Putenschinken einmal anders, 09.02.2015
Verfasst: So 25. Jun 2017, 18:59
Hallo liebe Geflügelfleischliebhaber.
Ich habe hier schon einiges über Putenschinken gelesen, meist wird dafür die Brust eingesetzt. Ich hatte mir überlegt, aus der Oberkeule Schinken zu machen. Dazu habe ich die Putenoberkeule vom Hahn ausgebeint und so zugeschnitten, dass ich das Fleisch zusammenrollen kann. Die Haut blieb bei dem Versuch erstmal dran.
Pro kg Oberkeulenfleisch setzte ich folgende Würzung ein:
37g NPS
3g Rohrzucker
2g Knoblauchgranulat
3g Pfeffer weiß gemahlen
Das Fleisch (ca. 1,5 kg) habe ich einvakuumiert und 10 Tage im Kühlschrank pökeln lassen.
Nach dem Auspacken abgewaschen und zusammengebunden. Anschließend wurden die Stücke in einer Vorrichtung gebresst. Im Kühlschrank habe ich die Stücke dann 4 Tage durchbrennen lassen. Dann folgten zwei Tage räuchern.
Bei der Reifung im Klimaschrank fiel mir auf, dass das Fleisch kaum fester wurde. Ich hatte erkannt, dass die Hautschicht vollkommen dicht gemacht hatte. Also hebe ich die Haut mit dem Fett entfernt und die Stücke abermals gepresst. Nach weiteren drei Wochen wird der Schinken nun richtig gut. Der Salz-Geschmack ist relativ kräftig, wahrscheinlich durch die hohe Austrocknung bedingt. Aufs Brot, dünn geschnitten schmeckt er genial
Hier noch ein paar Bilder zur Anregung. Fazit: Trotzt des relativ geringen Gewichtes benötigt der Schinken fast 6 Wochen, um fest und mürbe zu werden. Ich habe gleich noch einmal nachgelegt und drei weitere Schinken angesetzt, die etwas größer ausfallen als diese. Da habe ich von vornherein die Hautschicht abgelöst, um die Austrocknung zu beschleunigen.
Ich habe hier schon einiges über Putenschinken gelesen, meist wird dafür die Brust eingesetzt. Ich hatte mir überlegt, aus der Oberkeule Schinken zu machen. Dazu habe ich die Putenoberkeule vom Hahn ausgebeint und so zugeschnitten, dass ich das Fleisch zusammenrollen kann. Die Haut blieb bei dem Versuch erstmal dran.
Pro kg Oberkeulenfleisch setzte ich folgende Würzung ein:
37g NPS
3g Rohrzucker
2g Knoblauchgranulat
3g Pfeffer weiß gemahlen
Das Fleisch (ca. 1,5 kg) habe ich einvakuumiert und 10 Tage im Kühlschrank pökeln lassen.
Nach dem Auspacken abgewaschen und zusammengebunden. Anschließend wurden die Stücke in einer Vorrichtung gebresst. Im Kühlschrank habe ich die Stücke dann 4 Tage durchbrennen lassen. Dann folgten zwei Tage räuchern.
Bei der Reifung im Klimaschrank fiel mir auf, dass das Fleisch kaum fester wurde. Ich hatte erkannt, dass die Hautschicht vollkommen dicht gemacht hatte. Also hebe ich die Haut mit dem Fett entfernt und die Stücke abermals gepresst. Nach weiteren drei Wochen wird der Schinken nun richtig gut. Der Salz-Geschmack ist relativ kräftig, wahrscheinlich durch die hohe Austrocknung bedingt. Aufs Brot, dünn geschnitten schmeckt er genial
Hier noch ein paar Bilder zur Anregung. Fazit: Trotzt des relativ geringen Gewichtes benötigt der Schinken fast 6 Wochen, um fest und mürbe zu werden. Ich habe gleich noch einmal nachgelegt und drei weitere Schinken angesetzt, die etwas größer ausfallen als diese. Da habe ich von vornherein die Hautschicht abgelöst, um die Austrocknung zu beschleunigen.