Der Räuchertreff

Sontag früh um 6.30 Uhr,
habe gerade mein letztes Glas selbstgemachten Rinderfond zu den Beinscheiben in den Do gekippt und es tut also Not neuen zu machen.
Der DO blubbert und da ich ja offen bin für NEUES wollt ich mal Fragen wie sind so Eure Rezepte für Rinderfond ???
Den letzten habe ich aus ein paar Knochen und den Restern vom Ochsenbäckchen Putzen gemacht, aber der ein oder andere hat vielleicht ein Rezept von Oma oder Opa oder was Verrücktes last mal "Hören".

Ich nehme eigentlich immer Knochen (gerne die, an denen noch einiges an Fleisch ist und Markknochen),
Gemüse, was da ist (zur Not geht es auch ganz ohne), ein paar Kräuter, Pfefferkörner, Lorbeer, Liebstöckel,
etc. und dann fülle ich alles mit Wasser auf und lasse es stundenlang köcheln. Eigentlich nichts besonderes bei mir....

Ich nehme Rindfleischknochen oder auch Beinscheiben und Parüren vom Rind. Mit Wasser aufgefüllt aufkochen lassen, dann schäume ich ab und gebe das Gemüse (hier sammele ich alle Abschnitte im TK zur späteren Verwendung) und Gewürze wie Pimentkörner, Wacholder, Nelke, Pfefferkörner, Petersilienstengel, etwas Rosmarin und Thymian und Salz dazu. Und für die Farbe noch ein paar gebräunte Zwiebelhälften mit Schale. Dann köchelt es lange Zeit nebenher.

Moin, eigentlich gibt es nicht viel Schnickschnack bei der Brühe. Nur nicht zu viele Markknochen nehmen, sonst wir die Brühe zu fettlastig. Ich
hatte letztens einen Eimer Mark- und einen Eimer Fleischknochen (zus. 7.5 Kg). Das gab dann 8 Liter Brühe und ein Kilo Fett, was ich abgetrennt habe. Das eignet sich sehr gut zum braten. Gibt mal einen anderen Geschmack. Die Brühe schmeckt zwar, ist aber sehr marklastig. Ich würde beim nächsten mal max. 20% Markknochen verwenden. Gewürze kommen nur die Basics (Lorbeer, Piment, Nelke und Pfeffer) rein, andere Gewürze kommen dann bei der Weiterverarbeitung mit rein. Als Gemüse bevorzuge ich Trockengemüse, dass gibt sehr viel Geschmack ab und ist immer vorrätig. Ich scheue mich aber nicht, auch mal Frisches zu verwenden. Dann sind es Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Petersilienwurzel.

edit:// schreibt
Wenn ich keinen Vorrat machen will, nehme ich auch sehr gern Beinscheiben. Gibt ne gute Brühe, viel Fleisch als Einlage und aus dem Mark kann man noch Markklößchen machen. Oder direkt auf frisches Brot mit etwas Salz.

Hallo Uwe,
die Basics kennst Du selber und die Vorschreiber haben sie auch nochmal aufgezählt.
Ich habe mal auf Tipp eines Freundes zum Ablöschen der gebratenen Knochen und Gemüse Wermuth genommen, das hat einen anderen (und guten Geschmack) gebracht. Außerdem nehme ich gerne mal ein paar schöne Blätter Weisskohl mit rein, das gibt auch geschmacklichen Pep.

Also, ich mache es fast genauso, wie es hier beschrieben wurde. Der Unterschied ist: die Knochen röste ich im Backofen bei 200°C eine halbe Stunde, lösche ab und weiter wie oben steht.