Der Räuchertreff

Hallo Zusammen,

die Daniela hatte heute einen neuen Pressetermin
. . . .
Wie Harry schon geschrieben hat sich die Variante mit dem Andechser als nicht wirklich praktikabel herausgestellt zumal der Druck auch abgenommen hatte.

VG
Marko

Hallo Marko,
ich lehne mich zurück und werde das ganze Beobachten.Ich wünsche Dir viel Erfolg mit dem Schinken.
Liebe Grüße vom Klaus

Herrje,
bei diesen tollen Beiträgen kann man ja nicht nur an der Seitenlinie hocken, das hält ja keiner aus! Also auch ans Werk gemacht. Daniela Duroc ging dann jetzt nach knapp 3 Wochen in die Presse.

Ich find das einfach Klasse, wie es hier im Knochenschinkenbereich abgeht. Ich habe meine beiden kleinen Iberico- Keulen vom letzten Jahr neulich in Einzelstücke zerlegt und schon gekostet. Einfach Hammer. Ich kann nur jedem, der die Möglichkeiten dazu hat einmal zu einem solchen Produktversuch raten. Es lohnt sich. Der guten Ordnung halber möchte ich darauf verweisen, dass ich persönlich ausschließlich mit nitrithaltigem Salz arbeite- um jegliches Risiko auszuschließen.

Hey Marko und Wolfgang,
bin erst jetzt auf diesen wunderbar schweinischen Thread gestoßen. Ich schau mir eure Lösungen und Vorgehensweisen genau an. Mein Neffe hat mir nämlich angedroht mit "ein paar" solcher Schweineschinken kurz vor Weihnachten aufzuschlagen, er arbeitet jetzt in einer Großschlachterei.

Wobei ich auch gerne eine Frage loswerden will. Würdet ihr lieber Fleisch einer "alten Sau" (hat schon mind. 1 x geferkelt) oder lieber von 7 - 8 monatigen verarbeiten?

Ich tendiere ja eher zur alten...

Beratung erwünscht!

Aus Erfahrung würde ich sagen gewachsenes Fleisch (das ältere), ich kann aber erst auf 2 Generationen 2 Jähriger Schinken zurückblicken. Dort habe ich immer mindestens 12-13 Monate altes Fleisch verarbeitet. Passte alles bisher.
Frag aber auch Harry, den Urheber dieses San Daniele Threadfs!

Hallo Micha,

das ist gar nicht so leicht zu beantworten - rein aus dem Bauch heraus würde ich spontan zum Sauenfleisch tendieren - aber das ist dann natürlich von der Verarbeitung und dem Handling noch mal eine ganz andere Hausnummer. Wenn ich an unseres letztes Schlachten denke - da hatten wir gut 4 1/2 Zentner lebend - da liegst du mit ner guten Sau sicher eher noch ein Stück drüber - da würde ich mal auf 25-30kg für ne Keule schätzen - das ist ne Hausnummer.

VG
Marko

Servus!
Entgegen der vorherigen Meinigen tendiere ich eindeutig zur jüngeren Keule. Daniele Schinken haben als Ausgangsgewicht max. 20 KG (aber komplett mit Pfote) . Das Handlnig mit größeren Teilen ist echt eine Herausforderung!
LGHarry

Na mal schauen was mein Neffe überhaupt anschlört.... ggf. schrei ich um Hilfe!!!

Für Rohwurst ist natürlich das ältere besser, auch für Brühwurst.
Zum räuchern sind sie weniger geeignet da sie auch zäher sind und in der Regel sind die Sauen so ausgemergelt das soll heißen da sie keinen Speck haben vielleicht 1 cm und das war es.

Schöne Grüße , Toni