Der Räuchertreff

Heute mal ein Ausflug ins schöne Italien.

Wir machen gerollte Pancetta, ausnahmsweise mal mit Schwarte.

Den Bauch mit 30g NPS, Konfi, Pfeffer und Thymian für 10 Tage (sind Ca. 800g/Stück) trocken pökeln.

Danach putzen und zuschneiden.

stramm wickeln und binden um den guten Geschmack einzufangen

... und nun mit viel Geduld langsam zu Pancetta reifen lassen]

Die hast du aber vorbildlich gebunden.

Wie wirst du die nun weiter reifen?

Ich werde sie, wie in alter Zeit, ohne Klimaschrank, im kühlen Zimmer reifen lassen ... bis sie 30% Trocknungsverlust erreicht.

... schön langsam entwickeln sich die Schmankerl .
Im Durchschnitt haben die Teilchen ca. 10% an Gewicht verloren. Angestrebt werden 30% Gewichtsverlust bis sie "reif" sind.

Dann beobachten wir mal wie es weiter geht.
Ich bin gespannt wie der Anschnitt wird wenn 30% Gewicht verloren sind.

Grüße vom Bernd

So, wir sind jetzt bei gut 20% Feuchtigkeitsverlust.
Immerwieder mal bisschen "nachspannen" weil das Wurstgarn nicht mitschrumpft

... und Gestern gleich noch einen "großen Bruder" hinterher geschoben

Pancetta arrotolata ist fertig.
Nach 61 Tagen war das Ziel 30% Trocknugsverlust erreicht.

Moin Jens,

super Ergebnis - ich kann sie förmlich riechen

Ja Marco .... und ich kann sie sogar schmecken.

Nee, im Ernst
Ist wirklich die Mühe wert.
Sau geiler Geschmack

Sehr schön! Pancetta gerollt ist was feines!