Der Räuchertreff

Noch’n italienisches!

Rohschinken aus magerem Rind, Hinterkeule oder Oberschale - oder auch Pferdefleisch, Schulterfleisch oder Hinterkeule.

Bresaola aus Rindfleisch:

Zutaten
Salz, Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskat und Rosmarin
Variante 1: Knoblauch statt Rosmarin
Varante 2: Thymian statt Rosmarin

Luftreifung: 4 - 12 Wochen

Da Fleisch wird trocken gepökelt und im Anschluß 10 - 15 Tage in Salzlake mariniert. Anschließend kommt es in Natur- oder künstliche, atmungsaktive Därme und wird luftgetrocknet.

Serviervorschlag:
Länger gereiften Bresaola sehr dünn aufschneiden und 1 Stunde vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln, Salz, Pfeffer und natives Olivenöl

Bresaola aus Pferdefleisch:
Das Fleisch wird 8 - 12 Tage in einer Rotwein-Lake aus Salz, Pfeffer, Zimt, Nelken und Knoblauch mariniert.

Luftreifung: 4 - 12 Wochen


Quellenangabe: "Aus der italienischen Küche" - Salami & Schinken - Collection Rolf Heyne - ISBN 3-89910-176-6

Ein 63 Seiten "starker" Einband mit vielen Anregungen wenn man Basiswissen hat.
Im I-Net um die 5€, ich habs mal günstiger vom Wühltisch als (für mich) klasse Schnäppchen (ist eines meiner Lieblingsbücher!)