Wildschwein-Knochenschinken, 25.10.2013
Verfasst: Mo 2. Okt 2017, 18:39
Je Kg Fleisch: 35g NPS (oder normales Salz), 1 (Quer) Scheibe Kiwi, 2 - 4 g Honig, 1 cl Weinbrand, 1 Knoblauchzehe, 1,5 g Pfeffer (frisch gemahlen), 0,5 g Fünfgewürze-Pulver (ist ne chinesische Gewürzmischung mit Zimt, Nelken, Koriander usw.), 3 Körner Nelkenpfeffer, 3 Wacholderbeeren und mein Lieblingsgewürz 4 Lorbeerblätter (16 Stck.!)
Die Zutaten bis aufs Salz hab ich mit dem Stabmixer püriert. Anschließend das Salz dazu und gründlich aufgemischt, einen Teil Salz-Gewürzmischung hab ich abgetrennt, mit ein wenig Wasser gestreckt, durchs Trockentuch gefiltert und mit der Spritze schön am Knochen entlang und vor allem im Gelenk gespritzt. Dann so gut es ging mit dem Matsch eingerieben, ab in eine ausreichend große Tüte damit, restl. Würz-/Salzmischung möglichst gleichmäßig dazu geplempert, ins Wasser getaucht damit sich die Luft aus der Tüte drückt und luftdicht abgebunden. Kühlschrank gelagert (4°C) zum Pökeln/Salzen. Alle 2 oder 3 Tage die Tüte umdrehen damit auch auf jeden Fall eine gleichmäßige Verteilung erreicht wird. Danach kommt die gleiche Zeit als Durchbrennphase, abgewaschen, ohne Gewürzmischung weiter im Kühlschrank und zum guten Schluß kalt räuchern bis die Farbe gefällt (ich hatte goldbraun).
Die Zutaten bis aufs Salz hab ich mit dem Stabmixer püriert. Anschließend das Salz dazu und gründlich aufgemischt, einen Teil Salz-Gewürzmischung hab ich abgetrennt, mit ein wenig Wasser gestreckt, durchs Trockentuch gefiltert und mit der Spritze schön am Knochen entlang und vor allem im Gelenk gespritzt. Dann so gut es ging mit dem Matsch eingerieben, ab in eine ausreichend große Tüte damit, restl. Würz-/Salzmischung möglichst gleichmäßig dazu geplempert, ins Wasser getaucht damit sich die Luft aus der Tüte drückt und luftdicht abgebunden. Kühlschrank gelagert (4°C) zum Pökeln/Salzen. Alle 2 oder 3 Tage die Tüte umdrehen damit auch auf jeden Fall eine gleichmäßige Verteilung erreicht wird. Danach kommt die gleiche Zeit als Durchbrennphase, abgewaschen, ohne Gewürzmischung weiter im Kühlschrank und zum guten Schluß kalt räuchern bis die Farbe gefällt (ich hatte goldbraun).