Der Räuchertreff

Hallo zusammen!
Ich bräuchte bitte kurz Hilfe. Habe gestern Bauchfleisch, Karree mit und ohne Schwarte und Schweinefilet
im Vakuum gepökelt. Das hab ich auch schon öfter und es hat eigentlich immer ganz gut funktioniert.
Gestern habe ich hier in der Rubrik Grundlagen zur Schinkenherstellung den Beitrag "Anleitung: Salzen oder Pökeln - Durchbrennen - Trocknen - Räuchern gelesen und hätte dazu Fragen.
Bisher habe ich nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum genommen und im Kühlschrank zum Durchbrennen aufgehängt.
In der Anleitung steht dass das gar nicht nötig wäre - sondern einfach nach dem Pökeln die Durchbrennzeit im Vakuum gemacht werden kann . Lediglich das Wenden wird nicht mehr benötigt.
Da ich das das erste Mal gelesen habe, es mir aber einen Arbeitsschritt ersparen und auch ein gewisses Platzproblem im Kühlschrank lösen würde, wäre es toll wenn mir jemand dazu etwas sagen könnte.
Gibts da dann irgendwelche Qualitätsunterschiede oder ist das egal?
Im Artikel steht auch beim Tipp 1 dass ich das vakuumierte Fleisch gar nicht wenden müsste?
Kann mir da auch jemand etwas dazu sagen?
Ich weiß es klingt so als wär ich faul - aber wenns dadurch leichter wird - warum nicht

Vielen Danke schon Mal für eure Hilfe
LG Michael

Hallo Michael,

mach es wie in den Grundlagen beschrieben.
1 Woche / Kg vakuumpökeln (länger ist kein Problem) und noch ein paar Tage zugeben zum durchbrennen.
Wenden brauchst du nicht, da durch das Vakuum eine gleichmäßige Verteilung des Salzes stattfindet.
Ich lasse meinen Schinkenrohling meist für 2-3 Wochen im Vakuum im Kühlschrank, damit die Gewürze etwas Zeit haben einzuwirken und trockne ihn danach kurz mit einem Küchentuch ab.
Danach etwa 2 Tage trocknen bevor er in den Rauch kommt.
Ich hoffe ich konnte helfen?

Viele Grüße
Matthias

Hallo Matthias!
Vielen Dank für deine schnelle Anwort. Das finde ich super und so werde ich es machen.
Danke für deine Hilfe.
LG Michael

Zum Wenden kann man sagen dass in der engen Vakuumtüte das Fleisch sowieso rundum mit Lake benetzt ist. Man muss also nicht zwingend wenden. Oft sieht man aber dass sich viel Lake gebildet hat die dann natürlich unten im Beutel steht.
Da schadet es nicht bei der Halbzeit mal den Beutel zu wenden.

Vielen Dank Gerd!

Hallo Michael,
nach dem Vakuumpökeln wässere ich die Schinken für ca 1 Std, um die Salzschärfe aus dem äußeren Rand herauszubekommen. Der Schinken wird dadurch einfach geschmacklich runder und ausgeglichener.

Hallo Wolfgang!
Danke für den Tipp! Das werde ich gleich versuchen.