Schafsalami und Schafknacker Siebenbürger Art, 04.12.2015
Verfasst: Sa 30. Dez 2017, 10:03
Schon ein paar Tage her, dass wir uns an die Arbeit gemacht haben. Karpatensalami sollte es werden und Siebenbürger Art ist es geworden. Der Unterschied liegt an den Mengen der Zutaten. Auffällig sind Paprika und Koblauch.
Das magere Schaffleisch, Verarbeitungsfleisch und den Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und über flach Nacht einfrieren. Das Fleisch im Kutter unter Zugabe der Gewürze aber ohne NPS auf Schnellgang (wg. Erwärmung) grob zerkleinern. Dann den gefrorenen Speck und NPS zugeben, weiter kuttern bis die Körnung des Specks etwa Reiskorngöße erreicht hat.
Das Abfüllen sollte möglichst kalt um die 0°C erfolgen. Wir haben die Hälfte un 60/40-er Hukkis, die ander Hälfte in Kranzdärme gefüllt. Nach 4 Tagen ~ 6 Std. bei 18°C räuchern und nach 10 Tagen noch einmal 8-12 Stunden, bis die richtige farbe erreicht ist.
Edit: ich nehme keine Hukkis mehr! Nur noch Kranzdärme, oder noch besser S-Därme Kaliber 32-36.
Die Reifung, sollte wie bei der Rohwurst üblich ist erfolgen. Über Nacht bei 23°C und 90% LF temperieren und drei Tage halten. Dann 7 Tage 18°C und 90% LF, weitere 7 Tage 18°C und 85% LF und die letzte 7 Tage 15°C und 80% LF.
Anschließend 3 Wochen schön luftig weiter reifen lassen. Das Rezept kommt nach den Bildern!
Da hängt der Patient noch am Haken.
aber Klaus hat schon zerlegt und ausgelöst.
Ich habe die stücke in zum einfrieren in wolfgerechte Stücke geschnitten.
Abfall ist überall
Die Knochen wurden zum Teil entsorgt, zum Teil eingeroren
Beim wolfen der gefrorene würfel
Das war schon die zweite Hälfte vor dem kuttern, die erste haben wir nicht gewolft nur gekuttert.
Die Zutaten
und die Bällchen
Die Dusche in der Sommerwohnung ist ideal für die Menge! Seht Euch die Farbentwicklung an!
01.12.2015
02.12.2015
und heute früh 04.12.2015. Jetzt kommen sie in den Rauch!
Gewürzangaben in Gramm und auf 1000g Fleisch berechnet, das von uns eingesetzte Fleisch/Speck in % angegeben.
Schaffleisch 56 %
S.Verarbeitungsfleisch S -IV 22 %
S.Rückenspeck 22 %
NPS 26,00
Brauner Zucker 2,00
Pfeffer schwarz 3,00
Koriander 0,30
Kardamon 0,30
Ingwer gemahlen 0,30
Knoblauch granulat 3,00
Kümmel geschrotet 2,00
Paprika scharf 5,00
Paprika edelsüss 15,00
Ascorbinsäure 0,20
Das magere Schaffleisch, Verarbeitungsfleisch und den Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und über flach Nacht einfrieren. Das Fleisch im Kutter unter Zugabe der Gewürze aber ohne NPS auf Schnellgang (wg. Erwärmung) grob zerkleinern. Dann den gefrorenen Speck und NPS zugeben, weiter kuttern bis die Körnung des Specks etwa Reiskorngöße erreicht hat.
Das Abfüllen sollte möglichst kalt um die 0°C erfolgen. Wir haben die Hälfte un 60/40-er Hukkis, die ander Hälfte in Kranzdärme gefüllt. Nach 4 Tagen ~ 6 Std. bei 18°C räuchern und nach 10 Tagen noch einmal 8-12 Stunden, bis die richtige farbe erreicht ist.
Edit: ich nehme keine Hukkis mehr! Nur noch Kranzdärme, oder noch besser S-Därme Kaliber 32-36.
Die Reifung, sollte wie bei der Rohwurst üblich ist erfolgen. Über Nacht bei 23°C und 90% LF temperieren und drei Tage halten. Dann 7 Tage 18°C und 90% LF, weitere 7 Tage 18°C und 85% LF und die letzte 7 Tage 15°C und 80% LF.
Anschließend 3 Wochen schön luftig weiter reifen lassen. Das Rezept kommt nach den Bildern!
Da hängt der Patient noch am Haken.
aber Klaus hat schon zerlegt und ausgelöst.
Ich habe die stücke in zum einfrieren in wolfgerechte Stücke geschnitten.
Abfall ist überall
Die Knochen wurden zum Teil entsorgt, zum Teil eingeroren
Beim wolfen der gefrorene würfel
Das war schon die zweite Hälfte vor dem kuttern, die erste haben wir nicht gewolft nur gekuttert.
Die Zutaten
und die Bällchen
Die Dusche in der Sommerwohnung ist ideal für die Menge! Seht Euch die Farbentwicklung an!
01.12.2015
02.12.2015
und heute früh 04.12.2015. Jetzt kommen sie in den Rauch!
Gewürzangaben in Gramm und auf 1000g Fleisch berechnet, das von uns eingesetzte Fleisch/Speck in % angegeben.
Schaffleisch 56 %
S.Verarbeitungsfleisch S -IV 22 %
S.Rückenspeck 22 %
NPS 26,00
Brauner Zucker 2,00
Pfeffer schwarz 3,00
Koriander 0,30
Kardamon 0,30
Ingwer gemahlen 0,30
Knoblauch granulat 3,00
Kümmel geschrotet 2,00
Paprika scharf 5,00
Paprika edelsüss 15,00
Ascorbinsäure 0,20