Heiß geräucherter Kräuterbauch
Verfasst: Mo 31. Mai 2021, 12:13
Hallo zusammen ,
ich bin mir nicht sicher, aber wenn das hier die falsche Rubrik sein sollte, bitte entsprechend verschieben.
Heiß geräucherter Kräuterbauch
Zutaten:
4 kg kernigen Schweinebauch,
2 kleine Chilis,
4 Zitronengrasstängel,
3 Limettenblätter,
4 Zweige Rosmarin,
4 Zweige Dill,
2 Zweige Oregano,
2 Zweige Basilikum,
6 Lorbeerblätter,
15 Wacholderbeeren,
2 Zweige Thymian (ich habe 2 El Pebrella genommen!),
250 g Pökelsalz und
4 l Wasser
Zubereitung:
Mit Pökelsalz und Wasser eine 6 %ige Lake herstellen. Bei der Wahl eines geeigneten Gefäßes sollte neben dem Fassungsvermögen daran gedacht werden, dass es letztendlich auch in den Kühlschrank passen muss.
Diesbezüglich die Menge Wasser und Pökelsalz bei Bedarf reduzieren.
Aus den Kräutern wird eine Kräutermischung hergestellt, wobei die Blätter grob zerkleinert und zusammen mit den Wacholderbeeren gemörsert werden. Die Zweige werden mit allen Stängeln grob klein gehackt. Die Zitronengrasstängel werden nur mit der oberen stumpfen Kante des Messers kurz angehackt, nur soviel, das die Aromen heraus können. Die Chilis sorgen für etwas Schärfe und werden komplett klein gehackt. Alle Kräuter werden dann in die Pökellake gegeben und alles gut umgerührt.
Vom Bauch wird die Schwarte entfernt (Gewicht ohne Schwarte beachten: 3,75 - 4 kg sollten es, bezogen auf die Zutaten, sein). Auch eventuell vorhandene Knorpel entfernen und anschließend in die gewünschten Stücke zerteilen.
Die Bauchstücke legen wir nun in die Pökellake und beschweren sie, damit alles gut von der Pökellake bedeckt wird. Deckel drauf und für 3 Wochen in den Kühlschrank stellen.
Nach 3 Wochen werden die Bauchstücke aus der Kräuter-Pökellake genommen, gut abgewaschen (es können auch ein paar Kräuter dran bleiben), trocken getupft und über Nacht in einem kühlen Raum zum Trocknen aufgehängt. Am nächsten morgen werden die Bauchstücke auf Raumtemperatur gebracht.
Der Räucherofen wird auf ca. 30 °C vorgeheizt oder bei einer zusätzlichen Heizung diese Temperatur eingestellt. Der erste Räuchergang wird nun für ca. 1,5 - 2 Std. bei 20 - 30 °C durchgeführt.
In das dickste Bauchstück wird ein Kerntemperatur-Thermometer gesteckt. Danach wird die Temperatur im Räucherofen auf 90 °C erhöht. Beim anschließenden Heißräuchern kann die Temperatur auch zwischen 90 °C und 120 °C gehalten werden.
Bei der Abtropfschale sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass abtropfendes Fett kein Feuer fangen kann. Der Kräuterbauch ist fertig, wenn das Fleisch ein paar Stunden später eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht hat.
Vor dem Anschnitt den Kräuterbauch etwas abkühlen lassen. Mit meinen bescheidenen Mitteln ist es mir gelungen einen sehr leckeren Kräuterbauch herzustellen !
Allen, denen jetzt das Wasser im Mund zusammen läuft, wünsche ich gutes Gelingen!
Beste Grüße
Engelbert
ich bin mir nicht sicher, aber wenn das hier die falsche Rubrik sein sollte, bitte entsprechend verschieben.
Heiß geräucherter Kräuterbauch
Zutaten:
4 kg kernigen Schweinebauch,
2 kleine Chilis,
4 Zitronengrasstängel,
3 Limettenblätter,
4 Zweige Rosmarin,
4 Zweige Dill,
2 Zweige Oregano,
2 Zweige Basilikum,
6 Lorbeerblätter,
15 Wacholderbeeren,
2 Zweige Thymian (ich habe 2 El Pebrella genommen!),
250 g Pökelsalz und
4 l Wasser
Zubereitung:
Mit Pökelsalz und Wasser eine 6 %ige Lake herstellen. Bei der Wahl eines geeigneten Gefäßes sollte neben dem Fassungsvermögen daran gedacht werden, dass es letztendlich auch in den Kühlschrank passen muss.
Diesbezüglich die Menge Wasser und Pökelsalz bei Bedarf reduzieren.
Aus den Kräutern wird eine Kräutermischung hergestellt, wobei die Blätter grob zerkleinert und zusammen mit den Wacholderbeeren gemörsert werden. Die Zweige werden mit allen Stängeln grob klein gehackt. Die Zitronengrasstängel werden nur mit der oberen stumpfen Kante des Messers kurz angehackt, nur soviel, das die Aromen heraus können. Die Chilis sorgen für etwas Schärfe und werden komplett klein gehackt. Alle Kräuter werden dann in die Pökellake gegeben und alles gut umgerührt.
Vom Bauch wird die Schwarte entfernt (Gewicht ohne Schwarte beachten: 3,75 - 4 kg sollten es, bezogen auf die Zutaten, sein). Auch eventuell vorhandene Knorpel entfernen und anschließend in die gewünschten Stücke zerteilen.
Die Bauchstücke legen wir nun in die Pökellake und beschweren sie, damit alles gut von der Pökellake bedeckt wird. Deckel drauf und für 3 Wochen in den Kühlschrank stellen.
Nach 3 Wochen werden die Bauchstücke aus der Kräuter-Pökellake genommen, gut abgewaschen (es können auch ein paar Kräuter dran bleiben), trocken getupft und über Nacht in einem kühlen Raum zum Trocknen aufgehängt. Am nächsten morgen werden die Bauchstücke auf Raumtemperatur gebracht.
Der Räucherofen wird auf ca. 30 °C vorgeheizt oder bei einer zusätzlichen Heizung diese Temperatur eingestellt. Der erste Räuchergang wird nun für ca. 1,5 - 2 Std. bei 20 - 30 °C durchgeführt.
In das dickste Bauchstück wird ein Kerntemperatur-Thermometer gesteckt. Danach wird die Temperatur im Räucherofen auf 90 °C erhöht. Beim anschließenden Heißräuchern kann die Temperatur auch zwischen 90 °C und 120 °C gehalten werden.
Bei der Abtropfschale sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass abtropfendes Fett kein Feuer fangen kann. Der Kräuterbauch ist fertig, wenn das Fleisch ein paar Stunden später eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht hat.
Vor dem Anschnitt den Kräuterbauch etwas abkühlen lassen. Mit meinen bescheidenen Mitteln ist es mir gelungen einen sehr leckeren Kräuterbauch herzustellen !
Allen, denen jetzt das Wasser im Mund zusammen läuft, wünsche ich gutes Gelingen!
Beste Grüße
Engelbert