Der Räuchertreff

Hallo
Hier meine Ergebnisse vom Wochenende.
Ich hatte 7kg Bauchspeck vom Strohschwein kaufen können.
Vom Reh hatte ich 3kg und vom Rotwild 2kg zur Seite gelegt.
Aus der Kombination Schwein und Wild ist geworden :
40 Hirschknacker
60 Bratwürste vom Reh (die dunklen Würste) Die Bratwurst ist vakuumiert und liegt im Frost.
Die Knacker bleiben jetzt zum Reifen erst mal an der Luft.

Werner räucherst du gleich nach dem füllen?? Dann trocknen deine Knacker aber sehr schnell. Das alles an einen Wochenende!!! Sehen sehr gut aus zum ersten mal ist das nicht.
LF Frank

Werner
Die sehen zum Anbeissen aus.
Wenn du magst kannst du noch die Rezeptur dazu schreiben. Dann verschiebe ich dein Thema in die Rezeptecke.

Baer hat geschrieben: ↑So 31. Jan 2021, 19:09 Werner räucherst du gleich nach dem füllen?? Dann trocknen deine Knacker aber sehr schnell. Das alles an einen Wochenende!!! Sehen sehr gut aus zum ersten mal ist das nicht.
LF Frank

Ich habe gestern Vormittagmittag gefüllt.
Dann habe ich bei 52% Feuchte bis heute früh hängen lassen.
Habe dann von heute früh um 8.00h bis soeben geräuchert. Ich habe einen Jost-Schrank mit Kasten. Also keinen Sparbrand o. ä.
Nein zum ersten Mal mache ich das nicht. Bin schon ein paar Jahre dabei.

HaioPaio hat geschrieben: ↑So 31. Jan 2021, 19:10 Werner
Die sehen zum Anbeissen aus.
Wenn du magst kannst du noch die Rezeptur dazu schreiben. Dann verschiebe ich dein Thema in die Rezeptecke.

Gerne
Die Knacker :
50% Rotwild /50% Schweinebauch

25g NPS
3g brauner Rohrzucker
4g weisser Pfeffer
4g schwarzer Pfeffer
1g Macis
3g Knoblochgranulat
2 Blatt frischer Lorbeer
Salz, Zucker, Pfeffer und Lorbeer mische ich im Mixer zu einem homogenen Pulver.
Ich schneide das Fleisch in Streifen und mische es mit der Gewürzmischung. Dann kommt das in den Frost. Ich separiere dann ca. 50% vom Rotwild und lasse es durch die 8er Scheibe. Denn Rest also den überwiegenden Teil lasse ich durch die 5er Scheibe.
Abfüllen in Kaliber 24/26

Bratwurst
50% Rehwild
50% Schweinebauch
Gewürze & Zutaten pro kg Fleisch:
18 g Salz
4 g Pfeffer, weiß
4 g Pfeffer, schwarz, geschroten
3 g Senfkörner
3 g Kümmel
3 g Knoblauchgranulat
3 g Wildgewürz (selbst gemischt)
4 g brauner Zucker
1 Hühnerei

Herstellung:
Das gesamte Fleisch wird in Streifen geschnitten und mit dem Zutaten und und Gewürz gemischt. Anschließend die Masse durch den Wolf (5-mm-Scheibe) lassen. Die Masse erst leicht durchkneten und dann die Eier zugeben. Dann intensiv Kneten und danach in 26er Schweinsdärme füllen.

Sehr interessant Werner. Bei der Bratwurst sparst Du ja nicht an Gewürzen, die hat ordentlich „Bums“

Knackwurst67 hat geschrieben: ↑Mo 1. Feb 2021, 12:12 Sehr interessant Werner. Bei der Bratwurst sparst Du ja nicht an Gewürzen, die hat ordentlich „Bums“

da hast Du recht.
Die Bratwurst mache ich schon seit vielen Jahren mit der Würzung.
Stimmt, 8g Pfeffer ist kräftig, aber nicht zu dominant
Ich nehme aber kein Pulver, sondern immer Körner und lasse die durch den Mixer laufen.
Da kann ich den Feinheitsgrad bestimmen.
Das mache ich bei den Knackern genau so.

Wenn ich z.Bsp. den Rest aus dem Füller nehme und dann als Frikadelle in der Pfanner brate, wäre mir das auf die Dauer zu viel Gewürz.
Wenn ich aber die Wurst brate oder grille - ist das tiptop
Ich mache jedes Jahr für meinen Jagdkumpel 250 Stück - das passt einfach.

Eine weitere Variante die ich mache ist die hier (aber auch gleicher Pfefferanteil)
17,5 g Salz
4 g Pfeffer, weiß, fein gestoßen
4 g Pfeffer, schwarz, fein gestoßen
2,0 g Senfkörner
2,5 g Kümmel
1,5 g Macis
1,5 g Knoblauchgranulat
3 g Zucker
1,5 Eier