matthias, wie lange hast Du die Würfel bei welcher Temperatur gebrüht? Mir fällt
noch etwas auf. Was ist der Grund dafür, die Leber mit (an)zubrühen? Das lese ich hier des Öfteren. Ich selbst sehe die Notwendigkeit nicht, da ausschließlich das frische Lebereiweiß die Emulsion stabilisiert. Je stärker die Leber gebrüht wird,
desto instabiler wird die Emulsion, Fett kann absetzen und die Wurst schmeckt trockener.
Beste Grüße aus Leipzig Uwe