Formfleisch-Kochschinken aus der dicken Fee, 12.11.2016
Verfasst: Mi 2. Aug 2017, 21:07
Hallo zusammen
Angelehnt an ein anderes Rezept habe ich mit meiner dicken Fee ( 3 kg Modell) mal Formfleisch-Kochschinken versucht.
edit: Um Missverständnisse zu vermeiden legt meine Göga Wert auf die Feststellung dass die dicke Fee aus Edelstahl und nicht aus Fleisch und Blut ist.
Fleisch:
2650kg Schweinefleisch mager aus der Keule (Schinkenfleisch)
2315 g nach dem putzen und zuschneiden
Gewürze und weitere Zutaten
24g/kg NPS = 55g
5 g/kg KHM mit Umrötung = 11.5g
2g/kg Kümmel gemahlen = 4,6g
40 g/kg Trinkwasser = 92g
Herstellung:
Das Fleisch in Würfel schneiden und Fett, Sehnen und Schwarte entfernen
Das Fleisch mit den Pökelsalz vermengen und ca. 48 Stunden im Kühli vorpökeln. Am Anfang entsteht etwas Eigenlake, die wird aber vom Fleisch wieder aufgenommen. Ich habe in einer Plastikbox mit losem Deckel gepökelt und immer wieder mal umgerührt.
Nach der Vorpökelzeit das Fleisch in eine Küchenmaschine geben und das Fleisch unter Zugabe des Wassers und des KHM tumbeln.
Mit meiner Kenwood Küchenmaschine und dem K-Haken habe ich das Fleisch und KHM/Wasser auf zwei Portionen aufgeteilt und je 15 Minuten rühren lassen. Ab und zu mal stoppen und Fleischstücke aus dem Haken pulen.
Das Fleisch sollte zum Schlussrichtig schön weisslich und klebrig sein.
Als nächstes alles in die dicke Schinkenfee füllen und gut verdichten. Um die Luft raus zu bekommen habe ich die halb gefüllte Fee für 10 min. in einen grossen Vakuumbeutel gesteckt und abgesaugt, während die zweite Portion noch getumbelt wurde,
Genauso nach der zweiten Portion, Deckel drauf und nochmal ins Vakuum für eine halbe Stunde (es hat übrigens nicht alles reingepasst, 200g blieben übrig - wurde separat gekocht)
Dann ab ins Wasser und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 67 Grad Celsius ziehen lassen (Dauert ca.3,5 Stunden bei der dicken Fee)
Ich habe die Wassertemperatur erst mal nur auf 60 Grad geheizt und gewartet bis die Kerntemperatur auf 40 Grad gestiegen war. Dann in zwei Schritten auf 75 Grad erhöht wenn die Kerntemperatur wieder etwas angestiegen war. Dann die Wassertemperatur auf 75 Grad halten und die Kerntemperatur beobachten.
Wenn die Kerntemperatur von 67Grad erreicht ist, die Form ins kalte Wasser stellen. Hier steigt die Kerntemperatur noch langsam auf 69 Grad an und sinkt dann beständig ab. Dann habe ich die dicke Fee ca. 5 h im Freien bei ca. 5 Grad abkühlen lassen bis die Kerntemperatur ca. 14 Grad war und dann über Nacht im Kühli auskühlen lassen.
Am nächsten Morgen raus aus dem Kühli und bei Raumtemperatur 1 Stunde stehen lassen.
Dann Deckel runter, ca. 5 mm Flüssigkeit abgiesssen und vorsichtig an der Feder des Pressdeckels drehen bis sich der Inhalt mit dreht.
Nun vorsichtig den Deckel hochziehen und den Inhalt mit hochziehen und auf ein Schneidbrett stellen.
Leider hat meine dicke Fee keinen Ausheber, aber der Pressdeckel klebte so hervorragend am Inhalt, dass alles ganz einfach ging.
Dann mit einem Messer unter den Pressdeckel fahren und ihn abnehmen.
Den Saftschinken portionieren und stückweise einfrieren. Ich kann das nicht alles auf einmal essen.
Es gab 8 Stücke á 280 g. Der Formfleisch Schinken schmeckt super und ist sehr saftig.
Angelehnt an ein anderes Rezept habe ich mit meiner dicken Fee ( 3 kg Modell) mal Formfleisch-Kochschinken versucht.
edit: Um Missverständnisse zu vermeiden legt meine Göga Wert auf die Feststellung dass die dicke Fee aus Edelstahl und nicht aus Fleisch und Blut ist.
Fleisch:
2650kg Schweinefleisch mager aus der Keule (Schinkenfleisch)
2315 g nach dem putzen und zuschneiden
Gewürze und weitere Zutaten
24g/kg NPS = 55g
5 g/kg KHM mit Umrötung = 11.5g
2g/kg Kümmel gemahlen = 4,6g
40 g/kg Trinkwasser = 92g
Herstellung:
Das Fleisch in Würfel schneiden und Fett, Sehnen und Schwarte entfernen
Das Fleisch mit den Pökelsalz vermengen und ca. 48 Stunden im Kühli vorpökeln. Am Anfang entsteht etwas Eigenlake, die wird aber vom Fleisch wieder aufgenommen. Ich habe in einer Plastikbox mit losem Deckel gepökelt und immer wieder mal umgerührt.
Nach der Vorpökelzeit das Fleisch in eine Küchenmaschine geben und das Fleisch unter Zugabe des Wassers und des KHM tumbeln.
Mit meiner Kenwood Küchenmaschine und dem K-Haken habe ich das Fleisch und KHM/Wasser auf zwei Portionen aufgeteilt und je 15 Minuten rühren lassen. Ab und zu mal stoppen und Fleischstücke aus dem Haken pulen.
Das Fleisch sollte zum Schlussrichtig schön weisslich und klebrig sein.
Als nächstes alles in die dicke Schinkenfee füllen und gut verdichten. Um die Luft raus zu bekommen habe ich die halb gefüllte Fee für 10 min. in einen grossen Vakuumbeutel gesteckt und abgesaugt, während die zweite Portion noch getumbelt wurde,
Genauso nach der zweiten Portion, Deckel drauf und nochmal ins Vakuum für eine halbe Stunde (es hat übrigens nicht alles reingepasst, 200g blieben übrig - wurde separat gekocht)
Dann ab ins Wasser und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 67 Grad Celsius ziehen lassen (Dauert ca.3,5 Stunden bei der dicken Fee)
Ich habe die Wassertemperatur erst mal nur auf 60 Grad geheizt und gewartet bis die Kerntemperatur auf 40 Grad gestiegen war. Dann in zwei Schritten auf 75 Grad erhöht wenn die Kerntemperatur wieder etwas angestiegen war. Dann die Wassertemperatur auf 75 Grad halten und die Kerntemperatur beobachten.
Wenn die Kerntemperatur von 67Grad erreicht ist, die Form ins kalte Wasser stellen. Hier steigt die Kerntemperatur noch langsam auf 69 Grad an und sinkt dann beständig ab. Dann habe ich die dicke Fee ca. 5 h im Freien bei ca. 5 Grad abkühlen lassen bis die Kerntemperatur ca. 14 Grad war und dann über Nacht im Kühli auskühlen lassen.
Am nächsten Morgen raus aus dem Kühli und bei Raumtemperatur 1 Stunde stehen lassen.
Dann Deckel runter, ca. 5 mm Flüssigkeit abgiesssen und vorsichtig an der Feder des Pressdeckels drehen bis sich der Inhalt mit dreht.
Nun vorsichtig den Deckel hochziehen und den Inhalt mit hochziehen und auf ein Schneidbrett stellen.
Leider hat meine dicke Fee keinen Ausheber, aber der Pressdeckel klebte so hervorragend am Inhalt, dass alles ganz einfach ging.
Dann mit einem Messer unter den Pressdeckel fahren und ihn abnehmen.
Den Saftschinken portionieren und stückweise einfrieren. Ich kann das nicht alles auf einmal essen.
Es gab 8 Stücke á 280 g. Der Formfleisch Schinken schmeckt super und ist sehr saftig.