gesurte Lammhaxe im Krautnest
Verfasst: Mi 12. Jan 2022, 10:53
Hallo mein erster Beitrag hier soll von etwas bisschen ungewöhnlichen handeln.
Ich denke es passt gut in ein Räucherforum, es ist eine gesurte (bay. für gepökelt) Lammhaxe.
Ich kenne das vom Straubinger Gäubodenfest, da ist immer ein Stand eines Lamm/ Schafbauern/-Metzger, der dort seine Produkte verkauft, neben Lammspießchen, -kebab, -cevapcici usw. eben auch gsurte Lammhaxen. Diese versuchte ich selbst, so wie ich meinte. Eins vorweg, es hat sehr gut geklappt.
Rückblende, fünf Tage vorher:
1,3 Kg Lammhaxe, hohl ausgelöst
1,5 Liter Wasser
wenn ich nass pökle, gehe ich nach einer einfachen Formel vor, ich betrachte die gesamte „Pökelmasse“, d.h. Fleisch + Wasser.
auf die gesamte Masse 25 g NPS.
Also einfache Rechnung 1,3 Kg Fleisch + 1,5 L (kg) Wasser = 2,8 KG „Pökelmasse“ x 25 g NPS = 70 g Pökelsalz.
nun in den 1,5 L Wasser 78g NPS gelöst, drei Esslöffel von meinem „geheimen“ Pökelgewürz (ohne Salz) aufgekocht und abkühlen lassen.
Die Lake in einen Behälter mit der Lammhaxe gießen, das Gefäß so wählen das das Fleisch möglichst ganz von Lake bedeckt ist. Das schöne an dieser Formel ist, wenn du ein größeres Gefäß hast, nimm einfach mehr Wasser und rechne wie oben geschrieben, es wird immer der gleiche Salzgehalt sein, der ins Fleisch zieht.
So war es nun fünf Tage im Kühlschrank.
Gestern das Fleisch aus der Lake befreit und abgewaschen. Das Fleisch scharf, mit etwas Öl, im Dutchoven anbraten: Ich stelle zum anbraten den Dutch auf den Anzündkamin, für die nötige Power: Wenn es schön angebräunt ist, die Haxe wieder raus, und den Topf auf seine Füßchen mit 6 Grillbriketts drunter und die Zwiebeln anschwitzen: Karotten dazu: frisches, gehobeltes Weißkraut (Kohl) hinein: Das ganze auch a bisschen warm werden lassen, immer schön durchrühren.
und dann ein Nest machen und die Haxe in die Mitte: Jetzt habe ich noch ca. 250 ml Gemüsebrühe (Instant) rein gegossen und Deckel drauf, für die nächsten 2,5 Stunden. Nach rund 1 1/2 Std. mal nachgesehen und das Kraut durch gerührt.
Nach insgesamt 2,5 Stunden im Dutch, sah es dann so aus: Meine Frau Ivonne hat noch ihre „slowenischen“ Bratkartoffeln gemacht (sie ist halbe Slowenin)
und so sah es auf dem Teller aus: Danke fürs reinschauen, und viel Spaß und gutes Gelingen beim nach „dutchen“
Gruß Stefan
Ich denke es passt gut in ein Räucherforum, es ist eine gesurte (bay. für gepökelt) Lammhaxe.
Ich kenne das vom Straubinger Gäubodenfest, da ist immer ein Stand eines Lamm/ Schafbauern/-Metzger, der dort seine Produkte verkauft, neben Lammspießchen, -kebab, -cevapcici usw. eben auch gsurte Lammhaxen. Diese versuchte ich selbst, so wie ich meinte. Eins vorweg, es hat sehr gut geklappt.
Rückblende, fünf Tage vorher:
1,3 Kg Lammhaxe, hohl ausgelöst
1,5 Liter Wasser
wenn ich nass pökle, gehe ich nach einer einfachen Formel vor, ich betrachte die gesamte „Pökelmasse“, d.h. Fleisch + Wasser.
auf die gesamte Masse 25 g NPS.
Also einfache Rechnung 1,3 Kg Fleisch + 1,5 L (kg) Wasser = 2,8 KG „Pökelmasse“ x 25 g NPS = 70 g Pökelsalz.
nun in den 1,5 L Wasser 78g NPS gelöst, drei Esslöffel von meinem „geheimen“ Pökelgewürz (ohne Salz) aufgekocht und abkühlen lassen.
Die Lake in einen Behälter mit der Lammhaxe gießen, das Gefäß so wählen das das Fleisch möglichst ganz von Lake bedeckt ist. Das schöne an dieser Formel ist, wenn du ein größeres Gefäß hast, nimm einfach mehr Wasser und rechne wie oben geschrieben, es wird immer der gleiche Salzgehalt sein, der ins Fleisch zieht.
So war es nun fünf Tage im Kühlschrank.
Gestern das Fleisch aus der Lake befreit und abgewaschen. Das Fleisch scharf, mit etwas Öl, im Dutchoven anbraten: Ich stelle zum anbraten den Dutch auf den Anzündkamin, für die nötige Power: Wenn es schön angebräunt ist, die Haxe wieder raus, und den Topf auf seine Füßchen mit 6 Grillbriketts drunter und die Zwiebeln anschwitzen: Karotten dazu: frisches, gehobeltes Weißkraut (Kohl) hinein: Das ganze auch a bisschen warm werden lassen, immer schön durchrühren.
und dann ein Nest machen und die Haxe in die Mitte: Jetzt habe ich noch ca. 250 ml Gemüsebrühe (Instant) rein gegossen und Deckel drauf, für die nächsten 2,5 Stunden. Nach rund 1 1/2 Std. mal nachgesehen und das Kraut durch gerührt.
Nach insgesamt 2,5 Stunden im Dutch, sah es dann so aus: Meine Frau Ivonne hat noch ihre „slowenischen“ Bratkartoffeln gemacht (sie ist halbe Slowenin)
und so sah es auf dem Teller aus: Danke fürs reinschauen, und viel Spaß und gutes Gelingen beim nach „dutchen“
Gruß Stefan
