Der Räuchertreff

Hallo liebe Geflügelfleischliebhaber.

Ich habe hier schon einiges über Putenschinken gelesen, meist wird dafür die Brust eingesetzt. Ich hatte mir überlegt, aus der Oberkeule Schinken zu machen. Dazu habe ich die Putenoberkeule vom Hahn ausgebeint und so zugeschnitten, dass ich das Fleisch zusammenrollen kann. Die Haut blieb bei dem Versuch erstmal dran.

Pro kg Oberkeulenfleisch setzte ich folgende Würzung ein:
37g NPS
3g Rohrzucker
2g Knoblauchgranulat
3g Pfeffer weiß gemahlen

Das Fleisch (ca. 1,5 kg) habe ich einvakuumiert und 10 Tage im Kühlschrank pökeln lassen.
Nach dem Auspacken abgewaschen und zusammengebunden. Anschließend wurden die Stücke in einer Vorrichtung gebresst. Im Kühlschrank habe ich die Stücke dann 4 Tage durchbrennen lassen. Dann folgten zwei Tage räuchern.

Bei der Reifung im Klimaschrank fiel mir auf, dass das Fleisch kaum fester wurde. Ich hatte erkannt, dass die Hautschicht vollkommen dicht gemacht hatte. Also hebe ich die Haut mit dem Fett entfernt und die Stücke abermals gepresst. Nach weiteren drei Wochen wird der Schinken nun richtig gut. Der Salz-Geschmack ist relativ kräftig, wahrscheinlich durch die hohe Austrocknung bedingt. Aufs Brot, dünn geschnitten schmeckt er genial

Hier noch ein paar Bilder zur Anregung. Fazit: Trotzt des relativ geringen Gewichtes benötigt der Schinken fast 6 Wochen, um fest und mürbe zu werden. Ich habe gleich noch einmal nachgelegt und drei weitere Schinken angesetzt, die etwas größer ausfallen als diese. Da habe ich von vornherein die Hautschicht abgelöst, um die Austrocknung zu beschleunigen.

So, hier mal ein Foto meiner zweiten Serie! Funzt wunderbar, der Schinken hat genau den "richtigen" Reifestatus. Ein Stück wird als Probe für das Treffen reserviert!

Hallo Freunde,
ich hatte neulich Lust, mal wieder einen Putenschinken zu machen. Was lag näher, ihn aus der Oberkeule zu kreieren. Abweichend von dem im Beitrag genanntem Rezept habe ich die Putenkeulen einfach mit Parmasale dicht eingerieben und für 3 Tage in den Kühli gelegt. Nichts anderes dran gemacht.
Nach 3 Tagen abgespült, die Haut abgezogen und wieder für eine Woche in den Kühli zum Durchbrennen gelegt. Anschließend getrocknet, zwei Tage geräuchert und dann ca. 2 Monate im Klimaschrank gereift. Nun liegt er seit 3 Monaten in der Vakuumfolie bei 14 Grad und reift weiter. Gestern angeschnitten: Bomben Geschmack!!
Ein Knochenschinken auf die Schnelle. Mach ich wieder!

Sieht verdammt gut aus Uwe!!
Um die Knochen hast du keine Salzlake gespritzt?
Super, dass es dann so geklappt hat!! :D
Gruß,
Peter

Hallo Peter, danke für deinen Zuspruch. Mit Lake hab ich hier garnicht gearbeitet, es funktioniert vor allem durch die tiefen Temperaturen und die schon im Kühlschrank stattfindende Abtrocknung.

Mensch Uwe ,
da hast Du ja wieder einen vorgelegt und die Farbe einfach nur geil.
Ich hoffen wir bekommen in Dambeck mal eine Scheibe zum kosten.
Es ist immer wieder schön Deine Berichte zu lesen.Vielen Dank dafür.
Liebe Grüße,
vom Klaus