Der Räuchertreff

Hallo Freunde des guten Geschmacks,

ich nehme mal an es geht einigen wie mir wir haben keinen Reifeschrank zur effektiven Reifung/Trocknung von Fleisch egal ob Schinken oder Steak oder oder oder.
Wie regelt ihr das nicht jeder hat einen alten Bauernhof oder Haus aus der Gründerzeit mit Sandsteinkeller und passender Luftfeuchtigkeit.
In heutiger Zeit ist alles klimatisiert und durchgeheizt, ich kenne es noch von früher mit Schwerkraft Heizung da war wenigstens noch irgendwo ne Dachkammer die nicht gedämmt war aber nun ???
Ich hab zwar noch Lagerschuppen (Garage) die nicht geheizt sind aber das Klima ist dort auf die Dauer Suboptimal also die Luftfeuchtigkeit passt auf die Dauer nicht wirklich (zu schnelle Trocknung /Trockenrand) .
Wie regelt ihr das für eure Würste und Schinken???

Du brauchst nicht mehr als einen grossen Plastiksack und zwei über Kreuz zusammengebundene Kleiderbügel. Das ganze aufhängen.
Innerhalb kürzester Zeit wirst du eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit im Sack haben, wenn du gepökeltes Fleisch reinhängst.
Die Kunst ist es nur die Feuchte nicht zu hoch werden zu lassen. Das kann man erreichen indem man oben kleine Löcher in den Sack schneidet. Wenn es zu trocken wird, macht man wieder welche dicht.

Ich habe Salamis in einem Tomatentreibhaus aus Plaste gereift. Heute weiss ich, dass man keinen Befeuchter braucht. Das Fleisch gibt ja genug Feuchte ab.

Für ungepökeltes Fleisch wie Steaks braucht man natürlich was anderes.

Ich habe Salamis in einem Tomatentreibhaus aus Plaste gereift. Heute weiss ich, dass man keinen Befeuchter braucht. Das Fleisch gibt ja genug Feuchte ab.

Genauso ist es. Und nicht nur im Tomatentreibhaus, auch im 400l Reifeschrank. Bei der Salami muss man sich weniger Sorge machen wegen der Befeuchtung, vielmehr ist die Frage, wie löse ich in meinem Reiferaum die Luftentfeuchtung. Das muss jeder für sich austesten.

Genau so ist es. Die Kunst liegt darin das verdunstende Wasser aus der Wurst oder dem Schinken von dem Reifegehäuse zu entfernen, ohne gleich die Luftfeuchtigkeit komplett zu niedrig zu machen.
Das ist aber reine Übungssache. Es geht komplett ohne Technik wenn man einen Raum hat mit der passenden stabilen Temperatur. Deutliche Temperaturänderungen bringen die Luftfeuchte komplett durcheinander. Wenn man im Sommer reifen will, braucht man eine Kühlung. Da wird es dann schwieriger und unterstützende Technik wird wichtig.
Wer aber einen Raum mit einigermassen konstanter Temperatur von 10 bis 15°C hat, kann sich mit einfachen Mitteln helfen.

Hallo Freunde,

Ich verfüge über ein Gartenhaus, da ist zwar das Klima auch nicht 100%/ig aber man kann damit leben.
Ich hab da schon einige gute luftgetrocknete Knackwürste gereift.
Leider mag meine Familie lieber geräucherte Knackwurst.

Viele Grüße aus Altenbergen
Henri

Hallo Uwe,

Dein Problem kenne ich zur Genüge und ich habe einiges ausprobiert!
Eher zufällig bin ich beim ALDI mal über so ein Mini-Gewächshaus "gestolpert":
Darin habe ich z. B. die Salami vom Rohwurstwettbewerb 2021 reifen lassen. Die ersten Tage habe ich noch
eine Schüssel Wasser mit reingestellt, dann nicht mehr und nach und nach das "Folie-Rollo" etwas geöffnet.
Diese Variante nutze ich hauptsächlich im Frühjahr

Zusätzlich habe ich mir noch aus einem Styropor-Behälter diesen Reifeschrank gebaut:
Bei Bedarf kann ich durch die seitliche Öffnung mit dem Artic-Air die Luftfeuchtigkeit etwas beeinflussen.
Aber oft tut es schon eine Tasse Wasser, in die ich ein zusammengerolltes Küchentuch stelle.
Zurzeit passen die Umgebungsbedingungen um diese Variante zu nutzen. Aktuell reifen dort Paprika-Salami
und Nuss-Schinken:
Bin mit beiden Varianten bisher zufrieden!

Beste Grüße
Engelbert

Hallo,

ich mache das wie früher. Da hat der Dorfmetzger die Salami und Rauchfleisch angeschaut und angesagt. In Keller, auf die Bühne oder in Holzschuppen. Das ganze Dorf ist dann mit seinen Würsten durch die Häuser gewandert.
Der Metzger hat immer gesagt, der Wurst Ziepfel spricht. Ist er zu nass muss die Wurst ins trockene, knistert er muss sie ins feuchte.
So mache ich das heute noch.
Allerdings haben wir einen alten Bauernhof mit Naturkeller.

Grüße
Michael