Pancetta nach Art Monti dei Nebrodi, 11.04.2012
Verfasst: Mo 2. Okt 2017, 17:18
Ausgangsmaterial: Schweinebauch entbeint
Gewürze und Salz/kg:
32 - 35 g Pökelsalz
3 g brauner Rohrzucker
2 g Oregano
2 g Fenchelsamen
ca. 20 ml weißer Balsamico
1-1 ½ Zehen Knoblauch
Zubereitung:
Den Knoblauch mit dem Balsamico in einem passenden Gefäß mit dem Pürierstab atomisieren.
Alle Zutaten miteinander vermengen und das Bauchfleisch gründlich (vor allem im Bereich der Entbeinung) mit der Pökelmischung einreiben. Umgehend vakuumieren und im Kühlschrank bei 4 bis max.7°C, je nach Gewicht, Kg Fleisch am Stück x 7 Tage pökeln. Also würden 2,5 Kg Bauchfleisch am Stück für 18 Tage pökeln, 1 Kg nur 7 Tage.
Nach Ende der Pökelphase anhaftende Gewürzreste sorgfältig abspülen und das Fleisch trocken tupfen. Nun gleichmäßig mit einer Mischung aus feinem und grobem Pfeffer, wenig Chili, wenig Fenchel und gerebeltem Oregano bedecken (nicht zuviel, man darf das Fleisch noch sehen) und ca. 1 – 1,5 Monate bei max. 17°C und 75% LF zum Reifen aufhängen.
Gibts auf’m Treffen zu verkosten!
Gewürze und Salz/kg:
32 - 35 g Pökelsalz
3 g brauner Rohrzucker
2 g Oregano
2 g Fenchelsamen
ca. 20 ml weißer Balsamico
1-1 ½ Zehen Knoblauch
Zubereitung:
Den Knoblauch mit dem Balsamico in einem passenden Gefäß mit dem Pürierstab atomisieren.
Alle Zutaten miteinander vermengen und das Bauchfleisch gründlich (vor allem im Bereich der Entbeinung) mit der Pökelmischung einreiben. Umgehend vakuumieren und im Kühlschrank bei 4 bis max.7°C, je nach Gewicht, Kg Fleisch am Stück x 7 Tage pökeln. Also würden 2,5 Kg Bauchfleisch am Stück für 18 Tage pökeln, 1 Kg nur 7 Tage.
Nach Ende der Pökelphase anhaftende Gewürzreste sorgfältig abspülen und das Fleisch trocken tupfen. Nun gleichmäßig mit einer Mischung aus feinem und grobem Pfeffer, wenig Chili, wenig Fenchel und gerebeltem Oregano bedecken (nicht zuviel, man darf das Fleisch noch sehen) und ca. 1 – 1,5 Monate bei max. 17°C und 75% LF zum Reifen aufhängen.
Gibts auf’m Treffen zu verkosten!