Der Räuchertreff

Hier mal mein Leberwurstrezept vom Schweinefest in Dambeck auf besonderen Wunsch von unser lieben Birgit.

Alle Angaben beziehen sich auf 1 Kilogramm Wurstmasse

20 Gramm Salz oder NPS
3 Gramm Pfeffer
1 Zehe frischen Knoblauch
1Gramm Tymian
4-5 Gramm Majoran
reichlich frische zwiebel
20- 25% Leber

Das Fleisch gar ziehen lassen ( nicht kochen ) , die Leber durch die 4,5 mm Scheibe lassen und nach dem durchlassen das abgewogene Salz untermischen, dann das Fleisch und die Zwiebeln auch durch die 4,5 mm Scheibe lassen und danach die restlichen Gewürze über die leberwurstmassen streuen und kräftig mengen. Von der Kesselbrühe das Fett abschöpfen und zur Leberwurstmassen geben und kräftig untermischen. Wenn die gewünschte Konsistens erreicht ist, in Därme abfüllen und 2 Stunden bei 75-78 Grad in der kesselbrühe brühen. Nach dem Brühen kurz in lauwarmen Wasser abspülen und zum Trocken aufhängen. Nach dem trocknen 1-2 Räuchengange a 6-8 Stunden und dann Genießen.

Man kann die wurst auch im Glas oder Dose machen, dann aber muß man die Gläser oder Dosen je nach Größe bis zu 2 Stunden bei 100 Grad einkochen.

Grüße aus Berlin
Matze

Danke für das Rezept Matze,

diese Wurst macht süchtig. da passt alles die Gewürze, der Rauchgeschmack, einfach eine runde Sache.

Liebe Grüße,
Klaus

Matze, verrate hier nicht alle Tricks!

Das gute Bentheimer und das viele Kesselfett trägt natürlich auch zum Wohlgeschmack bei. Der Vollständigkeit halber möchte ich noch 1g Piment/ kg hinzufügen. Mir persönlich hat sie auch wunderbar geschmeckt.

Hallo mein Lieblingsmatze!

Ganz vielen Dank für das Rezept! Die Leberwurst ist wirklich sehr gut
gelungen! Halt sehr fett, aber das gehört beim Benti dazu und schmeckt
ja auch himmlisch!

Nach dem Wochenende starte ich wieder richtig mit Atkins und dann gibt
es endlich wieder nur Fleisch, Fett, Proteine und nur einen Hauch von
Kohlehydrate. Da passt die Leberwurst voll in den Plan. Mal sehen, wo
ich sie dann drauf schmiere....

Hallo Matze,

Danke für den Link - ich hab mir das Rezept jetzt auch gleich mal vorgemerkt .

LG
Marko

Hallo Matze,

Das Rezept und die Bilder machen mir den Mund wässrig und ich möchte es gern nachbauen.
Leider habe ich im Wurst machen noch keine Erfahrung, könntest du bitte noch verraten
wie sich das Fleisch zusammensetzt?
Also zB. welches Fleischstück, evtl wieviel Speck, wieviel Leber im Verhältniss dazu?

LG Harry

Hallo Harry,

ich hab am Freitag mal wieder ein bißchen Leberwurst gemacht - allerdings noch nicht nach dem Dambecker-Original-Rezept, jedoch auch ganz lecker. Gut geeignet für Leberwurst ist fetter Bauch und Wamme aber auch Fettbacke - die ich für meine “Diät-Variante“ persönlich bevorzuge. In der Regel sind für einen ausgewogenen Geschmack als auch für eine ideale Bindung ein Ratio von 20-25% Leber zu empfehlen. Da ich mit der Fettbacke mit dem Fettgehalt am deutlich oberen Ende bin habe ich hier 25% verwendet.
. . .
Bei der Fettbacke empfiehlt es sich Streifen zu schneiden - so erwischt du sicher die Drüsen und gehts auf Nummer sicher das Schweine in der Backe keine Entzündungsherde durch eventuell eingewachsen Borsten hatte.

LG
Marko

Hallo Marko,
vielen Dank für deinen Hilfe. Das bringt mich wirklich weiter, freut mich.
Von Entzündungsherden habe ich ja noch garnichts gehört und gewusst,
schön das du darauf hingewiesen hast.

LG Harry