Der Räuchertreff

Hallo Zusammen,

nach dem Klaus und Basto mit ihren letzten Fotos und Rezepten zum Schweinbauch mich ziemlich angefixt haben, hatte auch mal wieder Lust ein bisschen zu experimentieren - zwei Sorten Pancetta hab ich in den Pökelschlaf geschickt - hier ein paar Fotos...

... der Einfachheit halber hab ich mir einen schönen Kutterbauch besorgt... 1. Variante - in der Mischung dominieren Thymian, Pfeffer, Wacholder und Muskat... ... schön eingerieben und den Rest mit ab in die Tüte... 2. Variante - hier hab ich die Gewürze dezent gehalten... und frischer Rosmarin und Salbei spielen die Hauptrolle Beide Stücke sollen nach dem Pökeln noch einen kleinen Mantel aus frischen Gewürzen bekommen bevor diese zum weiter Reifen an die Luft gehängt werden.
VG
Marko

Hallo Zusammen,

heute geht das Projekt in die zweite Runde.
Beide Stücke wurden aus dem Vakuum befreit: die Variante Rosmarin/Salbei bleibt wie sie ist - hier habe ich das Stück nur geteilt - jetzt wird luftgetrocknet... ... sehr schöne Farbe... ... auch bei der Gewürzvariante... ... diese hat vor dem Trocknen noch ein Mäntelchen aus frischem schwarzem Pfeffer, Lorbeer und ein wenig Chilli bekommen... Jetzt heißt wieder ein paar Wochen Geduld bis zum probieren...

VG
Marko

Hallo Marko,
Hast Du mir eine Empfehlung bzgl. Temperatur und Luftfeuchtigkeit während des reifens. Hab jetzt mal mit 17°C und 75%Lf gestartet.

Gruß
Ralf

Hallo Ralf,

70-75% Luftfeuchte drüber solltest du nicht kommen - sonst steigt das Risiko mit Schimmel.
Temperatur was du gerade hast im Keller - 12-13 Grad wäre ideal.

VG
Marko

Ich auch noch mal, mache ja auch öfters Pancetta.
Mit 75% LF liegst du richtig gut, aber wie Marko schon schrieb solltest du nicht drüber kommen. Ich würde 75% als Obergrenze bezeichnen. Temperatur ist nach meiner Erfahrung alles von 10 bis 17° C in Ordnung. Vorraussetzung bei den "höheren" Temperaturen (z. B. 17°C) ist natürlich eine sauber abgeschlossene Pökelung/Salzung...

Viel Erfolg und Marko, deine Pancetta sieht zum Anbeißen aus!

Hallo zusammen,
Ich möchte Euch an der Stelle mein Pancetta-Projekt, dass ich momentan am Laufen hab kurz vorstellen.
Basis wären Schweinebauch ohne Kochen und Knorpel. Diesen habe ich mit zweierlei Rezepturen gepökelt. Ein Stück in Anlehnung an Glowi's Rezeptur und das zweite Stück als Variante einer YouTube Rezeptur.

Variante PANCETTA MACCHIA
pro kg Fleisch:
33g Parme-Sale
3g brauner Zucker
1 Zehe frischen Knoblauch
2g Fenchelsamen, grob gemörsert
4g Myrtebeeren
2g Pebrella
20ml Balsamico Bianco Variante YOUTUBE
33g Parme - Sale
3g brauner Zucker
2g schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
4,5g Wacholderbeeren, grob gemörsert
4g Myrtebeere
2g Muskat, gemahlen
1 Stck Lorbeerblatt
1,5g Pebrella ...und dann für 10 Tage (7Tage/kg) ab in den Pökelschlaf Nach dem pökeln Aus 2 mach 4
Ich habe die beiden Stücke vor dem Reifen noch mal geteilt um unterschiedliche Gewürzmischungen für die Reifung auszuprobieren Pancetta Macchia 1:
Pebrella
Pfeffer
Knoblauch

Pancetta Macchia 2:
Pebrella
Rosmarin

Pachetta YouTube 1:
Fenchelsamen
Rosmarin
Schwarzer Pfeffer
Rosa Pfeffer

Pancetta YouTube 2:
Pfeffer
Knoblauch Und nun ab in den Reifeschrank bei 13°C und ca. 75%Lf Nun heißt es abwarten und beobachten. Ich werde weiter errichten.

Viele Grüße

Das schaut bis hierhin schon mal supergut aus...
Weiterhin gutes Gelingen!

Gruß der Pit

Hallo Ralf,

- das sieht sehr gut aus!
Da sind die Prachtstecke ja passend zum RT fertig
Bin gespannt wie es weiter geht.

VG
Marko

Moin Ralf, der Aufwand wird sich lohnen. Mir gefällt deine Experimentierfreude. Da bin ich gespannt, was schlussendlich für Dich als Favorit erscheint.

Kleiner Update,
Die guten Stücke haben inzwischen, nach rund 4Wochen bei ca. 75%Lf, reichlich Wasser verloren. Um ein weiteres Austrocknen zu verhindern hab ich sie heute eingeschweißt. Nun können sie in Ruhe noch ein wenig weiter reifen. Gruß
Ralf